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Comment est préparée la pâte ?

Comment est préparée la pâte ? La technologie de préparation du test elle-même n'est pas complexe, mais elle doit être suivie pour obtenir un bon résultat.

Il est important que tous les ingrédients de la pâte soient à température ambiante avant de les mélanger, placez-les donc sur la planche de travail au moins une heure avant de commencer le travail. Si vous utilisez de la levure sèche, mélangez-la immédiatement avec farine et tous les autres accessoires pour texte.

Si la pâte contient une grande quantité de matière grasse ou des additifs d'amandes, de noisettes, etc. noix sous diverses formes, il est préférable de tremper d'abord la levure sèche dans un peu de lait tiède et de la laisser reposer environ 10 minutes, puis de la mélanger ensuite avec les autres ingrédients de la pâte.

Vous devez tremper la levure fraîche dans un peu de lait tiède, en ajoutant 1 cuillère à café de sucre et 1 à 2 cuillères à soupe de farine.

Laissez reposer 15 minutes.

Pendant ce temps, tamisez la farine et utilisez-la pour faire une « colline » avec un « cratère » au milieu. Versez la levure dans cette cavité, ajoutez les œufs et éventuellement la graisse (à température ambiante), si nécessaire, les épices et le sucre.

Pétrissez la pâte de manière à ce que, des bords extérieurs jusqu'au cratère intérieur, vous ajoutiez progressivement de plus en plus de farine, qui se combine avec une masse molle. Pétrissez la pâte avec vos mains jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et brillante. Les professionnels battent périodiquement la pâte sur le plan de travail, ce qui élimine les dernières bulles d'air et permet d'obtenir une structure fine maximale.

Laisser lever la pâte ainsi mélangée pendant 30 minutes, recouverte d'un torchon, puis bien la pétrir à nouveau.

Si la recette de pâte contient des amandes, des raisins secs ou du citronate, ils sont ajoutés à la fin, sinon la pâte deviendrait grise. Ne mettez pas tout de suite au four la pâte déjà dans le moule graissé et fariné, mais attendez encore 15 minutes pour qu'elle lève à nouveau.

Si possible, réalisez de la levure maison à partir d'une des farines intégrales (maïs, orge). Si vous n'en faites pas, il est recommandé d'utiliser de très petites quantités de levure sèche, seulement 1 ou 2 g pour un pain de 600 à 700 g de farine. Bien sûr, cela nécessite une période de fermentation plus longue, au moins trois heures, et la pâte doit être pétrie plusieurs fois, mais lors de la fabrication du pain, il ne faut pas se précipiter.

Pour la levure fraîche, il faut la mélanger avec de l'eau tiède ou du lait, ajouter une cuillère à café de sucre (la levure se nourrit de sucre) et laisser agir une quinzaine de minutes. Or, vous avez sans doute vu dans de nombreuses émissions culinaires, de nombreux chefs professionnels, émietter de la levure fraîche et l'ajouter directement au mélange à pain, afin que la levure soit activée lors du pétrissage et de la fermentation (les expressions sont : "faire lever la pâte", " laisser reposer la pâte", etc.). Il en va de même pour la levure sèche : elle est ajoutée directement au mélange de farine, elle est donc activée plus tard.

Il n'y a pas d'astuce particulière pour la levure - elle a besoin d'un certain temps pour "agir" et pendant le mélange, elle crée du dioxyde de carbone, responsable des trous dans la pâte.

A la place de la levure, différents « levains » de la pâte, ajouts et additifs peuvent être utilisés, mais nous vous déconseillons de les utiliser. Principalement pour des raisons de santé. Toujours, comme substitut à la levure, vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude, de l'eau aigre, des œufs, du lait, du lactosérum, comme le faisaient nos ancêtres.

Ou bien, vous pouvez faire du pain sans levain. Faire du pain sans levain est très simple, mais cela demande beaucoup de patience : faites un mélange de plusieurs types de farines intégrales avec un peu de blanc (si vous n'êtes pas sensible au gluten), pétrissez-le bien et laissez-le dans un endroit chaud et sombre. pendant au moins 72 heures. Pendant ces 72 heures de fermentation, vous devez le remuer plusieurs fois. Comment obtenir du pain troué et sans levure ? Eh bien, la farine elle-même contient certaines quantités de champignons, qui agissent comme de la levure, que nous fabriquons et ajoutons. C'est juste qu'ils sont moins nombreux et, par conséquent, le processus de formation de gaz (trous) à l'intérieur de la pâte est plus lent.

La farine est très hygroscopique, donc lors du mélange, l'eau s'y lie très rapidement et ainsi des chaînes de protéines se forment dans l'interaction farine-eau-air. Si la farine reste sur l’eau et n’est pas mélangée, presque rien ne se passera. Le mélange garantit que toutes les particules de farine sont liées à l'eau, hydratant ainsi les protéines et l'amidon. Le résultat du mélange est la formation d’un réseau protéique hautement élastique. Bien entendu, différentes farines issues de différentes céréales ont des compositions protéiques différentes, c'est-à-dire pourcentage de participation protéique.

Quant aux types de préparations à pain, toutes les farines peuvent être mélangées. De plus, il faut tenir compte du fait qu'ils ont un pourcentage de participation protéique différent et forment des réseaux protéiques élastiques différents, c'est-à-dire la force de la pâte pétrie est très différente. La seule chose qui doit être prise en compte lors de la préparation de préparations pour pain, ce sont par exemple les besoins particuliers des consommateurs. les consommateurs sensibles au gluten ne devraient pas utiliser de farine de gluten, mais uniquement de la farine sans gluten.

Pour obtenir 1 kg de pain, il vous faut environ 600 à 700 g de farine. Plus vous utilisez de farine complète, moins vous aurez besoin de farine pour 1 kg de pain.

Les mouvements de base pour pétrir sont « étirer » et « rouler » (les extrémités de la pâte sont passées par le milieu). L'étirement est caractéristique de la phase initiale du mélange, c'est-à-dire déchirure des chaînes protéiques, qui se régénèrent très rapidement et créent une structure encore plus élastique. Dans la dernière étape du mélange, le « roulage » est utilisé pour former une boule et augmenter la résistance de la pâte. L'intensité du pétrissage, la durée du pétrissage dépendent fortement du type de mélange de farine utilisé, ainsi que de la consistance de la pâte.

La durée de repos de la pâte dépend de nombreux facteurs, par exemple : du type de mélange de farine, de la quantité de levure, de l'hydratation de la pâte, de la température de la pièce où est conservée la pâte, etc. Le temps moyen de repos de la pâte à pain est de 30 à 60 minutes et pour le pain sans levain, d'un minimum de 72 heures. Ma recommandation est de mettre le récipient dans lequel se trouve la pâte dans un sac en plastique et de l'attacher, de bien le réchauffer. Veiller à ce que les levures « apprécient » et se développent au mieux à une température d'environ 40 C et à ce qu'une température de 60 C et plus les tue.

Si vous ne pouvez pas utiliser la pâte pétrie le même jour, vous pouvez la conserver au réfrigérateur. Remarque très importante : le froid du réfrigérateur n'arrête pas la fermentation de la pâte levée, il la ralentit seulement. C'est pourquoi vous trouverez sur Internet de nombreux textes et recettes dans lesquels les auteurs jurent que le meilleur pain est celui qu'on prépare avec une pâte restée plusieurs jours au réfrigérateur.