Soupe de poitrine de bœuf à l'ancienne, une recette traditionnelle de 1914.
Soupe de poitrine de bœuf à l'ancienne, ingrédients :
- 1 kg de bœuf de poitrine, de croupe ou de poisson
- 1 lien vert
- 1 tête d'oignon
- 1 tranche de chou doux
- 1 gousse d'ail
- so
- castor
- ajout : nouilles, flocons, quenelles de semoule ou de farine, quenelles de foie, pâte "à petits pois"...
Soupe traditionnelle de poitrine de bœuf, préparation :
- Lavez un kilo de bœuf de la poitrine, de la croupe ou du poisson, mettez-le dans une casserole et versez de l'eau froide.
- Nettoyez 1 bouquet de légumes verts et mettez-les dans la soupe.
- Coupez 1 oignon en travers, faites-le revenir sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il soit doré et ajoutez-le à la soupe.
- Ajoutez une tranche de chou doux et 1 gousse d'ail, puis salez la soupe et ajoutez quelques grains de gros poivre.
- La soupe ne doit pas bouillir brusquement, car son bon goût dépend de sa lente ébullition.
- Certaines femmes au foyer retirent toutes les protéines qui sortent de la viande pendant la cuisson. D'autres, cependant, n'enlèvent pas la mousse, car ils pensent que la soupe perd ainsi de sa force. Dans tous les cas, lorsque la soupe mousse, elle devient plus claire, ce qui est particulièrement important pour tous ceux qui accordent de l'importance non seulement au goût mais aussi à l'apparence de la soupe.
La soupe finie doit être retirée du bout du feu pour qu'elle se dépose bien. Ensuite, filtrez-la soigneusement à travers une passoire à soupe, mais ne filtrez pas complètement la soupe de la marmite, car les résidus serviront le bœuf qui reste dans la marmite, afin qu'il ne se dessèche pas avant utilisation. Cuisinez diverses garnitures dans la soupe au bœuf : nouilles, taches, quenelles de semoule ou de farine, quenelles de foie, pâte « petits pois »…
Source : Livre de recettes des plats oubliés, 1914, Dr Steinbach Belane, Reczey Anna
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