Miodrag Ilić Il est le fondateur et rédacteur en chef du portail en ligne Recipes and Kuvar, l'un des principaux médias Internet enregistrés en Serbie. Après seulement deux ans d'existence, Recettes et livre de cuisine en ligne a reçu le prestigieux prix TOP 50, qui le classe parmi les 50 meilleurs sites Web de Serbie pour 2015, selon la sélection du jury du magazine PC Press. Début 2017, Miodrag Ilić a lancé sur les sites Recipes et Kuvar online une campagne de collecte de recettes traditionnelles dont l'origine doit être antérieure à la Seconde Guerre mondiale.
Ce projet, d'une importance exceptionnelle pour la préservation des traditions culturelles immatérielles des habitants de cette région, a reçu le soutien institutionnel de la Chambre de commerce serbe : « Les recettes traditionnelles de la cuisine nationale constituent une partie importante du patrimoine culturel immatériel de chaque nation. Dans la liste des éléments du patrimoine culturel immatériel de la République de Serbie, outre l'artisanat ancien, les coutumes populaires, les chants et les danses, ainsi que la peinture naïve des Slovaques, figurent également Belmuž, la fabrication du fromage Pirot et Pazar mantija (méthode de préparation traditionnelle). Ces éléments sont importants pour la préservation de l’identité nationale, mais ils constituent également un élément indispensable de divers produits touristiques. Le projet de collecte et de promotion des recettes traditionnelles de la cuisine serbe nationale à travers le portail en ligne Recepti i Kuvar et la publication d'un livre Recettes traditionnelles de la cuisine serbe, introduira de nouveaux éléments dans l'offre touristique de la Serbie. Nous estimons également que cela permettra une meilleure visibilité de l'histoire culturelle, culinaire et coutumière de ces régions, ce qui aura pour objectif de mieux informer les individus et les entreprises du pays et de l'étranger.
PARLEZ-NOUS EN PLUS SUR VOS CONNAISSANCES ET EXPÉRIENCE EN MATIÈRE DE CUISINE SERBE.
Je suis né et j'ai grandi à Belgrade, en Serbie. J'ai grandi entouré d'une famille passionnée de cuisine. Mon grand-père était un cuisinier professionnel. Malheureusement, je ne l'ai jamais rencontré, il est décédé avant ma naissance. Mais j'ai entendu beaucoup d'histoires sur lui et sa passion pour la cuisine. J'aime dire que je suis un cuisinier amateur passionné. Ces dernières années, je me suis concentré sur la cuisine traditionnelle serbe. Ce sont les histoires sur mon grand-père qui m'ont poussé il y a trois ans à lancer le projet de publier le livre Recettes traditionnelles de la cuisine familiale serbe.
QU’EST-CE QUI REND LA CUISINE SERBE UNIQUE ? EN QUOI EST-ELLE DIFFÉRENTE DES AUTRES CUISINES DES BALKANES OU EUROPÉENNES ?
Il est différent dans le sens où il représente une collection unique de diversité culturelle et culinaire, nationale et historique créée au cours des siècles précédents. Le mélange de cuisines turque, grecque, bulgare, hongroise et autres la rend riche et reconnaissable.
La tradition de la cuisine serbe est très ancienne. L'un des livres de cuisine serbes les plus anciens est le livre de cuisine serbe du moine du monastère de Krušedol, Jeroteja Draganović, publié en 1855, en vieille langue slave. En outre, Sima Trojanović (qui était ethnologue), l'une des personnes les plus instruites ayant vécu à la fin du 19e et au début du 20e siècle, a publié en 1896 le livre "Vieux plats et boissons serbes". les anciennes collections de recettes, les livres de cuisine, les livres sur les coutumes, sont très longs.
Les spécialités de la cuisine serbe comprennent aujourd'hui :
- La Voïvodine est connue pour ses aliments à base de pâte, comme le pain, le strudel, les pâtes, ainsi que pour divers types de viande transformée.
- La Serbie centrale est célèbre pour ses légumes verts et son porc rôti.
- Les spécialités de la Serbie occidentale comprennent la viande fumée, tandis que l'agneau est omniprésent dans les plats montagnards.
- L'est de la Serbie se caractérise par les pâtés chinois secs, l'agneau cuit au lait, la viande de sanglier fumée, le janji avec trois types de viande et divers légumes et le Homolj kačamak.
- Dans le sud de la Serbie, les plats très appréciés incluent la viande grillée ou rôtie, notamment les fameuses spécialités grillées de Leskovac.
Cependant, juste pour donner un exemple, vous pouvez trouver une bonne tarte à la zeljanica dans toutes les régions de Serbie.
QUELLE EST VOTRE RECETTE PRÉFÉRÉE ?
Ma recette préférée est une tarte qui vient du sud de la Serbie appelée prpeć (propeć, prpeč ou propeć).
Voici la recette publiée dans mon livre :
Prpeć (propeć)
Région : Serbie du Sud, Serbie de l'Est
Période de création : début du 20ème siècle
Photo : Miodrag Ilić
Repas : petit-déjeuner, déjeuner, dîner
Ingrédients (pour 4-6 personnes)
500 g de farine forte, eau, 200 g de fromage (vieux, gras), 125 g de matière grasse.
Préparation: (90 minutes, cuisson 35-40 minutes)
Mélangez la farine et l'eau et continuez à mélanger pour que la pâte ne s'agglutine pas. Préparez la pâte à la main, formez une nouille, saupoudrez un peu de farine dessus et laissez reposer 30 minutes. Au bout d'une demi-heure, pétrir à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, former à nouveau les nouilles et laisser reposer encore 30 minutes. Former la pâte dans ce qu'on appelle juzlema (parties), c'est-à-dire étaler la pâte en forme de cercle jusqu'à 4-5 mm d'épaisseur. Enduisez la pâte de matière grasse. A partir de la moitié du rayon du cercle de pâte, vers le bord extérieur de la pâte, découpez la pâte en forme de fleur (laissez un cercle au milieu, et de ce cercle vers le bord extérieur, découpez 12 formes qui ressemblent à des pétales ). Pliez maintenant ces 12 formes vers la partie centrale et ronde de la pâte en prenant à chaque fois la partie de la pâte qui est opposée à la précédente. Quand tous les soi-disant repliez les pétales vers le milieu de la pâte et la nouille se forme, retournez-la et saupoudrez-la d'un peu de farine et laissez reposer 20 minutes. Après cela, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3 mm et une forme circulaire d'un diamètre de 40 cm. Beurrer un moule d'un diamètre d'environ 28 cm, déposer la pâte sur le moule de manière à ce qu'elle dépasse de tous côtés le bord du moule d'environ 10 cm. Enduisez la pâte d'un peu de matière grasse et mettez le fromage entier. Pliez maintenant la partie extérieure de la pâte sur le fromage, en cercle, en rassemblant la pâte. Au milieu, laisser un cercle d'environ 8 cm de diamètre qui n'est pas recouvert par la pâte. Graisser la surface supérieure de la pâte à certains endroits. Cuire au four à 220 degrés pendant environ 35 à 40 minutes, selon la puissance du four. Lorsque le bretzel est cuit, sortez-le du four et vaporisez de l'eau sur la croûte supérieure, puis recouvrez-la d'un torchon pour la "reposer" pendant dix minutes.
Remarque : Dans l'ouest de la Serbie, il existait un plat similaire appelé « gologlavica » ou « zeljanica gologlava », car il était composé d'une seule nouille remplie de légumes verts. Les nouilles étaient placées dans une casserole, puis remplies de légumes verts, et les extrémités étaient tournées vers l'intérieur sur les légumes verts, mais de telle manière que les légumes verts restaient nus, découverts au milieu, d'où le nom de « tête nue ».
QUELLE EST LA RECETTE SERBE LA PLUS INSOLITE ?
C'est difficile à dire. Le plat le plus inhabituel est peut-être l’ajvar. C'est un type de salade dans la catégorie des salades d'hiver. Il est très difficile de traduire l’ajvar en anglais, car de tels plats n’existent pas dans d’autres cuisines. Ce plat vient principalement du sud de la Serbie, mais chaque foyer et chaque famille de Serbie a sa propre (meilleure) recette d'ajvar.
En Serbie, on le présente généralement aux étrangers avec cette déclaration : « Rien n'est comme l'ajvar fait maison ! » Cette recette serbe est une recette que vous devez absolument écrire et connaître. Votre famille et vos amis vous en remercieront, c'est sûr. Et votre estomac vous remerciera !
Préparation:
Rôtissez les poivrons, nettoyez-les et broyez-les au robot culinaire. Coupez les aubergines épluchées en morceaux et blanchissez-les à l'eau salée. Broyez également l'aubergine. Hachez l'ail. Versez l'huile dans une poêle du plus grand diamètre possible et faites-la chauffer. Versez le paprika et faites sauter pendant environ une demi-heure. Ajoutez l'aubergine et toutes les épices sauf le vinaigre. Si vous voulez de l'ajvar piquant, ajoutez des piments forts hachés que vous avez préalablement rôtis ou bouillis. Faites frire l'ajvar encore un peu, jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. Versez le vinaigre. Bien mélanger. Versez l'ajvar dans des bocaux stérilisés et placez au four/pasteuriser.
QUELLES CUISINES ÉTRANGÈRES ONT INFLUENÇÉ VOTRE CUISINE ?
Ce qui m'a le plus influencé, c'est la cuisine italienne. L'Italie est géographiquement très proche de la Serbie et les ingrédients typiques sont très similaires. Bien que la Serbie soit un pays sans accès à la Méditerranée, nous pouvons néanmoins affirmer que la cuisine serbe est fortement influencée par la cuisine méditerranéenne, et qu’une part très importante de cette influence est la cuisine italienne.
Mes plats préférés sont : toutes sortes de pâtes, la pizza et le rôti de bœuf maison. Il y a dix ans, j'ai eu l'occasion de goûter au rosbif italien fait maison, cuit dans un four de campagne. Il ressemble beaucoup au rosbif ou au porc en Serbie, mais c'est aussi un plat tout à fait unique.
QUELS ENDROITS RECOMMANDEZ-VOUS POUR VISITER LA SERBIE ?
Si nous parlons de certains sites historiques et archéologiques de notre pays, il est important de noter que la Serbie était autrefois le foyer d'anciennes civilisations, le lieu de naissance de 16 empereurs romains et, pendant une courte période, elle fut même la capitale de l'Empire romain d'Orient. . La liste doit inclure Lepenski vir, Vinča, Felix Romuliana, Justiniana Prima et Viminacium.
Pour les touristes qui veulent voir la vraie vieille Serbie et goûter à la cuisine traditionnelle, je recommande une visite aux villages ethniques. La liste des villages ethniques est très longue et je n'en citerai que quelques-uns : Terzića avlija, Drven grad ou Kustendorf, Sirogojno, Rajski konaci, Sunčana reka, Tiganjica, Moravski konaci.
Pour tous ceux qui sont intéressés, vous pourrez en savoir plus sur la Serbie sur le site officiel. Organisations touristiques de Serbie.
À part votre mère et votre grand-mère, quel patron serbe vous a influencé ?
Il s'appelle Uroš Urošević. Ce n'est pas une star de la télévision, mais il a laissé une grande marque sur le développement de la profession culinaire, tant en Serbie que dans les Balkans occidentaux. Le chef cuisinier Uroš Urošević est l'un des chefs serbes les plus respectés qui investit depuis des années de grands efforts dans le développement culinaire et la promotion à l'étranger. Il est le premier chef de Serbie à être admis dans l'association culinaire la plus élitiste - la World Society of Master Chefs de Londres, qui, grâce à de nombreux mérites, activités et membres respectés, a gagné le titre d'association internationale la plus prestigieuse et la plus importante. de cuisiniers.
QUELS SONT LES PRINCIPAUX PROBLEMES DE LA CUISINE SERBE ?
Non seulement la Serbie, mais aussi le monde entier risque d’oublier les ingrédients traditionnels, les plats traditionnels et les techniques traditionnelles de préparation des aliments. La mondialisation a contribué à la diversité de l'offre alimentaire, mais aussi aux changements de mode de vie, à l'adoption d'habitudes alimentaires étrangères et à ce que l'on appelle la « transition alimentaire » vers un régime alimentaire simplifié aux caractéristiques nutritionnelles médiocres.
QUE NOUS PROPOSEREZ-VOUS SI VOUS PRÉPAREZ UN MENU SERBE : APRÈS, PLAT, DESSERT ?
C'est très difficile de se décider ! Disons que ceci pourrait être mon menu :
Entrée : tarte au bretzel (j'ai déjà évoqué la recette)
Plat principal : salade verte accompagnée d'une salade hachée (poivre pilé, mackalo). Les sarmices à base de légumes verts sont des légumes verts blanchis, roulés, farcis de bœuf haché, de riz, d'oignon, d'ail et de carotte. La salade Klucana est composée de poivrons rouges rôtis (grillés), écrasés dans une poêle, ainsi que de tomates hachées et d'ail. Tous les ingrédients doivent être pétris (pétrissage).
Dessert : tarte aux prunes, un dessert très savoureux à base de prunes dénoyautées, avec un peu de sucre ajouté et cuite au four.
Vous pouvez trouver les recettes de ces plats dans le mien le livre.
La source: https://www.196flavors.com/interview-with-miodrag-ilic/
