Miodrag Ilić Er ist Gründer und Chefredakteur des Online-Portals „Recipes and Kuvar“, eines der führenden registrierten Internetmedien in Serbien. Nach nur zwei Jahren seines Bestehens Rezepte und Kochbuch online erhielt die prestigeträchtige Auszeichnung TOP 50, die sie nach der Auswahl der Jury des Magazins PC Press zu den 50 besten Websites in Serbien im Jahr 2015 zählte. Anfang 2017 startete Miodrag Ilić auf der Website Recipes and Kuvar online eine Kampagne zum Sammeln traditioneller Rezepte, deren Ursprung vor dem Zweiten Weltkrieg liegen muss.
Dieses Projekt, das für die Bewahrung der immateriellen kulturellen Traditionen der in dieser Region lebenden Menschen außerordentlich wichtig ist, erhielt die institutionelle Unterstützung der serbischen Handelskammer: „Traditionelle Rezepte der einheimischen Küche sind ein wichtiger Teil des immateriellen Kulturerbes jeder Nation.“ Auf der Liste der Elemente des immateriellen Kulturerbes der Republik Serbien stehen neben alten Handwerken, Volksbräuchen, Liedern und Tänzen sowie der naiven Malerei der Slowaken auch Belmuž, die Herstellung von Pirot-Käse usw Pazar Mantija (traditionelle Zubereitungsmethode). Diese Elemente sind wichtig für die Wahrung der nationalen Identität, aber auch ein unverzichtbarer Bestandteil verschiedener touristischer Produkte. Das Projekt besteht darin, traditionelle Rezepte der einheimischen serbischen Küche über das Portal Recepti i Kuvar online zu sammeln und zu fördern und ein Buch zu veröffentlichen Traditionelle Rezepte der serbischen Küchewird neue Elemente in das touristische Angebot Serbiens einführen. Wir gehen auch davon aus, dass dies eine bessere Sichtbarkeit der kulturellen, kulinarischen und traditionellen Geschichte dieser Gebiete ermöglichen wird, was darauf abzielt, Einzelpersonen und Unternehmen im In- und Ausland besser zu informieren.“
ERZÄHLEN SIE UNS MEHR ÜBER IHR WISSEN UND ERFAHRUNG IN BEZUG AUF DIE SERBISCHE KÜCHE.
Ich bin in Belgrad, Serbien, geboren und aufgewachsen. Ich bin in einer Familie mit einer Leidenschaft für das Kochen aufgewachsen. Mein Großvater war ein professioneller Koch. Leider habe ich ihn nie kennengelernt, er starb vor meiner Geburt. Aber ich habe viele Geschichten über ihn und seine Leidenschaft für das Kochen gehört. Ich sage gerne, dass ich ein leidenschaftlicher Hobbykoch bin. In den letzten Jahren habe ich mich auf die traditionelle serbische Küche konzentriert. Es waren die Geschichten über meinen Großvater, die mich vor drei Jahren dazu brachten, das Projekt zu starten, das Buch „Traditionelle Rezepte der serbischen Hausmannskost“ zu veröffentlichen.
WAS MACHT DIE SERBISCHE KÜCHE EINZIGARTIG? WIE UNTERSCHEIDET ES SICH VON ANDEREN BALKAN- ODER EUROPÄISCHEN KÜCHEN?
Der Unterschied besteht darin, dass es eine einzigartige Sammlung kultureller und kulinarischer, nationaler und historischer Vielfalt darstellt, die in vergangenen Jahrhunderten geschaffen wurde. Die Mischung aus türkischer, griechischer, bulgarischer, ungarischer und anderer Küche macht es reichhaltig und unverwechselbar.
Die Tradition der serbischen Küche ist sehr alt. Eines der ältesten serbischen Kochbücher ist das serbische Kochbuch des Mönchs des Klosters Krušedol, Jeroteja Draganović, das 1855 in altslawischer Sprache veröffentlicht wurde. Auch einer der gebildetsten Menschen, die am Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts lebten, Sima Trojanović (der Ethnologe war), veröffentlichte 1896 das Buch „Alte serbische Gerichte und Getränke“. Eine solche Liste von alte Rezeptsammlungen, Kochbücher, Brauchtumsbücher, ist sehr lang.
Zu den Spezialitäten der serbischen Küche zählen heute:
- Die Vojvodina ist bekannt für teigbasierte Lebensmittel wie Brot, Strudel, Nudeln sowie verschiedene Arten von verarbeitetem Fleisch.
- Zentralserbien ist berühmt für grünes Gemüse und gebratenes Schweinefleisch.
- Zu den Spezialitäten Westserbiens gehört geräuchertes Fleisch, während Lamm in Berggerichten allgegenwärtig ist.
- Ostserbien zeichnet sich durch trockene Hirtenpasteten, in Milch gekochtes Lammfleisch, geräuchertes Wildschweinfleisch, Janji mit drei Fleischsorten und verschiedenen Gemüsesorten sowie Homolj kačamak aus.
- Zu den im Süden Serbiens sehr beliebten Gerichten gehören gegrilltes oder gebratenes Fleisch, insbesondere die berühmten Grillspezialitäten aus Leskovac.
Um nur ein Beispiel zu nennen: In allen Teilen Serbiens gibt es eine gute Zeljanica-Torte.
WAS IST DEIN LIEBLINGSREZEPT?
Mein Lieblingsrezept ist ein Kuchen, der aus Südserbien stammt und Prpeć (Propeć, Prpeč oder Propeć) heißt.
Hier ist das in meinem Buch veröffentlichte Rezept:
Prpeć (propeć)
Region: Südserbien, Ostserbien
Entstehungszeitraum: Anfang des 20. Jahrhunderts
Foto: Miodrag Ilić
Mahlzeiten: Frühstück, Mittagessen, Abendessen
Zutaten (für 4-6 Personen)
500 g starkes Mehl, Wasser, 200 g Käse (alt, fettig), 125 g Fett.
Vorbereitung: (90 Minuten, Backen 35-40 Minuten)
Mehl und Wasser vermischen und weiterrühren, damit der Teig nicht verklumpt. Den Teig von Hand herstellen, eine Nudel formen, etwas Mehl darüberstreuen und 30 Minuten ruhen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig erneut kneten, bis er glatt ist, erneut Nudeln formen und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig im sogenannten Teig formen juzlema (Teile), d.h. Den Teig kreisförmig bis zu einer Dicke von 4-5 mm ausrollen. Den Teig mit Fett bestreichen. Schneiden Sie den Teig vom halben Radius des Teigkreises bis zum äußeren Rand des Teigs in Form einer Blume aus (lassen Sie einen Kreis in der Mitte und schneiden Sie von diesem Kreis zum äußeren Rand hin 12 Formen aus, die an Blütenblätter erinnern). ). Falten Sie nun diese 12 Formen in Richtung des mittleren, runden Teils des Teigs und nehmen Sie dabei jeweils den Teil des Teigs, der dem vorherigen gegenüberliegt. Wenn alle so genannten Falten Sie die Blütenblätter zur Teigmitte hin und so entsteht die Nudel, wenden Sie sie um, bestäuben Sie sie mit etwas Mehl und lassen Sie sie 20 Minuten ruhen. Anschließend den Teig mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 2-3 mm und eine runde Form mit einem Durchmesser von 40 cm ausrollen. Eine Form mit einem Durchmesser von etwa 28 cm einfetten, den Teig so auf die Form geben, dass er an allen Seiten etwa 10 cm über den Rand der Form hinausragt. Den Teig mit etwas Fett bestreichen und Vollfettkäse hineingeben. Falten Sie nun den äußeren Teil des Teigs kreisförmig über den Käse und sammeln Sie den Teig. In der Mitte einen Kreis von ca. 8 cm Durchmesser freilassen, der nicht vom Teig bedeckt ist. Fetten Sie die Teigoberfläche an einigen Stellen ein. Im Ofen bei 220 Grad etwa 35-40 Minuten backen, je nach Stärke des Ofens. Wenn die Brezel fertig gebacken ist, nehmen Sie sie aus dem Ofen, besprühen Sie die obere Kruste mit Wasser und decken Sie sie dann mit einem Tuch ab, damit sie zehn Minuten lang „ruhen“ kann.
Hinweis: In Westserbien gab es ein ähnliches Gericht namens „Gologlavica“ oder „Zeljanica Gologlava“, da es aus nur einer mit Gemüse gefüllten Nudel zubereitet wurde. Die Nudel wurde in eine Pfanne gelegt, dann mit Gemüse gefüllt und die Enden nach innen über das Gemüse gestülpt, aber so, dass das Gemüse in der Mitte frei blieb, daher der Name „nackter Kopf“.
Was ist das ungewöhnlichste serbische Rezept?
Es ist schwer zu sagen. Das vielleicht ungewöhnlichste Gericht ist Ajvar. Es handelt sich um eine Salatsorte aus der Kategorie Wintersalat. Es ist sehr schwierig, Ajvar ins Englische zu übersetzen, da es solche Gerichte in anderen Küchen nicht gibt. Dieses Gericht stammt hauptsächlich aus Südserbien, aber jedes Haus und jede Familie in Serbien hat ihr eigenes (bestes) Rezept für Ajvar.
In Serbien stellen wir es Ausländern normalerweise mit dieser Aussage vor: „Nichts ist wie hausgemachtes Ajvar!“ Dieses serbische Rezept ist eines, das Sie unbedingt aufschreiben und kennen sollten. Familie und Freunde werden es Ihnen danken – soviel ist sicher. Und Ihr Magen wird es Ihnen danken!
Vorbereitung:
Die Paprika rösten, putzen und in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die geschälte Aubergine in Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Aubergine ebenfalls mahlen. Den Knoblauch hacken. Öl in eine Pfanne mit möglichst großem Durchmesser füllen und erhitzen. Das Paprikapulver dazugeben und etwa eine halbe Stunde unter Rühren braten. Fügen Sie die Aubergine und alle Gewürze außer dem Essig hinzu. Wenn Sie scharfen Ajvar wünschen, fügen Sie gehackte Peperoni hinzu, die Sie zuvor geröstet oder gekocht haben. Den Ajvar noch eine Weile braten, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Gießen Sie den Essig ein. Gut mischen. Den Ajvar in sterilisierte Gläser füllen und in den Ofen stellen/pasteurisieren.
WELCHE AUSLÄNDISCHEN KÜCHEN HABEN IHRE KÜCHE BEEINFLUSST?
Der stärkste Einfluss auf mich ist die italienische Küche. Italien liegt geografisch sehr nahe an Serbien und die typischen Zutaten sind sehr ähnlich. Obwohl Serbien ein Land ohne Zugang zum Mittelmeer ist, können wir dennoch sagen, dass die serbische Küche stark von der mediterranen Küche beeinflusst ist, und ein sehr wichtiger Teil dieses Einflusses ist die italienische Küche.
Meine Lieblingsgerichte sind: jede Art von Pasta, Pizza und hausgemachtes Roastbeef. Vor zehn Jahren hatte ich die Gelegenheit, italienisches hausgemachtes Roastbeef zu probieren, das in einem Landofen zubereitet wurde. Es ist dem Roastbeef oder Schweinefleisch in Serbien sehr ähnlich, aber es ist auch ein sehr einzigartiges Gericht.
Welche Orte empfehlen Sie bei einem Besuch in Serbien?
Wenn wir über einige historische und archäologische Stätten in unserem Land sprechen, ist es wichtig zu beachten, dass Serbien einst die Heimat antiker Zivilisationen, der Geburtsort von 16 römischen Kaisern und für kurze Zeit sogar die Hauptstadt des Oströmischen Reiches war . Die Liste muss Lepenski vir, Vinča, Felix Romuliana, Justiniana Prima und Viminacium enthalten.
Für Touristen, die das echte alte Serbien sehen und traditionelles Essen probieren möchten, empfehle ich einen Besuch in ethnischen Dörfern. Die Liste der ethnischen Dörfer ist sehr lang und ich möchte nur einige davon erwähnen: Terzića avlija, Drven grad oder Kustendorf, Sirogojno, Rajski konaci, Sunčana reka, Tiganjica, Moravski konaci.
Mehr über Serbien finden alle Interessierten auf der offiziellen Website Tourismusorganisationen Serbiens.
WELCHER SERBISCHER CHEF HAT SIE AUSSER IHRER MUTTER UND GROSSMUTTER BEEINFLUSST?
Sein Name ist Uroš Urošević. Er ist kein TV-Star, hat jedoch die Entwicklung des Kochberufs sowohl in Serbien als auch im gesamten Westbalkan stark geprägt. Meisterkoch Uroš Urošević ist einer der angesehensten serbischen Köche, der seit Jahren große Anstrengungen in die kulinarische Entwicklung und Werbung im Ausland investiert. Er ist der erste Koch aus Serbien, der in den elitärsten kulinarischen Verband aufgenommen wurde – die World Society of Master Chefs aus London, die sich dank zahlreicher Verdienste, Aktivitäten und angesehener Mitglieder den Titel des renommiertesten und führenden internationalen Verbandes verdient hat von Köchen.
WAS SIND DIE HAUPTPROBLEME DER SERBISCHEN KÜCHE?
Nicht nur Serbien, sondern die ganze Welt läuft Gefahr, traditionelle Zutaten, traditionelle Gerichte und traditionelle Zubereitungstechniken zu vergessen. Die Globalisierung hat zur Vielfalt des Nahrungsmittelangebots beigetragen, aber auch zu Veränderungen im Lebensstil, der Übernahme fremder Ernährungsgewohnheiten und der sogenannten „Ernährungswende“ hin zu einer vereinfachten Ernährung mit schlechten Nährwerteigenschaften.
Was würden Sie uns vorschlagen, wenn Sie ein serbisches Menü zubereiten würden: Vorspeise, Hauptgang, Nachtisch?
Es ist sehr schwer, sich zu entscheiden! Nehmen wir an, das könnte mein Menü sein:
Vorspeise: Brezelkuchen (das Rezept habe ich bereits erwähnt)
Hauptgericht: grüner Salat, zusammen mit einem gehackten Salat (zerstoßener Pfeffer, Makkalo). Sarmäuse aus Gemüse sind blanchiertes, gerolltes, mit Rinderhackfleisch, Reis, Zwiebeln, Knoblauch und Karotten gefülltes Gemüse. Klucana-Salat besteht aus gerösteten (gegrillten) roten Paprikaschoten, die in einer Pfanne zerstoßen werden, zusammen mit gehackten Tomaten und Knoblauch. Alle Zutaten müssen geknetet (Kneten) werden.
Nachtisch: Pflaumenkuchen, ein sehr leckeres Dessert aus entkernten Pflaumen, mit etwas Zucker versetzt und im Ofen gebacken.
Die Rezepte für diese Gerichte finden Sie bei mir das Buch.
Quelle: https://www.196flavors.com/interview-with-miodrag-ilic/
