Кристина Гашпар
Эх, я не знаю, с чего начать - стоит ли сначала систематизировать фотографии (у меня их больше 100) или записывать все, что узнал, собирать впечатления, систематизировать заметки... Для меня это непросто, поверьте 😉
Должен отметить, что я был единственным, кто делал записи. Я приехал туда, в том числе, чтобы чему-то научиться. А на лекции ведь без тетради и ручки ведь не ходишь?!
По этому поводу я обращаю особое внимание на Луку Михайловича, основателя Ассоциации молекулярной гастрономии, который провел более чем замечательный мастер-класс.
Я впервые столкнулся с молекулярной гастрономией. Не могу сказать, что я о ней не слышал, слышал, мне об этом рассказал господин Мильенко Штайцер. Теперь у меня была возможность увидеть, как все это выглядит на месте.
Зал был полон, свободных мест не было, к счастью, я не опоздал на занятия. Традиционные вкусы и современные технологии можно объединить с помощью молекулярной гастрономии. Если у вас есть желание услышать, как это все выглядит, обязательно посетите одну из лекций Луки, не пожалеете. Могу сказать, что он мастер своего дела и волшебник 😉
Лука приготовил для всех посетителей основное блюдо и два десерта. Думаю, основное блюдо состояло из мяса, пауфлека и бараньей отбивной. Мясо обрабатывается особым, волшебным способом с использованием аппарата су-вид, позволяющего готовить в вакууме.
Мясо сначала промазывают маслом, добавляют определенные ферменты (забыл какие), а потом все красиво закладывают в машину и выставляют температуру 60 градусов. Таким образом, мясо будет мягче, поскольку ферменты способствуют растворению коллагена, который присутствует в этом «более жестком» мясе. К такому мясу относятся те виды мяса, которые представляют собой более активные мышцы. Менее активные мышцы, например стейк, относятся к мягкому мясу. Окончательно мясо подрумянивается с помощью машины для подрумянивания, т.е. Бреннер. А подавалось оно с соусом из красных и желтых конфорок и бокалом вина, для приготовления которого он еще и использовал свои «фокусные» приемы 😉
Волшебную пеницу вина готовят, добавляя в вино небольшое количество соевого лецитина (не более одного грамма на 100 мл жидкости, а Лука говорит, что идеальное количество — 0.6 грамма) и затем перемешивая все это ручным миксером. . Лука объяснил нам, что молекулярная гастрономия занимается областью текстур, с помощью знаний химии и применения определенных техник можно сделать все что угодно. Это модернистская кухня, благодаря которой вы сможете получить особые эстетические впечатления.
На десерт он приготовил газированные фрукты и мороженое, полученное с помощью жидкого азота. Газированные фрукты получают с помощью углекислого газа, путем разрезания твердых фруктов (яблок, груш и др.) на газообразные). Плоды следует оставить на ночь.
Мороженое готовится очень просто, путем смешивания определенного количества сладких сливок, молока и ванили (если сливки не подслащены, добавляется сахар), а заморозка производится с помощью жидкого азота, имеющего температуру минус 200 градусов. Жидкий азот добавляют непосредственно в приготовленную смесь, которую перемешивают миксером. Азот добавляют до тех пор, пока не будет получена желаемая плотность и твердость мороженого.
Лука отметил, что нам не следует беспокоиться о жидком азоте, поскольку он испаряется, и в мороженом остаются только исходные ингредиенты (в мороженое обычно добавляют гуаровую камедь, которая создает трехмерную сеть молекул и, таким образом, предотвращает потерю мороженого). его форму и вытекание при плавлении).
Я попробовала газированные фрукты и мороженое, текстура которых меня более чем в восторге!
Кстати, Лука химик с высшим образованием (а я бы сказал нечто большее, так как он работает на химическом факультете) и является сотрудником Петницкой научной станции, а потому прекрасно знает предмет, о котором говорит, что он, конечно, предварительно обследовался.
Он объяснил, что добавки и все эти химические добавки (известные как нежелательные злоумышленники) не так вредны, как думают люди. Те, кто хочет ему верить, могут, а те, кто не хочет, не обязаны. Он не просит никого верить ему в то, что он говорит, но стоит за своими словами и действиями.
И тут из толпы послышался вопрос:
«А маргарин?!»
Он очаровал меня ответом, который звучал так:
«Мы пришли сюда не для того, чтобы говорить о том, что полезно для здоровья, а что нет, а для того, чтобы показать, что можно сделать на молекулярной кухне».
Тот, кто пришел с намерением его раскритиковать, не должен был приходить. Если бы он случайно заблудился, ему следовало бы с достоинством покинуть лекцию.
Я не из тех, кто любой ценой навязывает свое мнение другим. Все, что я пишу, это мое и только мое мнение и взгляд на вещи. А здорово ли что-то или нет, судите сами. Я бы сказал, что речь идет скорее о современных гастрономических тенденциях, которые предписывают, что полезно, а что нет, и которым некоторые из нас следуют из-за так называемого здорового образа жизни.
Так что работайте, готовьте, готовьте то, что хотите и любите. Не позволяйте мнению других людей влиять на ваш выбор только потому, что оно вам навязано. Примите то, что вам нравится.
Кристина Гаспар
