Ricetta dei fagioli del fronte di Salonicco dall'Elenco Militare Ufficiale, organo ed edizione del Ministro della Guerra, 1918.
Ricetta per i fagioli del fronte di Salonicco
Fagioli maturi
Quando i fagioli vengono dati a pranzo, vanno puliti la sera dello stesso giorno e poi lasciati a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno successivo l'acqua va scolata e versata, e i fagioli vanno messi nel calderone in cui verranno cotti, che è già stato riempito con acqua fredda. Metti la carne nel calderone con i fagioli.
Sarebbe meglio cuocere la carne separatamente dai fagioli, e i fagioli per mezz'ora separatamente dalla carne, così quando l'acqua in cui hanno bollito i fagioli, scolate i fagioli da quell'acqua e metteteli nel paiolo in in cui viene cotta solo la carne. Va versata quest'acqua in cui sono stati cotti i fagioli.
Contemporaneamente alla macinazione dei fagioli aggiungere la quantità necessaria di cipolla tritata e far bollire il tutto. E quando la carne e i fagioli saranno già cotti, solo allora salateli e poi fateli rosolare con farina, grasso e paprika - senza la cipolla, perché è stata aggiunta prima.
La regola è lasciare la pirofila sul fuoco per un'altra mezz'ora a bollire con una spruzzata.
La cottura dei fagioli va regolata in modo tale che la pietanza cotta venga sempre tolta dal fuoco almeno mezz'ora prima della distribuzione ai soldati.
È meglio cuocere i fagioli in acqua corrente pulita o del rubinetto.
Mentre i fagioli cuociono, non dovete mescolarli, perché in quel momento potrebbero bruciare e il fuoco non dovrebbe essere troppo forte (grande).
Se i fagioli sono vecchi e non possono essere bolliti bene, è necessario versare nel calderone un cucchiaio di bicarbonato di sodio o qualche zolletta di zucchero.
I fagioli magri vengono cotti allo stesso modo dei fagioli magri (senza carne).
Si consiglia di cuocere i fagioli magri nel calderone per versare due chilogrammi di farina setacciata per un lotto. I fagioli magri vengono arrostiti con olio d'oliva, e questo se è olio d'oliva senza odore forte; Altrimenti, se non riuscite a procurarvi l'olio d'oliva così, è meglio non friggerlo.
Nota: prestare particolare attenzione a non mettere i fagioli in un paiolo dove l'acqua è calda o addirittura bollente, perché altrimenti i fagioli buttano via immediatamente la buccia. Se i fagioli vengono salati subito, il sale li stringerà ed eviterà che si sfaldino.
Fonte: Gazzetta Militare Ufficiale, organo ed edizione del Ministro della Difesa, redattore, capo del dipartimento generale-militare, colonnello di stato maggiore Mih. LJ. Jovanović, anno XXXVII, 1918, 46 numeri, pagine 140 e 141 (ristampa dall'Elenco Militare Ufficiale n. 16, anno 34, datato 10 giugno 1914, pagine 501 – 520.
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