Рецепты и кулинарная книга онлайн

Как готовится тесто?

Как готовится тесто? Сама технология приготовления теста не сложна, но ее необходимо соблюдать, чтобы результат был хорошим.

Важно, чтобы все ингредиенты для теста перед замешиванием имели комнатную температуру, поэтому выкладывайте их на рабочую доску минимум за час до начала работы. Если вы используете сухие дрожжи, сразу смешайте их с мука и все другие аксессуары для Testo.

Если в тесте содержится большое количество жира или добавки миндаля, фундука и т.п. орехи в разном виде, сухие дрожжи лучше сначала замочить в небольшом количестве теплого молока и оставить минут на 10, а уже потом смешивать с остальными ингредиентами для теста.

Свежие дрожжи следует замочить в небольшом количестве теплого молока, добавив 1 чайную ложку сахара и 1-2 столовые ложки муки.

Дайте постоять 15 минут.

Тем временем просейте муку и сделайте из нее «холм» с «кратером» посередине. В эту полость высыпаем дрожжи, добавляем яйца и, возможно, жир (комнатной температуры), при необходимости специи и сахар.

Замесите тесто таким образом, чтобы от внешних краев к внутреннему кратеру постепенно добавляли все больше и больше муки, которая соединилась в мягкую массу. Вымешивайте тесто руками, пока оно не станет гладким и блестящим. Профессионалы периодически взбивают тесто на рабочей поверхности, что выдавливает последние пузырьки воздуха и добивается максимально мелкой структуры.

Замешанное таким образом тесто оставить на 30 минут, накрыв кухонным полотенцем, чтобы оно поднялось, а затем еще раз хорошо вымесить.

Если в рецепте теста есть миндаль, изюм или цитронат, их добавляют в конце, иначе тесто посереет. Не ставьте тесто, которое уже находится в смазанной маслом и посыпанной мукой форме, сразу в духовку, а подождите еще 15 минут, чтобы оно снова поднялось.

Если есть возможность, приготовьте домашние дрожжи из одной из цельных видов муки (кукурузной, ячменной). Если вы его не делаете, рекомендуется использовать очень небольшое количество сухих дрожжей, всего 1–2 г на одну буханку из 600–700 г муки. Конечно, для этого требуется более длительный период брожения, не менее трех часов, и тесто нужно месить несколько раз, но при приготовлении хлеба нельзя торопиться.

Свежие дрожжи нужно смешать с теплой водой или молоком, добавить чайную ложку сахара (дрожжи питаются сахаром) и оставить на пятнадцать минут для активации. Однако вы, вероятно, видели на многих кулинарных шоу, как многие профессиональные повара крошат свежие дрожжи и добавляют их непосредственно в хлебную смесь, чтобы дрожжи активировались во время смешивания и брожения (выражения такие: «чтобы тесто поднялось», « дать тесту отдохнуть» и т. д.). То же самое касается и сухих дрожжей – их добавляют непосредственно в мучную смесь, поэтому они активируются позже.

Особых хитростей с дрожжами нет – им нужно некоторое время, чтобы «поработать», и при замешивании они выделяют углекислый газ, который и отвечает за дырочки в тесте.

Вместо дрожжей можно использовать разные «разрыхлители» теста, добавки и добавки, но мы рекомендуем их не использовать. В первую очередь по состоянию здоровья. Всегда вместо дрожжей можно использовать пищевую соду, кислую воду, яйца, молоко, сыворотку, как это делали наши предки.

Или можно приготовить пресный хлеб. Приготовить пресный хлеб очень просто, но требует большого терпения: приготовьте смесь из нескольких цельных сортов муки с небольшим количеством белой (если вы не чувствительны к клейковине), хорошо вымесите и оставьте в теплом и темном месте. не менее 72 часов. В течение этих 72 часов брожения его следует несколько раз помешать. Как можно получить хлеб с дырками и без дрожжей? Ну, сама мука содержит определенное количество грибков, действующих как дрожжи, которые мы готовим и добавляем. Просто их меньше и соответственно процесс газообразования (дырок) внутри теста идет медленнее.

Мука очень гигроскопична, поэтому при смешивании с ней очень быстро связывается вода и таким образом при взаимодействии мука-вода-воздух образуются белковые цепи. Если муку оставить на воде и не перемешивать, почти ничего не произойдет. Перемешивание обеспечивает соединение всех частиц муки с водой, тем самым увлажняя белки и крахмал. Результатом смешивания является образование высокоэластичной белковой сети. Разумеется, разная мука из разных круп имеет разный белковый состав, т.е. процент участия белка.

Что касается видов хлебных смесей, то можно смешивать любую муку. Кроме того, следует учитывать, что они имеют разный процент участия белков и образуют разные эластичные белковые сети, т.е. крепость замешанного теста очень различна. Единственное, что необходимо учитывать при изготовлении хлебных смесей – это особые потребности потребителей – например. потребители, чувствительные к глютену, не должны использовать глютеновую муку, а только муку, не содержащую глютен.

Чтобы получить 1 кг хлеба понадобится около 600 – 700 г муки. Чем больше муки грубого помола вы используете, тем меньше муки вам понадобится на 1 кг хлеба.

Основные движения при замесе — «растягивание» и «раскатывание» (концы теста передаются через середину). Растяжение характерно для начальной стадии перемешивания, т.е. разрыв белковых цепей, которые очень быстро регенерируют и создают еще более эластичную структуру. На более позднем этапе замешивания используется «раскатывание» для придания формы шара и увеличения прочности теста. Интенсивность замешивания, продолжительность замеса во многом зависят от типа используемой мучной смеси, а также от консистенции теста.

Как долго тесто должно отдыхать, зависит от многих факторов, т.е. от вида мучной смеси, от количества дрожжей, гидратации теста, температуры помещения, где хранится тесто и т. д. Среднее время выдерживания хлебного теста составляет 30-60 минут, а пресного хлеба - минимум 72 часа. Моя рекомендация — емкость, в которой стоит тесто, положить в полиэтиленовый пакет, завязать, хорошо прогреть. Позаботьтесь о том, чтобы дрожжи «наслаждались» и лучше всего развивались при температуре около 40 C, а температура 60 C и выше убивала их.

Если вы не можете использовать замешанное тесто в тот же день, его можно хранить в холодильнике. Очень важное замечание: холод холодильника не останавливает брожение дрожжевого теста, а лишь замедляет его. Именно поэтому в Интернете вы найдете множество текстов и рецептов, авторы которых клянутся, что самый лучший хлеб получается тогда, когда вы испечете его из теста, простоявшего несколько дней в холодильнике.