Miodrag Ilić È il fondatore e redattore capo del portale online Ricette e Kuvar, uno dei principali media Internet registrati in Serbia. Dopo soli due anni di esistenza, Ricette e libri di cucina online ha ricevuto il prestigioso premio TOP 50, che lo ha classificato tra i 50 migliori siti web in Serbia per il 2015, secondo la selezione della giuria della rivista PC Press. All’inizio del 2017 Miodrag Ilić sul sito Ricette e Kuvar online ha lanciato una campagna per raccogliere ricette tradizionali, la cui origine dovrebbe essere prima della seconda guerra mondiale.
Questo progetto, insolitamente importante per preservare le tradizioni culturali immateriali delle persone che vivono in questa regione, ha ricevuto il sostegno istituzionale della Camera di commercio serba: "Le ricette tradizionali della cucina domestica sono una parte importante del patrimonio culturale immateriale di ogni nazione. Nell'elenco degli elementi del patrimonio culturale immateriale della Repubblica di Serbia, oltre agli antichi mestieri, usanze popolari, canti e danze, nonché la pittura naif degli slovacchi, figurano anche Belmuž, la lavorazione del formaggio Pirot, Pazarske mantija (metodo di preparazione tradizionale). Questi elementi sono importanti per la preservazione dell'identità nazionale, ma sono anche una parte indispensabile di vari prodotti turistici. Il progetto di raccolta e promozione delle ricette tradizionali della cucina domestica serba attraverso il portale online Recepti i Kuvar e la pubblicazione di un libro Ricette tradizionali della cucina serba, introdurrà nuovi elementi nell'offerta turistica della Serbia. Stimiamo inoltre che ciò consentirà una migliore visibilità della storia culturale, culinaria e consuetudinaria di queste aree, che mirerà a informare meglio le persone e le entità imprenditoriali nel Paese e all'estero."
RACCONTACI DI PIÙ SULLE TUE CONOSCENZE ED ESPERIENZE QUANDO SI TRATTA DI CUCINA SERBA.
Sono nato e cresciuto a Belgrado, in Serbia. Sono cresciuto circondato da una famiglia con la passione per la cucina. Mio nonno era uno chef professionista. Purtroppo non l'ho mai incontrato, è morto prima che io nascessi. Ma ho sentito tante storie su di lui e sulla sua passione per la cucina. Mi piace dire che sono un appassionato cuoco amatoriale. Negli ultimi anni mi sono concentrato sulla cucina tradizionale serba. Sono state le storie di mio nonno che mi hanno spinto tre anni fa ad avviare il progetto di pubblicare il libro Ricette tradizionali della cucina casalinga serba.
COSA RENDE UNICA LA CUCINA SERBA? IN COSA È DIVERSO DALLE ALTRE CUCINE BALCANA O EUROPEA?
È diverso nel senso che rappresenta una collezione unica di diversità culturale e culinaria, nazionale e storica creata nei secoli precedenti. La miscela di cucina turca, greca, bulgara, ungherese e altre cucine lo rende ricco e riconoscibile.
La tradizione della cucina serba è molto antica. Uno dei libri di cucina serbi più antichi è il libro di cucina serbo del monaco del monastero di Krušedol Jeroteja Draganović, pubblicato nel 1855 in lingua antico-slava. Inoltre, una delle persone più istruite vissute tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, Sima Trojanović (che era un etnologo), pubblicò nel 19 il libro "Antichi piatti e bevande serbe". vecchie raccolte di ricette, libri di cucina, libri di usanze, è molto lungo.
Le specialità della cucina serba oggi includono:
- La Vojvodina è nota per i prodotti a base di pasta, come pane, strudel, pasta e vari tipi di carne lavorata.
- La Serbia centrale è famosa per le verdure verdi e il maiale arrosto.
- Le specialità della Serbia occidentale includono la carne affumicata, mentre l'agnello è onnipresente nei piatti di montagna.
- La Serbia orientale è caratterizzata dalle torte salate secche, dall'agnello cotto nel latte, dalla carne di cinghiale affumicata, dal janji con tre tipi di carne e verdure varie e dall'Homolj kačamak.
- Nel sud della Serbia i piatti più apprezzati sono la carne alla griglia o arrosto, soprattutto le famose specialità alla griglia di Leskovac.
Comunque, tanto per fare un esempio, potete trovare una buona torta zeljanica in tutte le parti della Serbia.
QUAL È LA TUA RICETTA PREFERITA?
La mia ricetta preferita è una torta, che viene dalla Serbia meridionale chiamata prpeć (propeć, prpeč o propeć).
Ecco la ricetta pubblicata nel mio libro:
Prpec (propeć)
Regione: Serbia meridionale, Serbia orientale
Periodo di creazione: inizi del XX secolo
Foto: Miodrag Ilić
Pasti: colazione, pranzo, cena
ingredienti (per 4-6 persone)
500 g di farina forte, acqua, 200 g di formaggio (vecchio, grasso), 125 g di grasso.
Preparazione: (90 minuti, cottura 35-40 minuti)
Mescolare la farina e l'acqua e continuare a mescolare in modo che l'impasto non si formi grumi. Formate l'impasto con le mani, formate una tagliatella, spolverizzate sopra un po' di farina e lasciate riposare per 30 minuti. Dopo mezz'ora lavorate nuovamente l'impasto fino a renderlo liscio, formate nuovamente le tagliatelle e lasciate riposare per altri 30 minuti. Formare l'impasto nel cosiddetto juzlema (parti), cioè Stendere la pasta a forma di cerchio fino a 4-5 mm di spessore. Rivestire l'impasto con il grasso. Dalla metà del raggio del cerchio di pasta, verso il bordo esterno della pasta, tagliare la pasta a forma di fiore (lasciare un cerchio al centro, e da quel cerchio verso il bordo esterno, tagliare 12 forme che assomigliano a petali ). Ora ripiegate queste 12 forme verso la parte centrale e rotonda dell'impasto, prendendo ogni volta la parte di impasto opposta a quella precedente. Quando tutto il cosiddetto ripiegare i petali verso la metà dell'impasto e si forma la tagliatella, girarla e cospargerla con un po' di farina e lasciarla riposare per 20 minuti. Dopodiché stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore di 2-3 mm e una forma circolare del diametro di 40 cm. Ungere una teglia del diametro di circa 28 cm, adagiare l'impasto sulla teglia in modo che superi il bordo della teglia su tutti i lati di circa 10 cm. Rivestire l'impasto con un po' di grasso e mettere il formaggio grasso. Ora ripiegate la parte esterna dell'impasto sul formaggio, formando un cerchio, raccogliendo l'impasto. Al centro lasciare un cerchio di circa 8 cm di diametro che non venga coperto dall'impasto. Ungere in alcuni punti la superficie superiore dell'impasto. Cuocere in forno a 220 gradi per circa 35-40 minuti, a seconda della potenza del forno. Quando il pretzel sarà cotto, sfornate e spruzzate l'acqua sulla crosta superiore, poi copritelo con un canovaccio e fatelo "riposare" per dieci minuti.
Nota: nella Serbia occidentale esisteva un piatto simile chiamato "gologlavica" o "zeljanica gologlava", perché era composto da una sola pasta ripiena di verdure. La pasta veniva messa in una padella, poi riempita di verdure, e le estremità venivano rivolte verso l'interno sopra le verdure, ma in modo tale che le verdure rimanessero nude, scoperte al centro, da qui il nome "testa nuda".
QUAL È LA RICETTA SERBA PIÙ INSOLITA?
È difficile da dire. Forse il piatto più insolito è l'ajvar. È un tipo di insalata nella categoria dell'insalata invernale. È molto difficile tradurre ajvar in inglese, perché tali piatti non esistono in altre cucine. Questo piatto proviene principalmente dalla Serbia meridionale, ma ogni casa e ogni famiglia in Serbia ha la sua (migliore) ricetta per l'ajvar.
In Serbia, di solito lo presentiamo agli stranieri con questa affermazione: "Niente è come l'ajvar fatto in casa!" Questa ricetta serba è una di quelle che dovresti assolutamente scrivere e conoscere. La famiglia e gli amici ti ringrazieranno per questo, questo è certo. E il tuo stomaco ti ringrazierà!
Preparazione:
Arrostite i peperoni, puliteli e tritateli in un robot da cucina. Tagliate a pezzetti le melanzane sbucciate e sbollentatele in acqua salata. Tritare anche le melanzane. Tritare l'aglio. Versate l’olio in una padella dal diametro maggiore possibile e fatelo scaldare. Versare la paprika e far rosolare per circa mezz'ora. Aggiungere le melanzane e tutte le spezie tranne l'aceto. Se vuoi l'ajvar piccante, aggiungi i peperoncini piccanti tritati che hai arrostito o bollito in precedenza. Friggere l'ajvar ancora per un po', fino ad ottenere la densità desiderata. Versare l'aceto. Mescolare bene. Versare l'ajvar in barattoli sterilizzati e mettere in forno/pastorizzare.
QUALI CUCINE STRANIERE HANNO INFLUENZATO LA TUA CUCINA?
L’influenza più forte su di me è la cucina italiana. L'Italia è geograficamente molto vicina alla Serbia e gli ingredienti tipici sono molto simili. Sebbene la Serbia sia un paese senza accesso al Mediterraneo, possiamo comunque dire che la cucina serba è fortemente influenzata dalla cucina mediterranea, e una parte molto importante di questa influenza è la cucina italiana.
I miei piatti preferiti sono: qualsiasi tipo di pasta, pizza e roast beef fatto in casa. Dieci anni fa ho avuto l'opportunità di provare il roast beef italiano fatto in casa, cotto in un forno di campagna. È molto simile al roast beef o al maiale in Serbia, ma è anche un piatto davvero unico.
QUALI POSTI CONSIGLIATE QUANDO VISITE LA SERBIA?
Se parliamo di alcuni siti storici e archeologici del nostro paese, è importante notare che la Serbia un tempo era la patria di antiche civiltà, il luogo di nascita di 16 imperatori romani e per un breve periodo fu anche la capitale dell'Impero Romano d'Oriente. . L'elenco deve includere Lepenski vir, Vinča, Felix Romuliana, Justiniana Prima e Viminacium.
Per i turisti che vogliono vedere la vera vecchia Serbia e provare il cibo tradizionale, consiglio una visita ai villaggi etnici. L'elenco dei villaggi etnici è molto lungo e ne citerò solo alcuni: Terzića avlija, Drven grad o Kustendorf, Sirogojno, Rajski konaci, Sunčana reka, Tiganjica, Moravski konaci.
Maggiori informazioni sulla Serbia per tutti coloro che sono interessati possono essere trovate sul sito ufficiale Organizzazioni turistiche della Serbia.
OLTRE A TUA MADRE E TUA NONNA, QUALE BOSS SERBO TI HA INFLUENZATO?
Il suo nome è Uroš Urošević. Non è una star televisiva, ma ha lasciato un segno importante nello sviluppo della professione culinaria, sia in Serbia che in tutti i Balcani occidentali. Il maestro chef Uroš Urošević è uno degli chef serbi più rispettati che da anni investe grandi sforzi nello sviluppo e nella promozione culinaria all'estero. È il primo chef serbo ad essere ammesso all'associazione culinaria più elitaria - la World Society of Master Chefs di Londra, che, grazie a numerosi meriti, attività e membri rispettati, si è guadagnata il titolo di associazione internazionale più prestigiosa e leader degli chef.
QUALI SONO I PRINCIPALI PROBLEMI CHE AFFRONTA LA CUCINA SERBA?
Non solo la Serbia, ma anche il mondo intero rischia di dimenticare gli ingredienti tradizionali, i piatti tradizionali e le tecniche tradizionali di preparazione dei cibi. La globalizzazione ha contribuito alla diversità dell’offerta alimentare, ma anche ai cambiamenti negli stili di vita, all’adozione di abitudini alimentari straniere e alla cosiddetta “transizione alimentare” verso una dieta semplificata con scarse caratteristiche nutrizionali.
COSA CI CONSIGLIERESTI SE STESSI PREPARANDO UN MENU SERBO: ANTIPASTO, PIATTO PRINCIPALE, DOLCE?
È molto difficile decidere! Diciamo che questo potrebbe essere il mio menù:
Antipasto: torta di pretzel (ho già menzionato la ricetta)
Piatto principale: insalata verde, accompagnata da un'insalata tritata (pepe macinato, mackalo). I sarmici a base di verdure sono verdure sbollentate, arrotolate, farcite con carne macinata, riso, cipolla, aglio e carota. L'insalata Klucana è composta da peperoni rossi arrostiti (grigliati), schiacciati in padella, insieme a pomodori tritati e aglio. Tutti gli ingredienti devono essere impastati (impastare).
Dessert: torta di prugne, un dolce molto gustoso a base di prugne snocciolate, con l'aggiunta di un po' di zucchero e cotto in forno.
Puoi trovare le ricette di questi piatti nella mia il libro.
Fonte: https://www.196flavors.com/interview-with-miodrag-ilic/
