Il cibo è ovunque intorno a noi e ci sono molte persone che soffrono la fame
Grazie alle sue apparizioni in popolari programmi televisivi sui temi dell'alimentazione e della gastronomia, qualche anno fa in Serbia si è sentito parlare di Toni Radić, uno chef innovativo. Forse sarebbe rimasto solo uno dei tanti la cui stella brilla in un istante, se non fosse stato per la sua dedizione alla promozione di un'alimentazione sana, ma anche per il suo instancabile spirito di ricerca e la sua grande conoscenza.
Toni incuriosisce con creazioni sane e convenienti, panorami e sapori indimenticabili di piatti insoliti e prelibatezze per gli occhi e il palato. Il suo dono e la sua esperienza sono stati riconosciuti da molti dei migliori ristoratori di Belgrado e della Serbia, il cui imperativo commerciale è la soddisfazione degli ospiti più esigenti. E una volta che, in uno di quei ristoranti, proverai la torta di crema di mele cotogne, ti sarà più chiaro cosa sia uno "chef innovatore".
Di questo e di altri simpatici argomenti abbiamo parlato con Tony alla cerimonia di premiazione della migliore ricetta dell'anno organizzata dal portale "Recipes & Kuvar online", il cui nuovo associato e membro permanente della giuria per la valutazione delle ricette.
Innanzitutto volevamo che Tony ci spiegasse: da dove viene il nome chef innovativo?
- Due decenni fa in Austria ho incontrato Guido de Polo, un italiano, proprietario del castello di Brukevnir del XVII secolo. Aveva un ristorante in quel castello e mi invitò a cucinare. Quando ha visto cosa e come stavo facendo, mi ha fatto il più grande complimento professionale dicendomi: "Tu non sei uno chef. Lo chef è lo chef e tu crei, sei creativo. Bisogna creare e progettare." Ecco, Gidio mi ha dato un'idea, e ho cercato di lavorare con quello spirito e di giustificarmi come "chef creativo-innovativo" - dice Toni.
Quando hai iniziato a interessarti all'alimentazione sana e alla creazione di nuovi piatti con ingredienti sani?
- La mia illuminazione gastronomica, nel senso di prestare attenzione al mangiar sano, è avvenuta in Francia, a Marsiglia. Ci sono andato con la voglia di imparare la cucina provenzale e poi mi sono imbattuto nel ristorante "Country Life". Mi incuriosiva il fatto che al piano sopra il ristorante ci fosse una libreria e una scuola di alimentazione sana. È stato lì che ho incontrato per la prima volta persone con la missione di educare i professionisti, così come chiunque fosse interessato, sull'importanza degli alimenti coltivati biologicamente. Mi hanno ispirato e mi hanno ispirato a intraprendere quella strada, che è un’ispirazione inesauribile per i gastronomi.
È stato difficile buttare via tutto ciò che hai imparato durante la tua formazione culinaria tradizionale e intraprendere una strada completamente nuova?
- C'è un momento personale molto importante che mi ha aiutato molto - Tony sorride enigmatico, e poi rivela un segreto: - All'età di 23 anni, pesavo 36 chilogrammi in più di adesso e sembravo molto più vecchio. Quando sono passato al cibo sano, ho perso peso, ho riequilibrato il mio corpo e sono cambiato così tanto che ho dovuto cambiare i miei documenti personali. Naturalmente, ciò che sapevo prima non è stato respinto con leggerezza. Ci sono tante cose buone nella gastronomia classica.
Quindi la tua esperienza è stata uno stimolo per continuare su quella strada?
- Il ruolo del cibo biologico nell'alimentazione si manifesta soprattutto in termini di salute, ma anche la sua importanza estetica non è trascurabile, quindi un'alimentazione sana è assolutamente anche al servizio della bellezza. Questa è la prova che un aspetto attraente si ottiene non solo con l'aiuto di costosi prodotti e trattamenti cosmetici, ma anche con una corretta alimentazione.
Hai studiato le specialità vegetariane del mondo e hai preparato pasti per molti personaggi famosi: modelli, statisti e politici. Come viene accettata in Serbia questa tendenza verso una dieta prevalentemente vegetariana quando sappiamo che i serbi sono appassionati mangiatori di carne?
- Penso di aver dimostrato, provato e infranto i pregiudizi sull'alimentazione sana costosa, insapore e priva di fantasia. Il cibo di origine vegetale è una fonte inesauribile di ispirazione. Sono felice che gli ospiti, nei ristoranti per i quali ho ideato menu salutari, ordinino alcuni piatti per pura curiosità, e poi rimangono deliziati dal gusto, quindi iniziano a pensarla diversamente. Le cose stanno cambiando ovunque, anche qui in Serbia. Le persone capiscono sempre di più quanto sia importante la salute e io cerco di mostrare attraverso i libri, le conferenze e i piatti che creo che il modo in cui mangiamo è l'anello più importante nella salute di ognuno di noi.
Hai gestito il primo hotel vegetariano in Croazia e tenuto scuole di cucina in tutta Europa. Realizzi programmi televisivi e scrivi libri. Che consigli hai per chi vuole cambiare la propria dieta o adattare la propria dieta a stili più sani?
- I migliori "studenti" sono quelli che riescono a ridurre il peso corporeo, quindi spesso do consigli su come risolvere quel problema. Queste persone poi cercano e scoprono da sole la ricchezza e la varietà del cibo vegetariano. Nella lotta per la linea snella consiglio una colazione ricca di alimenti che diano energia e non appesantiscano gli organi digestivi. Si tratta di carboidrati combinati con frutta fresca, noci o verdure. A pranzo è consigliabile mangiare cereali e legumi, che rappresentano un adeguato sostituto delle proteine della carne per la loro composizione aminoacidica. Gli abbinamenti possono essere soia-riso, lenticchie-miglio, grano saraceno-grano. Per cena frutta fresca, verdura con pane integrale o pasta, zuppa di verdure o insalate dietetiche con semi - consiglia Tony.
Lei dice che sia la salute che la malattia nascono dal piatto. Il futuro è in un nuovo modo di utilizzare il cibo e nel cambiare le vecchie abitudini?
- Assolutamente! Dicono che un chilogrammo in più accorcia la vita di sette anni. L'obesità è causata soprattutto dai grassi, soprattutto di origine animale, dai carboidrati raffinati, dalla farina bianca, dallo zucchero bianco, dalle bevande alcoliche e dall'uso eccessivo di sale. Ecco perché ho intenzione di introdurre il cibo sano negli asili e nelle scuole e di avviare l'istruzione fin dalla tenera età. Sto anche lavorando al mio superalimento senza trattamento termico e sto preparando un programma nutrizionale sano per gli atleti. Sto anche pensando ad un nuovo spettacolo sull'alimentazione sana, perché voglio mettere in risalto tutto ciò che la natura ci regala: ortiche, ortiche, erbe selvatiche, tarassaco... La gente muore di fame e tu puoi mangiare quanto vuoi in natura ci mancano solo le idee - dice Toni al termine della conversazione Lavorare.
Toni Radić, una breve biografia
È nato nel 1972 a Salisburgo, in Austria. Ha acquisito le sue abilità culinarie negli hotel "Salzburgerhof Zell am See", "Hotel Bauer", "Sport Hotel Capron" e altri. Continua la sua formazione culinaria nel ristorante "Country Life" a Marsiglia e in altri locali in Francia e Italia. È stato allievo di grandi nomi della gastronomia come: Philippe Alfonso (Francia), Egidio de Polo (Italia), Sigpal (India).
Ha pubblicato diversi libri di cucina specializzati ed è considerato uno dei massimi esperti di alimentazione sana e vegetariana. Nei seminari in questo campo ha formato i gestori dell'albergo "Metropolis" a Portorose, dell'hotel-residence "Brdo kod Kranje", degli alberghi "Habakuk" a Maribor, "Lav" a Lubiana...
Vive e lavora a Belgrado dal 2008, e negli ultimi tre anni ha lavorato nei ristoranti "Madera" e "Franš", "Zlatni Bokal", "Three Hats"... È stato lo chef personale di molti famosi persone.
Leggi di più sul lavoro di Tony su www.tonikuvar.com.
Belgrado, gennaio 2015.
Intervista condotta da: Branka G. Gajić
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