Миодраг Илич Он является основателем и главным редактором онлайн-портала «Рецепты и Кувар», одного из ведущих зарегистрированных интернет-СМИ в Сербии. Всего за два года существования Рецепты и кулинарная книга онлайн получил престижную награду TOP 50, которая включила его в число 50 лучших веб-сайтов Сербии за 2015 год по выбору жюри журнала PC Press. В начале 2017 года Миодраг Илич на сайте «Рецепты» и «Кувар онлайн» запустил кампанию по сбору традиционных рецептов, происхождение которых должно быть еще до Второй мировой войны.
Этот проект, необычайно важный для сохранения нематериальных культурных традиций народов, проживающих в этом регионе, получил институциональную поддержку Сербской торгово-промышленной палаты: «Традиционные рецепты домашней кухни являются важной частью нематериального культурного наследия каждого народа. В списке элементов нематериального культурного наследия Республики Сербия, помимо старинных ремесел, народных обычаев, песен и танцев, а также наивной живописи словаков, есть еще Белмуж, изготовление сыра Пирот, Пазарская мантия (традиционный метод приготовления). Эти элементы важны для сохранения национальной идентичности, но также являются неотъемлемой частью различных туристических продуктов. Проект по сбору и продвижению традиционных рецептов домашней сербской кухни через портал Recepti i Kuvar онлайн и издание книги Традиционные рецепты сербской кухни, внесет новые элементы в туристическое предложение Сербии. Мы также считаем, что это позволит лучше узнать культурную, кулинарную и обычайную историю этих территорий, что будет направлено на лучшее информирование частных лиц и предприятий в стране и за рубежом».
РАССКАЖИТЕ НАМ БОЛЬШЕ О СВОИХ ЗНАНИЯХ И ОПЫТЕ В СЕРБСКОЙ КУХНЕ.
Я родился и вырос в Белграде, Сербия. Я вырос в семье, которая любила готовить. Мой дедушка был профессиональным поваром. К сожалению, я его так и не встретил, он умер еще до моего рождения. Но я слышал много историй о нем и его страсти к кулинарии. Мне нравится говорить, что я страстный повар-любитель. Последние несколько лет я сосредоточился на традиционной сербской кухне. Именно рассказы о дедушке побудили меня три года назад начать проект по изданию книги «Традиционные рецепты сербской домашней кухни».
ЧТО ДЕЛАЕТ СЕРБСКУЮ КУХНЮ УНИКАЛЬНОЙ? ЧЕМ ОНА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ДРУГИХ БАЛКАНСКИХ ИЛИ ЕВРОПЕЙСКИХ КУХНЕЙ?
Он отличается тем, что представляет собой уникальную коллекцию культурного и кулинарного, национального и исторического разнообразия, созданную в предыдущие века. Смесь турецкой, греческой, болгарской, венгерской и других кухонь делает его богатым и самобытным.
Традиция сербской кухни очень древняя. Одной из старейших сербских кулинарных книг является сербская кулинарная книга монаха Крушедольского монастыря Еротеи Драгановича, изданная в 1855 году на старославянском языке. Также один из наиболее образованных людей, живших в конце 19 - начале 20 века, Сима Троянович (который был этнологом), в 1896 году опубликовал книгу «Старосербские блюда и напитки». Такой список старые сборники рецептов, кулинарные книги, книги об обычаях, очень длинные.
Сегодня фирменные блюда сербской кухни включают:
- Воеводина известна продуктами на основе теста, такими как хлеб, штрудель, макароны, а также различными видами обработанного мяса.
- Центральная Сербия славится зелеными овощами и жареной свининой.
- Фирменными блюдами западной Сербии являются копченое мясо, а в горных блюдах повсеместно используется баранина.
- Для Восточной Сербии характерны сухие пастушьи пироги, баранина, приготовленная на молоке, копченое мясо кабана, янджи с тремя видами мяса и различными овощами, а также гомолж качамак.
- На юге Сербии очень популярны блюда из мяса, приготовленного на гриле или жареного, особенно знаменитые блюда на гриле из Лесковаца.
Однако, приведу пример: хороший пирог «Зеляница» можно найти во всех частях Сербии.
КАКОЙ ВАШ ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ?
Мой любимый рецепт — пирог из южной Сербии, который называется прпеч (пропеч, прпеч или пропеч).
Вот рецепт, опубликованный в моей книге:
Прпеч (пропеч)
Регион: Южная Сербия, Восточная Сербия
Период создания: начало 20 века.
Фото: Миодраг Илич
Питание: завтрак, обед, ужин
Ингредиенты (для 4-6 человек)
500 г крепкой муки, вода, 200 г сыра (старого, жирного), 125 г жира.
Припрема: (90 минут, выпечка 35-40 минут)
Смешайте муку и воду и продолжайте перемешивать, чтобы тесто не комковалось. Замесите тесто вручную, сформируйте лапшу, присыпьте сверху немного муки и дайте постоять 30 минут. Через полчаса еще раз вымесите тесто, пока оно не станет гладким, снова сформируйте лапшу и оставьте еще на 30 минут. Сформируйте тесто в так называемую юзлема (части), т.е. Раскатайте тесто в форме круга толщиной до 4-5 мм. Смажьте тесто жиром. От половины радиуса круга теста к внешнему краю теста вырежьте тесто в форме цветка (оставьте круг посередине, а от этого круга к внешнему краю вырежьте 12 фигур, напоминающих лепестки). ). Теперь сложите эти 12 фигур по направлению к центральной круглой части теста, каждый раз беря ту часть теста, которая находится напротив предыдущей. Когда все так называемые сложите лепестки к середине теста, и образуется лапша, переверните ее, посыпьте небольшим количеством муки и дайте постоять 20 минут. После этого раскатайте тесто скалкой до толщины 2-3 мм и круглой формы диаметром 40 см. Смажьте маслом форму диаметром около 28 см, выложите на нее тесто так, чтобы оно со всех сторон выступало за края формы примерно на 10 см. Смажьте тесто небольшим количеством жира и положите жирный сыр. Теперь сложите внешнюю часть теста поверх сыра по кругу, собирая тесто. В середине оставьте круг диаметром около 8 см, не закрытый тестом. Смажьте верхнюю поверхность теста в некоторых местах маслом. Выпекать в духовке при температуре 220 градусов около 35-40 минут, в зависимости от силы духовки. Когда крендель испечется, достаньте его из духовки и сбрызните верхнюю корочку водой, затем накройте тканью и дайте «отдохнуть» десять минут.
Примечание. В западной Сербии существовало похожее блюдо под названием «гологлавица» или «зеляница гологлава», потому что оно готовилось только из одной лапши с начинкой из зелени. Лапшу клали в кастрюлю, затем наполняли зеленью, а концы заворачивали внутрь зелени, но так, чтобы зелень оставалась голой, непокрытой посередине, отсюда и название «голая голова».
КАКОЙ САМЫЙ НЕОБЫЧНЫЙ СЕРБСКИЙ РЕЦЕПТ?
Сложно сказать. Пожалуй, самое необычное блюдо – айвар. Это салат из категории зимних салатов. Перевести айвар на английский язык очень сложно, ведь в других кухнях такого блюда нет. Это блюдо в основном родом из южной Сербии, но в каждом доме и каждой семье в Сербии есть свой (лучший) рецепт айвара.
В Сербии мы обычно знакомим его с иностранцами с такой фразой: «Нет ничего лучше домашнего айвара!» Этот сербский рецепт обязательно стоит записать и знать. Семья и друзья скажут вам за это спасибо – это точно. И ваш желудок скажет вам спасибо!
Подготовка:
Обжарьте перец, очистите его и измельчите в кухонном комбайне. Очищенные баклажаны нарежьте кусочками и бланшируйте в подсоленной воде. Баклажаны также измельчите. Измельчите чеснок. Налейте масло в сковороду как можно большего диаметра и разогрейте. Всыпьте перец и жарьте, помешивая, около получаса. Добавьте баклажаны и все специи, кроме уксуса. Если хотите острый айвар, добавьте нарезанный острый перец, который вы заранее поджарили или отварили. Жарьте айвар еще некоторое время, пока не получите желаемую толщину. Налейте уксус. Хорошо перемешать. Разлейте айвар по стерилизованным банкам и поставьте в духовку/пастеризуйте.
КАКИЕ ИНОСТРАННЫЕ КУХНИ ПОЛЬЗОВАЛИСЬ ВАШЕЙ КУХНЕЙ?
Самое сильное влияние на меня оказывает итальянская кухня. Италия географически очень близка к Сербии, и типичные ингредиенты очень похожи. Хотя Сербия — страна, не имеющая выхода к Средиземноморью, мы все же можем сказать, что сербская кухня находится под сильным влиянием средиземноморской кухни, и очень важной частью этого влияния является итальянская кухня.
Мои любимые блюда: любые макароны, пицца и домашний ростбиф. Десять лет назад мне представилась возможность попробовать итальянский домашний ростбиф, приготовленный в деревенской печи. Оно очень похоже на ростбиф или свинину в Сербии, но это также очень уникальное блюдо.
КАКИЕ МЕСТА ВЫ ПОСОВЕТУЕТЕ ПРИ ПОСЕЩЕНИИ СЕРБИИ?
Если говорить о некоторых исторических и археологических объектах нашей страны, то важно отметить, что Сербия когда-то была родиной древних цивилизаций, родиной 16 римских императоров и на короткое время даже была столицей Восточной Римской империи. . В список должны быть включены Лепенски вир, Винча, Феликс Ромулиана, Юстиниана Прима и Виминациум.
Туристам, желающим увидеть настоящую старую Сербию и попробовать традиционные блюда, рекомендую посещение этнических деревень. Список этнических деревень очень длинный, и я упомяну лишь некоторые из них: Терзича авлия, Дрвен град или Кюстендорф, Сирогойно, Райски коначи, Сунчана река, Тиганица, Моравски коначи.
Подробнее о Сербии для всех интересующихся можно найти на официальном сайте. Туристические организации Сербии.
КРОМЕ ВАШЕЙ МАТЕРИ И БАБУШКИ, КАКОЙ СЕРБСКИЙ БОСС ВЛИЯЛ НА ВАС?
Его зовут Урош Урошевич. Он не телезвезда, однако оставил большой след в развитии кулинарной профессии как в Сербии, так и на всех Западных Балканах. Шеф-повар Урош Урошевич – один из самых уважаемых сербских поваров, который уже много лет вкладывает огромные усилия в развитие и продвижение кулинарии за рубежом. Он первый шеф-повар из Сербии, принятый в самую элитную кулинарную ассоциацию – Всемирное общество мастеров-поваров из Лондона, которое благодаря многочисленным заслугам, деятельности и уважаемым членам заслужило звание самой престижной и ведущей международной ассоциации. поваров.
С КАКОВЫМИ ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ СЕРБСКОЙ КУХНИ?
Не только Сербия, но и весь мир рискует забыть традиционные ингредиенты, традиционные блюда и традиционные методы приготовления пищи. Глобализация способствовала разнообразию продовольственного снабжения, а также изменению образа жизни, принятию иностранных пищевых привычек и так называемому «пищевому переходу» к упрощенному питанию с плохими питательными характеристиками.
ЧТО ВЫ ПРЕДЛАГАЛИ НАМ, ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИЛИ СЕРБСКОЕ МЕНЮ: ЗАКУСКИ, ГЛАВНЫЕ БЛЮДА, ДЕСЕРТ?
Очень сложно решиться! Допустим, это может быть мое меню:
Закуска: пирог с кренделем (рецепт я уже упоминала).
Основное блюдо: зеленый салат вместе с нарезанным салатом (толченый перец, макало). Сармисе из зелени представляет собой бланшированную зелень, свернутую в рулет, начиненную говяжьим фаршем, рисом, луком, чесноком и морковью. Салат Ключана готовится из жареного (приготовленного на гриле) красного перца, измельченного на сковороде, вместе с нарезанными помидорами и чесноком. Все ингредиенты необходимо вымесить (замесить).
Десерт: сливовый пирог, очень вкусный десерт из слив без косточек, с добавлением небольшого количества сахара и запеченный в духовке.
Рецепты этих блюд вы можете найти у меня. к книге.
Источник: https://www.196flavors.com/interview-with-miodrag-ilic/
