Шоколадная поэзия или Мастер-класс Мартина Чифферса - хотя о лекции г-на мы уже писали. Мартин Чифферс, впечатления настолько сильны и впечатляющи, что мы обязаны рассказать всю историю до мельчайших деталей. Потому что лекция была, по сути, настоящей поэзией шоколада Великого Магистра. За текст и подробное описание мы выражаем благодарность нашему постоянному соавтору Кристине Гашпар. Также спасибо Санье Гостовичу из блога Ultimate ингридиент за некоторые фотографии. Следующий текст взят из блога Хозяйка для тебя:
Мастер-класс Мартина Чифферса (глубокое погружение) Кристины Гашпар
Мартин Чифферс (President Pastry Team, Великобритания), один из лучших кондитеров мира, провел мастер-класс в рамках Белградского фестиваля конфет «I Love my Candy».
Было приятно его слушать и наблюдать за ним.
По старой доброй традиции я принес блокнот и ручку и попытался записать все, что он рассказал.
Погода была не в его пользу.
В своем профиле в Facebook он написал следующее:
«В первый раз, когда я делал демонстрацию шоколада в палатке при 33*C, все равно было весело». Ну, все бывает впервые ;).
Независимо от погодных условий, лучший кондитер мира выкладывался на все сто. Предложение, утверждение, которое можно было услышать чаще всего, было: «Но… Очень жарко, я могу лучше».
Во время презентации его поддерживали Гэри Филби и Вик Дженсен.
Мартин Чифферс впервые посетил Сербию. Он сказал, что мы гостеприимный народ, что кормят превосходно. И особенно он любил бренди.
Шоколад стал его профессией совершенно случайно. Будучи старшеклассником, после окончания классов он отправился к матери, работавшей в эксклюзивном отеле, и таким образом «испек» свое ремесло. А почему шоколад: «Потому что девочки любят шоколад!» - сказал Мартин.
Вы можете прочитать больше о Мартине Чифферсе и Гэри Филби на портале «Рецепты и кулинарные книги».
В ходе мастер-класса Мартин Чифферс сделал скульптуру из шоколада и показал, как простым способом, без профессиональных инструментов, сделать из шоколада идеальное произведение искусства.
Мировой эксперт взял с собой шоколадные конфеты, которые он обычно употребляет.
Мировая звезда чаще всего смешивает именно эти два вида шоколада. Он говорит, что разница в цене большая, но качество от смешивания не снижается. Есть и более дорогой шоколад, но Мартин Чифферс все равно выбирает шоколад из Мадагаскара, потому что он всегда одинакового качества.
Я пробовал оба шоколада, шоколад более низкого качества более приемлем на вкус - он дешевле другого. Шоколад более высокого качества имеет более высокий процент частей какао и производится из другой части мира. У него более сильный вкус.
Мартин объяснил нам, что шоколад похож на вино. В зависимости от того, где и при каких условиях растет какао, вкус шоколада различается. «Например, если какао растет рядом с банановой плантацией, шоколад приобретет их вкус», — объяснил Мартин.
Вкус шоколада также зависит от способа сушки какао, поэтому шоколад может иметь дымный привкус.
При сушке свежие и сушеные (старые) зерна соединяют, чтобы получить баланс вкусов путем их ферментации...
История шоколада и его вкусов может продолжаться вечно.
Идеально растопленный шоколад должен выглядеть так:
Оно должно быть гладким. Если на поверхности появились комочки или неровности, шоколад недостаточно растоплен. Если на шоколаде появились линии, значит, вы превысили максимальную температуру плавления шоколада.
Конечно, мировая звезда имеет в виду шоколад. шоколад, какао-батончики и подобные заменители в обсуждение не включены.
Процесс изготовления фигурок, скульптур и различных украшений из растопленного шоколада не так прост, как некоторым кажется. Все это не является проблемой для лектора, учитывая, что за его плечами большой опыт и титулы чемпиона мира.
Он плавит шоколад в специальной микроволновой печи или в фонтане (когда он у себя на кухне). Также, подчеркнул Чифферс, очень важна температура помещения, где проводятся работы. Идеальная температура – 21 градус.
Он использует фонтан, вмещающий 25 кг шоколада, вечером включает фонтан и ставит шоколад растаять, а утром добавляет «свежий» шоколад и начинает процесс создания своих уникальных произведений искусства.
При растапливании шоколада в микроволновке процесс выглядит так:
Он плавит шоколад при температуре 30-45 градусов примерно 50 секунд, затем перемешивает.
Во время плавления шоколад желательно помешивать. После смешивания уменьшите температуру до 27 градусов, добавив нерастопленный шоколад. Шоколад нагревается и охлаждается одновременно. Обычно 2/3 количества ставят на огонь, затем добавляют оставшуюся часть, 1/3 и перемешивают.
Очень важно, чтобы температура не превышала 50 градусов, чтобы шоколад не подгорел – в этом случае украшения из него сделать не получится.
А достиг ли шоколад нужной температуры, Чифферс проверяет наощупь – обычно рукой, а иногда прикладывает его к губам. Если вы прошли без ожогов, значит, вы не переборщили с температурой.
Если шоколад недостаточно теплый, нагрейте края контейнера, в котором он находится, феном, чтобы удалить краску.
В ходе мастер-класса Чифферс показал нам, как можно сделать скульптуру с помощью «палки и веревки». Для изготовления скульптуры он использовал кусок водопроводной трубы, более тонкий картон, бумагу для выпечки и клейкую ленту. Из профессионального инструмента имелась силиконовая форма для шара.
Часть шоколадного украшения легко выйдет из пластиковой трубки, когда ее зажмут, потому что шоколад в этом случае сжимается, - рассказал лектор. Нам всем следует знать это правило: все тела при нагревании расширяются, а при холоде сжимаются.
Процесс охлаждения шоколада ускоряется за счет использования холодного распылителя.
Когда скульптура изготовлена, ее следует «застеклить» – придать окончательный вид.
Мировая звезда использует свою технику полировки холодной (ледяной) тканью. Сначала он смазывает скульптуру маслом какао.
Он также использует различные съедобные цвета, матовые и глянцевые, чтобы «рисовать» свои произведения искусства.
Что касается «макияжа», то здесь нет особых правил – дайте волю своей фантазии и все.
Учитывая, что г-н Гэри Филби был правой рукой Чифферса, он внимательно наблюдал за тем, что делал демонстрант, и в какой-то момент заметил, что в «его время» процесс плавления шоколада был другим.
В этом году Мартин Чифферс приготовил шоколадного кролика стоимостью 33.000 XNUMX фунтов стерлингов.
Для приготовления пасхального кролика он использовал другой шоколад, в котором 75% какао и фруктовый вкус. Это был «специфический» шоколад.
В своем магазине в Японии в день открытия он сделал 95000 XNUMX шоколадных лепестков в технике кантинга. Эту технику изготовления простых цветов придумал Чифферс. Он заявил, что первым начал использовать эту технику и что благодаря использованию упомянутой техники он завоевал первые места на европейских соревнованиях. Сейчас эту технику используют практически все.
Используя упомянутую технику, он на мастер-классе продемонстрировал нам, как сделать цветок.
Изготовление шоколадного цветка (без инструментов)
Смажьте бумагу для выпечки маслом какао, чтобы лепестки приобрели блеск.
Он наполняет кондитерский мешок растопленным шоколадом и формирует на бумаге диски-кружочки, которые затем немного «растягивает» ножом или зубочисткой, рисует линии вверх или вниз.
Затем расправьте бумажки так, чтобы шоколад растекался, т.е. придать форму лепесткам.
Теперь следует процесс остывания полукруглого картона.
Остывшие лепестки он соединяет с растопленным шоколадом, который затвердевает с помощью холодного спрея.
Производство пластикового шоколада
Господин Чифферс раскрыл нам секрет изготовления так называемого шоколадного пластика, который используется в качестве массы для лепки. Он использует 330 г глюкозного сиропа и 1 кг шоколада. Смешайте ингредиенты, положите их в полиэтиленовый пакет и отожмите лишний жир.
Оставьте смесь при комнатной температуре на ночь, затем замесите ее, чтобы она стала эластично-пластичной.
Он складывает кусочки пластичного шоколада в пакетик и рукой формирует лепестки, которые затем соединяет - формирует цветок.
Марфин Чифферс раньше делал скульптуры из сахара. Последние десять лет он использует только шоколадную технику.
Потому что девушки по-прежнему предпочитают шоколад сахару.
Обобщить.
Еще одно доказательство того, что нам не всегда нужно много денег и профессиональных инструментов для достижения желаемого результата, независимо от того, о какой сфере идет речь. Как всегда, решающее значение имеют добрая воля и любовь к тому, что мы делаем.
Для этого поста мне хватило бумаги, ручки, устаревшего мобильного телефона и, конечно же, помощи друга. Возможно, результаты не идеальны, но для меня это был новый и необычный опыт, которым я рад поделиться с вами.
Я хотел бы поблагодарить Миодрага Илича с портала. Рецепты и кулинарная книга и Санджи Гостович из блога Главный ингредиент в компании и помогаю «снимать» конспекты и фотографировать во время лекций.
Кристина Гаспар
