По случаю празднования десятилетия существования центра METRO HoReCa состоялась экспертная встреча «Тенденции в сфере гостеприимства на 2023 и 2024 годы», на которой присутствовали представители ряда наиболее известных и успешных отелей, ресторанов, ассоциаций и малых предприятий общественного питания в Сербия обсудила и выделила ключевые тенденции в этой области.
В ходе беседы участники обсудили события в мировой и отечественной индустрии гостеприимства, последствия пандемии и произошедшие и предстоящие изменения. На встрече присутствовали представители Ассоциации виноделов Сербии (Стеван Райта), SERSA (Деян Живкоски и Мария Радович) и Bartenders 710 (Владимир Симич), Vino & Fino (Елена Стойчич), представители отеля Crowne Plaza (Йовица) Нешкович), Горский (Александар Новитович и Деян Вельин), Hilton (Бранислав Бабич), Square Nine (Душан Тодич и Здравко Гаврилович), Zira (Урош Зорич), Jump Inn (Никола Джурич) и рестораны Iva New Balkan Cuisine и Tisa (Ваня). Пушкар), Комунале (Марко Лукич), Мандарина (Крсто Радович), Магеллан и шеф-повар общественного питания (Александар Илич), Лангуст (Гийом Искандар), Салон 1905 (Владимир Кучера), Посольство Норвегии (Деян Максимович), Пивница Жирафа (Александар) Томич) и улице Координата (Стефан Живкович).
«Миссией центра METRO HoReCa уже десять лет является поддержка профессионализации отечественного гостеприимства, и для нас диалог и беседа с носителями изменений и тенденций, нашими партнерами, является величайшим признанием, которое мы можем получить». В предстоящие годы мы хотим оставаться партнером для всех, кто верит, что у домашнего общественного питания еще более светлое будущее, а наши знания и опыт будут служить всей профессии. За предыдущее десятилетие мы провели более 1000 мероприятий, в том числе чрезвычайно большое количество профессиональных тренингов и мастер-классов, с целью предоставить профессии возможность качественного роста в качестве оптовика. Сегодня качество в отечественной гастрономии ценится и признается во всем мире, и это является мотивацией продолжать учиться, знакомить с мировыми тенденциями и развивать лучшее из отечественных традиций в партнерстве с местными шеф-поварами и всей профессией»., – считает Милица Алексич, менеджер центра HoReCa METRO.
Сбор вели Урош Урошевич, известный шеф-повар и бывший руководитель центра METRO HoReCa, и Милица Алексич, доктор наук в области гастрономии и нынешний менеджер центра METRO HoReCa. Участники выделили ключевые тенденции и события, которые, по их мнению, будут определять развитие индустрии гостеприимства в двух отдельных областях в этом и следующем году - ресторанном и гостиничном бизнесе. Выделим ключевые тенденции:
ТРЕНДЫ В РЕСТОРАНАХ
Разработка концепций/ресторанов быстрого и изысканного, быстрого и повседневного общественного питания - рестораторы, увлеченные кулинарией, склоняются к концепции, разрушающей барьер «клиент-официант-шеф», создавая более интимную атмосферу в самом ресторане.
Выживаемость «темной кухни» под вопросом, из-за проблем с доставкой, оптимизацией времени от приготовления до доставки и сохранением качества блюд. Существует определенный рост, мотивированный потребностями определенных целевых групп, по созданию таких концепций, как рестораны «Инкогнито» или «Pop-Up». Это предсказано развитие новых «гастрозон» с мелкой, ремесленной и специализированной деятельностью.
Одним из ярких примеров, привнесших новизну на гастрономическую сцену и, как охарактеризовали присутствующие, «от бунта к тренду», является уникальная улица Координата в Земуне.
Еще одно общее мнение собравшихся за круглым столом заключается в том, что из-за серьезного изменения тенденций или непонимания и интерпретации выживание и дальнейшее развитие концепции «Fine Dining» становится под вопросом, и что, безусловно, необходимо будет переопределить значение. термина «Изысканная кухня». .
Рост автоматизации и использования технологий в процессе приготовления пищи, особенно в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технологии приобретают все более важную роль в связи с нехваткой рабочей силы и необходимостью унификации процесса подготовки (единого качества). Несмотря на цифровизацию, доставка еды с помощью существующих моделей оказывается менее эффективной, и рестораны возвращаются к концепции самодоставки.
Устойчивое развитие приобретает все большее влияние на бизнес, из-за того, что все больше и больше гостей хотят питаться в заведениях, которые оказывают минимальное или меньшее воздействие на окружающую среду, а также все больше и больше ресторанов, придерживающихся концепции «ноль отходов» или тех, которые выбрасывают пластик из употребления (предлагают упаковку для доставки из бамбук или «компостируемый»), перерабатывать материалы и сокращать пищевые отходы. Предвидится необходимость утилизации старой и неэффективной техники, а поддержка системы посредством субсидий дала бы хорошие результаты (субсидия «старое за новое», проект «зеленая энергетика» - субсидии на установку солнечных систем и т. д.).
С точки зрения собственного бизнеса рестораторы постоянно нуждаются в устойчивых решениях для снижения энергопотребления. Существует также стремление своими устойчивыми проектами повлиять на распространение осведомленности о важности проблем устойчивого развития на уровне местного сообщества и за его пределами.
Безопасность пищевых продуктов, качество и происхождение продуктов питания станут приоритетом для ресторанов и отелей., с чрезвычайно высокой потребностью в повышении осведомленности и обучении вопросам безопасности пищевых продуктов для всех участников цепочки: производства, транспортировки, приготовления и обслуживания. В то же время ожидается упрощение и более высокий уровень эффективности за счет внедрения цифровых систем, которые могут существенно облегчить мониторинг и проверку соблюдения всех стандартов безопасности пищевых продуктов/услуг, а также оптимизировать процесс мониторинга рисков и время ведения учета. Примерами являются «электронное декларирование», например приложения, которые делают информацию доступной для «личной карты» продукта, включая объединение всех факторов в сеть с целью прослеживаемости (цифровая платформа «от поля до прилавка»). Рестораторы выражают готовность внести свой вклад в общее развитие этой сферы, и особенно в установление баланса между бюрократией и содержанием.
Рестораторы готовы внести свой вклад в просвещение и распространение знаний молодежи о важности безопасности пищевых продуктов, посредством просветительской деятельности в образовательных учреждениях низшего и среднего образования.
ТЕНДЕНЦИИ В ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ
В будущем ожидается разработка новых концепций отелей, при этом разница между отелями бизнес-класса (работа/бизнес) и отдыха (досуг) становится все менее заметной. Ожидается, что все больше и больше отелей будут предоставлять так называемые Концепция «Bleisure» (бизнес и отдых), что особенно актуально в городских районах. Соответственно, он ожидает снижения спроса на большие банкетные залы, за исключением помещений для проведения свадеб и мероприятий выходного дня. С другой стороны так называемое концепции «безстрессового» или «целостного гостеприимства», такие как спа-отели, оздоровительные центры и аналогичные сервисные центры, все чаще появляются за пределами города, то есть в «естественной» среде.
Новые технологии будут играть все более важную роль, особенно «Высокотехническое ведение домашнего хозяйства» что может быть одновременно ответом на повышение санитарных норм, но и на нехватку рабочей силы. То же самое касается отелей с внедренным ИИ в сфере обслуживания/сервиса.
В целях предоставления услуг высочайшего качества и сохранения рабочей силы отечественная гостиничная отрасль в ближайшие годы могли бы ввести опцию «плата за обслуживание» (тарификация услуг отдельным пунктом), широко распространенная в мире. Таким образом, сотрудники также будут расширены, а благодаря дополнительному обучению и заработкам у них будет мотивация оставаться не только в этой отрасли, но и в Сербии.
В ближайшие годы это будет тема сочетания еды и напитков будет одной из ключевых, что стало еще более важным с появлением в Сербии двух путеводителей – Мишлен и Gault&Millau, а важность этой темы была подчеркнута после появления концепции Wine Vision of Open Balkan и Food Vision of Open Balkan. В то же время прогнозируется возрастающая потребность в обучении всего сектора гостеприимства по этой теме, поскольку запросы на правильные комбинации поступают от все более образованных гостей.
Наконец, важно отметить, что есть и другие примеры. сотрудничество архитекторов и рестораторов при проектировании, планировке и проектировании предприятий общественного питания, и этого следовало ожидать еще большая синергия этих двух профессий, которая может разработать функциональные, эффективные и устойчивые объекты на основе первоначальной концепции в соответствии с профессией и потребностями индустрии гостеприимства. Ожидается также повышенный интерес к профильному образованию в этой области, и они уже запущены. инициативы опытных людей и профессиональных объединений, такие как ASAP Talks «ARHI HoReCa – Ценности архитектуры с точки зрения рестораторов».
Источник: объявление Metro Horeca Centar/Metro Cash & Carry Сербия/Agencija Headline
ЧИТАЙТЕ: ГДЕ КУПИТЬ КНИГУ ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ СЕРБСКОЙ КУХНИ?
Читать далее:
Интернет-портал «Рецепты и Кувар» входит в ТОП-50 сайтов Сербии!Если вас интересуют все наши рецепты, нажмите на ссылку: РЕЦЕПТЫ. Коллекции лучшего рецепты наших сотрудников можно найти в разделе повара, если хотите узнать больше, нажмите на ссылку: ГОТОВИТЬ. Если вы хотите увидеть нашу главную страницу, нажмите на ссылку: РЕЦЕПТЫ И ГОТОВИМ ОНЛАЙН.
Не пропустите рецепт - Рецепты и кулинарная книга онлайн на Facebook. Следите за обновлениями, Следите за уведомлениями «Рецепты» и «Поваренная книга» в Твиттере!
