Lepo, lekovito, aromatično, orijentalno – sve sabrano u malenoj biljci, kojoj ni zima ne može ništa drugo do da mami njene cvasti. Za šafran nisu vezane nikakve legende niti narodna predanja, ali je jedina biljka za koju su izricane čak smrtne presude.
Kaže se da ako je biber kralj začina, onda je šafran kraljica. Da li su možda ovakve moćne činjenice inspirisale francuskog proizvođača automobila da jednom od svojih najvećih modela da ime baš ove malene biljke?
Sneg je najlepši kada ga oni tope svojim razdraganim bojama promaljajući iz njega svoje glavice. I dok visibabe najavljuju proleće, za šafrane bi se pre moglo reći da dišu pod snegom ne mareći koliko je nad njim ljuta zima, jer to što on cveta ne znači da će zimi skoro kraj. Rusi visibabe nazivaju – Podsnežniki, ali ja bih tako radije zvala malene Krokus, koji uveliko šaraju sneg naših bašta u zimsko doba, a na planinama će to činiti i do kasnog proleća, na mestima gde se sneg zadržava čak i do samog leta. To su između ostalog one male krasote koje oplemenjuju uspone na snežne vrhove planina, kada u junu mesecu prelazite snežna ostrvlja osuta ljubičastim i belim, malenim, mirisnim i brojnim cvastima šafrana.
A sve one niču iz trajnih lukovica, najpre uskim, poput trave listovima, koji inače nestaju za vreme jesenjeg cvetanja. Tada iz jedne lukovice izraste od 1 do 8 plavičastih, belih, ili žutih cvetova, koji su veoma nalik otrovnom Mrazovcu, ali ćete ga od njega definitivno razlikovati po uzdužnim linijama kojim su izbrazdane latice šafrana. Pretpostavlja se da mu je poreklo Balkan i Mala Azija, jer nalazimo da su ga upotrebljavali još stari Grci i Rimljani, mada njegov opis možemo naći već u najstarijim spisima drevne Indije, što svedoči da je ova biljka upotrebljavana i ranije. Osim toga, u Starom Zavetu hvaljen je kao jedan od najskupocenijih začina, pored idjirota, aloja, cimeta i tamjana. U Evropu su ga doneli Mavri u X veku (premda su u Španiji, gde se ova biljka masovno uzgaja, naklonjeni verziji prema kojoj su je tu doneli Feničani). Uprkos tome što su za krijumčarenje šafrana španski zakoni tada predviđali smrtnu kaznu, hodočasnici su ga u XVI veku preneli u Englesku. Kasnije je prenesen i na američki kontinent, gde se i danas uzgaja u Pensilvaniji. U Evropi se uzgaja u Španiji i Južnoj Francuskoj, a nešto manje u Austriji, Južnoj Nemačkoj i Italiji.
Ova prelepa planinska biljčica, osim što je dekorativna, ima ujedno i lekovita i začinska svojstva. Međutim lekoviti deo biljke je samo njen maleni tučak, te je za 1 kg šafrana aktivne supstance potrebno između 150 000 i 200 000 cvetova, pri čemu imajte u vidu da se pri sušenju gubi 80% mase. Pored toga, šafran se bere ručno, u zoru pre nego postane pretoplo, u kratkom intervalu koliko traje njegova cvetanje. Sve to imalo je za posledicu ogroman talas falsifikovanja šafrana u prošlosti, povećavanjem težine kuvanim moštom, ili oksidom olova. U italijanskom gradu Pizi, čuvari skladišta su godine 1305. morali čak da polažu “Šafranovu zakletvu”, dok je srednjevekovna Nemačka imala rigorozne zakone po tom pitanju. Uprkos svemu što su vlasti preduzimale, falsifikovanje šafrana je kulminiralo, pa je 1440. godine za to uvedena i smrtna kazna u Nemačkoj i Švajcarskoj, gde je i izvršavana tako što su falsifikatore žive spaljivali. Registrovan je i slučaj žene koju su živu zakopali zato što je pomagala dvojici falsifikatora.
I sad zamislite ovo: posle tog slučaja, krivično-pravni propisi su ublaženi, pa počinioce nisu više ubijali, već su im samo vadili oči! Ali, spas je dolazio sa Istoka u sve većoj količini šafrana sa te strane sveta, tako da su na Starom kontinentu ovi gresi jenjavali, a uzgajanje šafrana u Španiji, uveliko je doprinelo konačnom prestanku njegovog falsifikovanja. Mada se i danas preporučuje izbegavanje jeftinog začina šafrana, jer je njegova proizvodnja neizbežno skupa, te niska cena neoborivo potvrđuje da se radi o podvali.
Lekovita svojstva šafrana su višestruka. On ima umirujuće dejstvo kod bolova i grčeva, poput opijuma, i nalazi primenu kog grcevitog kašlja i nadutosti trbuha. Poboljšava san, umiruje grčeve u želucu i crevima, a u malim količinama olakšava i pospešuje porođaj. Spolja se upotrebljava kod određenih upalnih procesa na očima i kod hemoroida. Sličnu primenu ima i u narodnoj medicini za istu stvar, samo pomešan sa mlekom u vidu obloga (za oči). Takođe u mleku, ali u vrlo malim količinama, daje se deci kada pate od crevnih grčeva.
Narodna medicina ga takođe smatra delotvornim protiv otrova i zaraze; smatra se da pobuđuje rad jetre i da je odlično sredstvo protiv žutice. Pomešan sa belancem ili žumancem kao oblog, ublažava bolove i leči upale; podstiče mesečni ciklus, a u vinskom sirćetu, ili ljutoj rakiji, nanesen na rane, zaustavlja krvarenje i umiruje bolove.
Kao dodatak u malim količinama, jelima daje naročit, delikatan ukus, ali ako se iole pretera, preovladaće njegova gorčina, zato – oprez. Veoma pristaje pirinčanim jelima, a na Mediteranu ga koriste uz ribu i ostale morske plodove. U Španiji ga uzgajaju, jer su mnogi njihovi gastronomski specijaliteti bez šafrana kao začina nezamislivi. Inače, njegova boja je svetlonarandžasta, ima jak miris, a ukus sličan medu, samo gorči. Malo šafrana u šolji tople vode odmah razvija svoju boju, a izostanak te pojave ukazuje da šafran ili nije pravi, ili je bajat.
Izvor: BKTV news
Pročitajte još:
Portal Recepti i Kuvar online je svrstan u TOP 50 sajtova u Srbiji!
Ukoliko vas interesuju svi naši recepti, kliknite na link: RECEPTI. Zbirke najboljih recepata naših saradnika nalaze se u sekciji kuvar, ukoliko želite više da pročitate, klikinte na link: KUVAR. Ukoliko želite da pogledate našu naslovnu stranu, kliknite na link: RECEPTI I KUVAR ONLINE homepage.
Ne propustite nijedan recept – Recepti i kuvar online na Facebook-u. Ostanite u toku, pratite Recepti i Kuvar twitter obaveštenja!
