Clase magistral de poesía de chocolate o Martin Chiffers - aunque ya escribimos sobre la conferencia del Sr. Martin Chiffers, las impresiones son tan fuertes e impresionantes que debemos la historia completa hasta el más mínimo detalle. Porque la conferencia fue, en realidad, la verdadera poesía del chocolate del Gran Maestro. Agradecemos a nuestra colaboradora habitual Kristina Gašpar por el texto y la descripción detallada. Además, gracias al blog de Sanja Gostović Ultimate ingrediente, por algunas de las fotos. El texto que sigue está tomado del blog. Una anfitriona para ti:
Clase magistral de Martin Chiffers (buceo profundo) por Kristina Gašpar
Martin Chiffers (President Pastry Team, Reino Unido), uno de los mejores pasteleros del mundo, impartió una clase magistral en el marco del festival de dulces de Belgrado "I Love my Candy".
Fue un placer escucharlo y observarlo.
Como es costumbre, traje una libreta y un bolígrafo y traté de anotar todo lo que me decía.
El clima no le favoreció.
En su perfil de Facebook escribió lo siguiente:
"De todos modos, la primera vez que hice una demostración de chocolate en una tienda de campaña a 33°C fue divertida". Pues para todo hay una primera vez ;).
Independientemente de las condiciones climáticas, el mejor pastelero del mundo dio lo mejor de sí. La frase, la afirmación que se escuchaba con mayor frecuencia era: "Pero... hace mucho calor, puedo hacerlo mejor".
Durante la presentación contó con el apoyo de Gary Filbey y Vic Jensen.
Martin Chiffers visitó Serbia por primera vez. Dijo que somos un pueblo hospitalario, que la comida es excelente. Y le gustaba especialmente el brandy.
El chocolate se convirtió en su profesión por pura casualidad. Como estudiante de secundaria, después de terminar las clases, acudió a su madre, quien trabajaba en un exclusivo hotel, y así "horneó" su oficio. Y por qué el chocolate: "¡Porque a las chicas les encanta el chocolate!" dijo Martín.
Puede leer más sobre Martin Chiffers y Gary Filbey en el portal Recipes & Cookbook.
Durante la clase magistral, Martin Chiffers hizo una escultura de chocolate y nos mostró cómo hacer una obra de arte perfecta con chocolate de una manera sencilla, sin herramientas profesionales.
El experto mundial se llevó consigo los chocolates que utiliza habitualmente.
La estrella mundial suele mezclar estos dos tipos de chocolate. Dice que la diferencia de precio es grande, pero que la calidad no se reduce al mezclar. También hay chocolates más caros, pero Martin Chiffers sigue eligiendo el chocolate de Madagascar porque siempre es de la misma calidad.
Probé ambos chocolates, el chocolate de menor calidad tiene un sabor más aceptable y es más barato que el otro. El chocolate de mejor calidad tiene mayor porcentaje de partes de cacao y es de otra parte del mundo. Tiene un sabor más fuerte.
Martin nos explicó que el chocolate es como el vino. Dependiendo de dónde y bajo qué condiciones crece el cacao, el sabor del chocolate difiere. "Por ejemplo, si el cacao crece cerca de una plantación de plátanos, el chocolate adquirirá su sabor", explicó Martín.
El sabor del chocolate también depende de la forma en que se seca el cacao, por lo que algunos chocolates pueden tener un sabor ahumado.
Durante el secado, se combinan granos frescos y secos (viejos) para obtener un equilibrio de sabores al fermentarlos...
La historia del chocolate y sus sabores podría continuar para siempre.
El chocolate perfectamente derretido debería verse así:
Debe quedar suave. Si aparecen grumos o protuberancias en la superficie, el chocolate no está lo suficientemente derretido. Si tienes líneas en el chocolate, has superado la temperatura máxima para derretir el chocolate.
Por supuesto, la estrella mundial significa chocolate. chocolate, las barras de cacao y sucedáneos similares no se incluyen en el debate.
El proceso del chocolate derretido para la elaboración de figuras, esculturas y diversos adornos no es tan sencillo como les parece a algunos. Nada de esto es un problema para el profesor, ya que tiene mucha experiencia y títulos mundiales a sus espaldas.
Derrite el chocolate en un horno microondas especial o en una fuente (cuando está en su cocina). Además, destacó Chiffers, es muy importante la temperatura de la habitación donde se realiza el trabajo. La temperatura ideal es 21 grados.
Utiliza una fuente que contiene 25 kg de chocolate, por la noche enciende la fuente y pone el chocolate a derretir, y por la mañana añade chocolate "fresco" y luego comienza el proceso de realización de sus obras de arte únicas.
Al derretir chocolate en el microondas, el proceso es el siguiente:
Derrite el chocolate a 30-45 grados durante unos 50 segundos y luego lo mezcla.
Es recomendable remover el chocolate mientras se derrite. Después de mezclar, reduzca la temperatura a 27 grados agregando chocolate sin derretir. El chocolate se calienta y se enfría al mismo tiempo. Normalmente se pone a calentar 2/3 de la cantidad, luego se añade el resto, 1/3 y se mezcla.
Es muy importante que la temperatura no supere los 50 grados para que el chocolate no se queme; en ese caso no podrás hacer decoraciones con él.
Y si el chocolate ha alcanzado la temperatura adecuada, Chiffers lo comprueba con el tacto, normalmente con la mano y, a veces, con la mano en los labios. Si pasas sin quemarte, significa que no te excediste con la temperatura.
Si el chocolate no está lo suficientemente caliente, calienta los bordes del recipiente en el que se encuentra con un secador de pelo para quitar la pintura.
Durante la clase magistral, Chiffers nos mostró cómo se puede hacer una escultura con la ayuda de "palo y cuerda". Para realizar la escultura utilizó un trozo de tubería de agua, cartón más fino, papel de hornear y cinta adhesiva. De herramienta profesional, tenía un molde de silicona para la pelota.
Una parte de la decoración de chocolate se desprende fácilmente del tubo de plástico al sujetarlo, porque en ese caso el chocolate se encoge, afirmó el profesor. Todos deberíamos conocer esta regla: todos los cuerpos se expanden con el calor y se contraen con el frío.
El proceso de enfriamiento del chocolate se acelera mediante el uso de un spray frío.
Cuando se hace la escultura, se la debe "esmaltar" para darle un aspecto final.
La estrella mundial utiliza su técnica de pulir con un paño frío (hielo). Primero unta la escultura con manteca de cacao.
También utiliza una variedad de colores comestibles, mate y brillantes, para "pintar" sus obras de arte.
Cuando se trata de "maquillaje" no hay reglas especiales: deja volar tu imaginación y listo.
Dado que el Sr. Gary Filbey era la mano derecha de Chiffers, observó atentamente lo que hacía el manifestante y en un momento afirmó que en "su época" el proceso de derretir el chocolate era diferente.
Martin Chiffers fabricó un conejo de chocolate valorado en 33.000 libras esterlinas este año.
Para hacer el Conejo de Pascua utilizó un chocolate diferente que tenía un 75% de partes de cacao y sabor a fruta. Era un chocolate "específico".
En su tienda de Japón, el día de la inauguración, elaboró 95000 pétalos de chocolate utilizando la técnica del ribete. Esta técnica de hacer flores sencillas fue inventada por Chiffers. Afirmó que fue el primero en empezar a utilizar la técnica y que obtuvo los primeros lugares en competiciones europeas gracias al uso de la técnica mencionada. Ahora bien, casi todo el mundo utiliza esta técnica.
Utilizando la técnica mencionada, nos demostró cómo hacer una flor en la clase magistral.
Hacer una flor de chocolate (sin herramientas)
Engrasa el papel de horno con manteca de cacao para que los pétalos brillen.
Llena la manga pastelera con chocolate derretido y forma discos, círculos sobre el papel, que luego "estira" un poco con un cuchillo o un palillo, dibujando líneas hacia arriba o hacia abajo.
Luego endereza los papeles para que el chocolate fluya, es decir. para darle forma a los pétalos.
Ahora sigue el proceso de enfriamiento sobre el cartón semicircular.
Une los pétalos enfriados con chocolate derretido, que endurece con un spray frío.
Producción de chocolate plástico.
El señor Chiffers nos reveló el secreto de la fabricación del llamado plástico de chocolate, que se utiliza como masa para modelar. Utiliza 330 g de jarabe de glucosa y 1 kg de chocolate. Mezclar los ingredientes, ponerlos en una bolsa de plástico y exprimir el exceso de grasa.
Deje la mezcla a temperatura ambiente durante la noche, luego amásela para que quede elástica - plástica.
Coloca los trozos de chocolate de plástico en una bolsa y con la mano da forma a los pétalos, que luego une y forma una flor.
Marfin Chiffers ha realizado esculturas de azúcar en el pasado. Desde hace diez años utiliza únicamente la técnica del chocolate.
Porque las chicas todavía prefieren el chocolate al azúcar.
Para resumir.
Una prueba más de que no siempre necesitamos mucho dinero y herramientas profesionales para conseguir el resultado deseado, independientemente del área de que se trate. Como siempre, la buena voluntad y el amor por lo que hacemos son de crucial importancia.
Para este post me bastaron papel, un bolígrafo, un móvil anticuado y, por supuesto, la ayuda de una amiga. Puede que los resultados no sean perfectos, pero para mí fue una experiencia nueva e inusual que estoy feliz de compartir con ustedes.
Me gustaría agradecer a Miodrag Ilić del portal. Recetas y libro de cocina y Sanji Gostović del blog El ingrediente definitivo en la empresa y ayudar a "capturar" notas y tomar fotografías durante las conferencias.
Cristina Gaspar
