Qual è l'ingrediente indispensabile di ogni buon sformato o crostata? La risposta è semplice: croste di torta o croste di torta.
Se diamo uno sguardo al passato, ci renderemo conto che, circa 100 anni fa, non esistevano negozi di crostate o gibnica, e soprattutto non c'erano negozi o grandi mercati dove potessimo acquistarli, quasi come un pacchetto commerciale.
Casalinghe o redušas di quel tempo (reduša - fonte Wiktionary.org: una persona di sesso femminile che si occupa della preparazione del cibo, in casa, a un matrimonio, una celebrazione, ecc., che gestisce la casa, casalinga, una persona di sesso femminile che gestisce l'intera casa.) di quel tempo preparavano autonomamente le croste per poi ricavarne crostate o gibanica.
Come venivano fatte le croste per torta all'inizio del XX secolo?
Hanno impastato la pasta come per una focaccina, solo che al posto dell'acqua hanno aggiunto il siero di latte. Impasteranno la pasta più duramente. Quando l'impasto è ben impastato e impastato ("ispretiska"), separano un pezzo di pasta e prendono una spatola, che cospargono bene di farina e poi allungano ("arrotolano") le croste con le ginocchia. Mentre facevano questo, le donne si sedevano per terra e tenevano una racchetta sulle gambe tese e allungavano la corteccia. Hanno cercato di rendere le croste il più sottili possibile.
Poi piegavano la crosta molto sottile in quattro parti (a metà, poi in quarti), e poi la cuocevano su un fornello riscaldato, che doveva essere pulito, cioè pulito. per non essere coperto di cenere. Durante quel periodo, la ciotola veniva costantemente riscaldata dal fuoco dal fondo. Prima ne cuocevano brevemente una metà e poi l'altra metà.
Impilavano le croste cotte una sopra l'altra e poi ne ricavavano una torta ( gibanica ).
Cos'è una racchetta?
Una racchetta, è una tavola circolare con il manico più corto, sulla quale viene impastata e lievitata la pasta del pane. Questa tavola veniva utilizzata anche per mettere l'impasto/pane nella ciotola e sotto la ciotola, oppure nel forno.
Cos'è un ginocchio?
Il ginocchio (kolenika, fonte: Wiktionary.org) è un sottile bastoncino di legno, appuntito su entrambi i lati, sul quale viene avvolto il filo durante la tessitura. Il precursore del mattarello di oggi.
Cos'è Sachs?
Sach oppure vrešnik è un coperchio sferico di metallo, ceramica o terracotta sotto il quale vengono cotti sul focolare pane, focacce, torte, carne e simili. Sono stati creati dalla combinazione di una conchiglia, ma senza un foro al centro del fondo e una copertura: un nido d'ape. Il termine sach in Serbia si riferisce solitamente alla copertura metallica che fu sostituita dal vrsnik, la copertura che seguì la crepluja, nel lontano XIX secolo. La Crepulja è un piatto per la preparazione dei cibi, realizzato in terra cotta, la ceramica da cucina più comune e più antica.
E come veniva preparata la pita (gibanica) all'antica in una padella o in un crogiolo, sotto il sach - ne parleremo la prossima volta. 🙂
Fonte: libro Piatti e bevande nazionali serbi, a cura del Dott. Jovan Erdeljanović, Stanoje M. Mijatović: Piatti nazionali serbi (con appendice sulle bevande) a Levč e Temnić, a Belgrado, stampato dalla Tipografia statale del Regno di Serbia , 1908.
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