Receta de judías del frente de Salónica de la Lista Oficial Militar, órgano y edición del Ministro de Guerra, 1918.
Receta de judías del frente de Salónica
frijoles maduros
Cuando se dan frijoles para el almuerzo, se deben limpiar la noche de ese día y luego dejarlos en remojo en agua fría durante la noche. Al día siguiente se debe escurrir y verter el agua, y colocar los frijoles en el caldero en el que se cocinarán, que ya ha sido llenado con agua fría. Agrega los frijoles y la carne al caldero.
Lo mejor sería cocinar la carne separada de los frijoles, y los frijoles durante media hora separados de la carne, de modo que cuando el agua en la que se hierven los frijoles, escurra los frijoles de esa agua y póngalos en el caldero en en el que sólo se cocina la carne. Esta agua en la que se cocinaron los frijoles se debe derramar.
Al mismo tiempo que se muelen las judías, añadimos la cantidad necesaria de cebolla picada y dejamos que hierva todo junto. Y cuando la carne y los frijoles ya estén cocidos, solo entonces se agrega sal y luego se fríe con harina, grasa y pimentón, sin la cebolla, porque se agregó antes.
La norma es dejar el plato al fuego media hora más para que hierva con un chorrito.
La cocción de los frijoles debe realizarse de tal manera que el plato cocido siempre se retire del fuego al menos media hora antes de distribuirlo a los soldados.
Los frijoles se cocinan mejor en agua corriente limpia o del grifo.
Mientras se cocinan los frijoles, no debes revolverlos, porque es cuando se pueden quemar, y el fuego no debe ser demasiado fuerte (grande).
Si los frijoles están viejos y no se pueden hervir bien, se debe verter en el caldero una cucharada de bicarbonato de sodio o unos terrones de azúcar.
Los frijoles magros se cocinan de la misma manera que los frijoles magros (sin carne).
Se recomienda que al cocinar frijoles magros, se viertan dos kilogramos de harina tamizada en el caldero para una tanda. Las judías magras se tuestan con aceite de oliva, y eso si es aceite de oliva sin olor fuerte; De lo contrario, si no se consigue un aceite de oliva como este, es mejor no freírlo.
Nota: Tenga especial cuidado de no poner los frijoles en un caldero donde el agua esté caliente o incluso hirviendo, porque entonces los frijoles inmediatamente tiran la piel. Si los frijoles se salan inmediatamente, la sal los endurecerá y evitará que se rompan.
Fuente: Boletín Oficial Militar, órgano y edición del Ministro de Defensa, editor, jefe del departamento militar general, Estado Mayor Coronel Mih. L J. Jovanović, año XXXVII, 1918, 46 números, páginas 140 y 141 (reimpreso de la Lista Militar Oficial No. 16, año 34, de fecha 10 de junio de 1914, páginas 501 – 520.
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