Miodrag Ilić Es el fundador y editor jefe del portal en línea Recipes and Kuvar, uno de los principales medios de Internet registrados en Serbia. Después de sólo dos años de existencia, Recetas y libro de cocina en línea recibió el prestigioso premio TOP 50, que lo ubicó entre los 50 mejores sitios web de Serbia en 2015, según la selección del jurado de la revista PC Press. A principios de 2017, Miodrag Ilić en el sitio web Recetas y Kuvar online lanzaron una campaña para recopilar recetas tradicionales, cuyo origen debe ser anterior a la Segunda Guerra Mundial.
Este proyecto, extraordinariamente importante para preservar las tradiciones culturales intangibles de los habitantes de esta región, recibió el apoyo institucional de la Cámara de Comercio de Serbia: "Las recetas tradicionales de la cocina nacional son una parte importante del patrimonio cultural inmaterial de cada nación. En la lista de elementos del patrimonio cultural inmaterial de la República de Serbia, además de las antiguas artesanías, costumbres populares, canciones y danzas, así como la pintura ingenua de los eslovacos, también se encuentran Belmuž, la elaboración del queso Pirot, Pazarske mantija (método de preparación tradicional). Estos elementos son importantes para la preservación de la identidad nacional, pero también son parte indispensable de diversos productos turísticos. El proyecto de recopilar y promover recetas tradicionales de la cocina nacional serbia a través del portal Recepti i Kuvar en línea y publicar un libro. Recetas tradicionales de la cocina serbia., introducirá nuevos elementos en la oferta turística de Serbia. También estimamos que permitirá una mejor visibilidad de la historia cultural, culinaria y tradicional de estas áreas, lo que tendrá como objetivo informar mejor a las personas y entidades comerciales en el país y en el extranjero".
CUÉNTANOS MÁS SOBRE TU CONOCIMIENTO Y EXPERIENCIA EN LO QUE SE TRATA DE COCINA SERBIA.
Nací y crecí en Belgrado, Serbia. Crecí rodeada de una familia apasionada por la cocina. Mi abuelo era chef profesional. Desafortunadamente nunca lo conocí, falleció antes de que yo naciera. Pero escuché muchas historias sobre él y su pasión por la cocina. Me gusta decir que soy una cocinera amateur apasionada. Durante los últimos años me he centrado en la cocina tradicional serbia. Fueron las historias sobre mi abuelo las que me impulsaron hace tres años a iniciar el proyecto de publicar el libro Recetas tradicionales de la cocina casera serbia.
¿QUÉ HACE ÚNICA LA COCINA SERBIA? ¿EN QUÉ SE DIFERENCIA DE OTRAS COCINAS BALCANAS O EUROPEAS?
Es diferente en el sentido de que representa una colección única de diversidad cultural y culinaria, nacional e histórica creada en siglos anteriores. La mezcla de cocinas turca, griega, búlgara, húngara y otras la hace rica y reconocible.
La tradición de la cocina serbia es muy antigua. Uno de los libros de cocina serbios más antiguos es el libro de cocina serbio del monje del monasterio de Krušedol, Jeroteja Draganović, publicado en 1855, en antiguo idioma eslavo. Además, una de las personas más cultas de finales del siglo XIX y principios del XX, Sima Trojanović (que era etnóloga), publicó en 19 el libro "Platos y bebidas antiguos serbios". colecciones antiguas de recetas, libros de cocina, libros de costumbres, es muy larga.
Las especialidades de la cocina serbia actual incluyen:
- Vojvodina es conocida por los alimentos a base de masa, como el pan, el strudel, la pasta y por varios tipos de carne procesada.
- Serbia central es famosa por las verduras y el cerdo asado.
- Las especialidades del oeste de Serbia incluyen la carne ahumada, mientras que el cordero es omnipresente en los platos de montaña.
- El este de Serbia se caracteriza por los pasteles de pastor secos, el cordero cocido en leche, la carne de jabalí ahumada, el janji con tres tipos de carne y diversas verduras y el Homolj kačamak.
- En el sur de Serbia, los platos muy populares incluyen la carne a la parrilla o asada, especialmente las famosas especialidades a la parrilla de Leskovac.
Sin embargo, por poner un ejemplo, puedes encontrar una buena tarta zeljanica en todas partes de Serbia.
¿CUÁL ES TU RECETA FAVORITA?
Mi receta favorita es un pastel que viene del sur de Serbia y se llama prpeć (propeć, prpeč o propeć).
Aquí está la receta publicada en mi libro:
Prpeć (propeć)
Región: Serbia del Sur, Serbia del Este
Periodo de creación: principios del siglo XX.
Foto de : Miodrag Ilić
Comidas: desayuno, almuerzo, cena.
ingredientes (para 4-6 personas)
500 g de harina fuerte, agua, 200 g de queso (viejo, graso), 125 g de grasa.
Preparación: (90 minutos, hornear 35-40 minutos)
Mezclar la harina y el agua y seguir mezclando para que la masa no se forme grumos. Hacer la masa a mano, formar un fideo, espolvorear un poco de harina por encima y dejar reposar 30 minutos. Pasada la media hora, volver a amasar la masa hasta que quede suave, volver a formar los fideos y dejar reposar otros 30 minutos. Formar la masa en el llamado juzlema (partes), es decir. Extienda la masa en forma de círculo de hasta 4-5 mm de espesor. Cubrir la masa con grasa. Desde la mitad del radio del círculo de masa, hacia el borde exterior de la masa, corta la masa en forma de flor (deja un círculo en el medio, y de ese círculo hacia el borde exterior, corta 12 formas que parezcan pétalos ). Ahora dobla estas 12 formas hacia la parte central y redonda de la masa, tomando cada vez la parte de masa opuesta a la anterior. Cuando todos los llamados dobla los pétalos hacia la mitad de la masa y se forma el fideo, voltéalo y espolvorea con un poco de harina y deja reposar por 20 minutos. Después de eso, extienda la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 2-3 mm y una forma circular con un diámetro de 40 cm. Engrasar un molde con un diámetro de unos 28 cm, poner la masa en el molde de manera que sobrepase el borde del molde por todos lados en unos 10 cm. Untar la masa con un poco de grasa y poner queso entero. Ahora dobla la parte exterior de la masa sobre el queso, formando un círculo, juntando la masa. En el medio dejar un círculo de unos 8 cm de diámetro que no quede cubierto por la masa. Engrase la superficie superior de la masa en algunos lugares. Hornee en el horno a 220 grados durante unos 35-40 minutos, dependiendo de la potencia del horno. Cuando el pretzel esté horneado, sácalo del horno y rocía la corteza superior con agua, luego cúbrelo con un paño para que "repose" durante diez minutos.
Nota: En el oeste de Serbia existía un plato similar llamado "gologlavica" o "zeljanica gologlava", porque estaba hecho con un solo fideo relleno de verduras. Los fideos se colocaban en una sartén, luego se llenaban con verduras y los extremos se giraban hacia adentro sobre las verduras, pero de tal manera que las verduras permanecieran desnudas, descubiertas en el medio, de ahí el nombre "cabeza desnuda".
¿CUÁL ES LA RECETA SERBIA MÁS INUSUAL?
Es difícil de decir. Quizás el plato más inusual sea el ajvar. Es un tipo de ensalada de la categoría de ensalada de invierno. Es muy difícil traducir el ajvar al inglés, porque este tipo de platos no existen en otras cocinas. Este plato proviene principalmente del sur de Serbia, pero cada hogar y cada familia en Serbia tiene su propia (mejor) receta de ajvar.
En Serbia, normalmente se lo presentamos a los extranjeros con esta afirmación: "¡Nada como el ajvar casero!" Esta receta serbia es una que definitivamente deberías anotar y conocer. Tus familiares y amigos te lo agradecerán, eso seguro. ¡Y tu estómago te lo agradecerá!
Preparación:
Asa los pimientos, límpialos y muélelos en un robot de cocina. Cortar la berenjena pelada en trozos y blanquearla en agua con sal. Muele también la berenjena. Picar el ajo. Vierte aceite en una sartén del mayor diámetro posible y caliéntalo. Vierte el pimentón y sofríe durante media hora aproximadamente. Agrega la berenjena y todas las especias excepto el vinagre. Si desea ajvar picante, agregue los pimientos picantes picados que asó o hirvió previamente. Freír el ajvar un rato más, hasta conseguir el espesor deseado. Vierta el vinagre. Mezclar bien. Verter el ajvar en frascos esterilizados y colocar en el horno/pasteurizar.
¿QUÉ COCINAS EXTRANJERAS HAN INFLUENCIADO EN TU COCINA?
La influencia más fuerte en mí es la cocina italiana. Italia está geográficamente muy cerca de Serbia y los ingredientes típicos son muy similares. Aunque Serbia es un país sin acceso al Mediterráneo, todavía podemos decir que la cocina serbia está fuertemente influenciada por la cocina mediterránea, y una parte muy importante de esa influencia es la cocina italiana.
Mis platos favoritos son: cualquier tipo de pasta, pizza y rosbif casero. Hace diez años tuve la oportunidad de probar el roast beef casero italiano, cocinado en un horno campestre. Es muy similar al rosbif o al cerdo en Serbia, pero también es un plato muy singular.
¿QUÉ LUGARES RECOMIENDAS AL VISITAR SERBIA?
Si hablamos de algunos sitios históricos y arqueológicos de nuestro país, es importante señalar que Serbia fue alguna vez el hogar de civilizaciones antiguas, el lugar de nacimiento de 16 emperadores romanos y durante un corto tiempo incluso fue la capital del Imperio Romano de Oriente. . La lista debe incluir a Lepenski vir, Vinča, Felix Romuliana, Justiniana Prima y Viminacium.
Para los turistas que quieran ver la verdadera Serbia antigua y probar la comida tradicional, recomiendo visitar pueblos étnicos. La lista de pueblos étnicos es muy larga y sólo mencionaré algunos de ellos: Terzića avlija, Drven grad o Kustendorf, Sirogojno, Rajski konaci, Sunčana reka, Tiganjica, Moravski konaci.
Más información sobre Serbia para todos los interesados se puede encontrar en el sitio web oficial. Organizaciones turísticas de Serbia.
ADEMÁS DE TU MADRE Y DE TU ABUELA, ¿QUÉ JEFE SERBIO TE HA INFLUENCIADO?
Su nombre es Uroš Urošević. No es una estrella de televisión, pero dejó una gran huella en el desarrollo de la profesión culinaria, tanto en Serbia como en los Balcanes Occidentales. El maestro chef Uroš Urošević es uno de los chefs serbios más respetados y lleva años invirtiendo grandes esfuerzos en el desarrollo culinario y la promoción en el extranjero. Es el primer chef de Serbia admitido en la asociación culinaria más elitista: la Sociedad Mundial de Master Chefs de Londres, que, gracias a numerosos méritos, actividades y miembros respetados, se ha ganado el título de la asociación internacional más prestigiosa y líder. de cocineros.
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES PROBLEMAS QUE ENFRENTA LA COCINA SERBIA?
No sólo Serbia, sino también el mundo entero corre el peligro de olvidar los ingredientes tradicionales, los platos tradicionales y las técnicas tradicionales de preparación de alimentos. La globalización ha contribuido a la diversidad de la oferta alimentaria, pero también a cambios en los estilos de vida, a la adopción de hábitos alimentarios extranjeros y a la llamada "transición alimentaria" hacia una dieta simplificada con características nutricionales deficientes.
¿QUÉ NOS SUGERIRÍAS SI PREPARARAS UN MENÚ SERBIO: APERITIVO, PLATO PRINCIPAL, POSTRE?
¡Es muy difícil decidir! Digamos que este podría ser mi menú:
Entrante: pastel de pretzel (ya mencioné la receta)
Plato principal: ensalada verde, acompañada de ensalada picada (pimienta machacada, mackalo). Los sarmices hechos con verduras son verduras blanqueadas, enrolladas y rellenas con carne molida, arroz, cebolla, ajo y zanahoria. La ensalada Klucana se elabora con pimientos rojos asados (a la parrilla), triturados en una sartén, junto con tomates picados y ajo. Todos los ingredientes deben ser amasados (amasados).
Postre: tarta de ciruelas, un postre muy sabroso elaborado a base de ciruelas deshuesadas, a las que se les añade un poco de azúcar y se hornean.
Puedes encontrar las recetas de esos platos en la mía. el libro.
Fuente: https://www.196flavors.com/interview-with-miodrag-ilic/
