Это мой лучший рецепт домашнего хлеба, созданный во время пандемии/эпидемии и в результате снижения нашей социальной активности. Пробовал и совершенствовал несколько сотен раз, чего мне вполне достаточно, чтобы похвастаться результатом.
Если вы ждете рецепт и текст «Вы не поверите», «Скандальный», «Хлеб лучше, чем из булочной» — давайте сразу внесем ясность: в рецептах нет ничего, чего вы не видели раньше, так что это не за "неверие" и это не "скандально". Также ни один рецепт (в большом количестве случаев почти до 100%) создан не в пекарне или ресторане, а на домашней кухне. Вы не верите этому? Хлеб придумали не в пекарне!? Ну, я думаю, вы читали об общественном разделении труда?
ЧИТАЙТЕ: ЛУЧШИЙ ХЛЕБ НА ТЕСТЕ РАДА БОГОЕВА!
«Некоторые» древние египтяне пекли хлеб дома 6-7 тысяч лет назад и использовали его для оплаты других товаров. Один из таких экземпляров можно увидеть в декорациях. Музей истории искусств в Вене (Kunsthistorisches Museum Wien), картинка ниже:
Так или иначе, рецепт хлеба с незапамятных времен обычно имеет всего три ингредиента: воду, соль и муку, а со временем в рецепт добавлялись дрожжи, сахар, жиры, яйца, молоко, солод и другие ингредиенты, по желанию и вкус.
Примечание: этот рецепт хлеба не предназначен для людей, у которых аллергия или непереносимость глютена или которые не могут употреблять белую пшеничную муку. Количество сухих дрожжей в рецепте минимальное (около 1 г).
Прежде чем я начну объяснять сам рецепт, позвольте мне проанализировать, как выбрать муку. Потому что, конечно, не вся мука одинакова. Для своего рецепта я использую пшеничную муку сорта 400 с несколько повышенным содержанием белка (10 г на 100 г муки). Почему это важно? Потому что это при смешивании, то есть при смачивании частиц муки при взаимодействии воздух-мука-вода за счет сил поверхностного натяжения (перемешивания) образуются белковые цепи. Белковые цепи быстро реагируют друг с другом и образуют поперечные связи между частицами муки. Так, чем больше белка в муке, тем больше будет количество белковых цепей и их взаимодействие, а значит, у вас получится более эластичное тесто.
Вот пара фото, что предлагается по видам муки и количеству белка в них и на что стоит обратить внимание при покупке (количество белка в муке):
Лучший рецепт хлеба, ингредиенты:
- 600 г муки пшеничной белой типа 400,
- 200 г муки ржаной, цельнозерновой,
- 460 г горячей воды,
- столовая ложка домашнего сала (полная до краев),
- 2 чайные ложки крупной морской соли без горки,
- 1 чайная ложка сухих дрожжей без горки,
- 1 чайная ложка без горки сахара,
- 50 – 100 г муки пшеничной белой типа 400, для замеса теста.
Лучший рецепт хлеба, подготовка:
- Взвесьте на весах 600 г белой пшеничной муки.
- Взвесьте на весах 200 г ржаной муки.
- Налейте в миску 460 г горячей воды и отмерьте на весах.
- Добавьте в воду две чайные ложки крупной морской соли и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. (Примечание: соль добавляется в виде профильтрованного насыщенного раствора; тогда посол будет более равномерным, а хлеб более эластичным и твердым.)
- Добавьте в воду одну чайную ложку сухих дрожжей и хорошо перемешайте, чтобы дрожжи растворились.
- Добавьте в воду одну чайную ложку сахара и хорошо перемешайте.
- Растопите одну столовую ложку домашнего жира.
- В миску для смешивания насыпьте белую пшеничную и ржаную муку. Хорошо перемешайте и сделайте отверстие посередине.
- Вылейте смесь воды, соли, дрожжей и сахара в отверстие посередине.
- Влейте растопленное домашнее сало.
- Хорошо перемешайте, чтобы выровнять массу. Когда тесто соединилось и выровнялось, вручную, добавляя муку, переверните и прижмите тесто.
- Когда тесто хорошо замесится, посыпьте рабочую поверхность мукой и переложите на нее тесто.
- Работайте с тестом 10–15 минут, прижимая и отталкивая его от себя, разрывая и возвращая обратно. Именно вышеупомянутое взаимодействие белковых цепей создает эластичность вашего теста. И напомню, что чем больше в муке белка, тем она будет эластичнее. Замешивание теста по существу обеспечивает полную гидратацию мучных частиц и образование вязко-эластичной белковой сетки.
- Когда тесто замешано, оно имеет минимальную подвижность, мягкое на ощупь.
- Сформируйте тесто в шар.
- В миску для смешивания налейте 1–2 столовые ложки оливкового масла и смажьте шарик теста.
- Поместите миску для смешивания в большой пакет и плотно завяжите или накройте самоклеящейся прозрачной пленкой. Оставить в теплом месте. Подготовить лучшее тесто за лучший домашний хлеб, т.температура не должна превышать 30-35 градусов С, влажность 85% (поэтому мы смазали поверхность шарика теста оливковым маслом, чтобы обеспечить высокую влажность поверхности и предотвратить выход газов), потому что при более высоких температурах дрожжи погибают.
- Тесто должно увеличиться вдвое, а подъем (брожение) занимает около 4 часов из-за небольшого количества дрожжей, которые мы добавили в тесто.
- Когда тесто увеличится вдвое, посыпьте рабочую поверхность мукой и переложите на нее тесто.
- Тесто очень мягкое и тянется.
- Добавьте сверху еще немного муки и хорошо обработайте тесто, используя тот же метод, что и при первом замесе (прижимая и отталкивая его от себя, отрывая и возвращая обратно), около 5 минут.
- Разделите тесто на две части.
- Сделайте две буханки и переложите их в две формы, в которые вы положили бумагу для выпечки. Разрежьте батоны ножом в двух-трех местах крест-накрест. Опрыскайте буханки водяным распылителем (в режиме водяного тумана).
- Дайте сформированным буханкам подняться (забродить) перед выпечкой в течение 30–60 минут. Условия температуры и влажности такие же, как и при предыдущем росте теста.
- После того, как буханки поднимутся, поместите их в холодную духовку на нижний уровень (около 1/3 дна духовки). Включите духовку на 200 градусов С и установите таймер на 20 минут (в зависимости от мощности духовки и скорости нагрева - духовка, которую я использую, разогревается до 12 градусов С за 13-200 минут). Перед выпечкой опрыскайте буханки водой из пульверизатора.
- По прошествии 20 минут и звуку таймера уменьшите температуру до 180 градусов С и выпекайте еще 10 минут. Опрыскайте буханки водой из пульверизатора.
- Затем выключите духовку и оставьте батоны внутри на 5-10 минут.
- Продолжайте проверять, как выпекается хлеб и как выглядит верхняя корочка, пока не определите, как работает ваша духовка, т.е. какая самая оптимальная температура и продолжительность запекания.
- Достаньте испеченные батоны, немного сбрызните их водным пульверизатором, заверните в чистую хлопчатобумажную ткань и поставьте в прохладное место остывать.
Приготовленный таким образом домашний хлеб, без добавок и консервантов, остается свежим более 5 дней.
Краткое описание лучшего рецепта хлеба:
Время подготовки: всего: 375 минут
- подготовка: 10 минут
- смешивание: 15 минут
- ферментация: 240 минут
- замес, формирование буханки: 10 минут
- ферментация: 60 минут
- выпечка: 30-40 минут
Требуемый уровень знаний: средний
Миодраг Илич
ЧИТАЙТЕ: ГДЕ КУПИТЬ КНИГУ ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ СЕРБСКОЙ КУХНИ?
Читать далее:
Интернет-портал «Рецепты и Кувар» входит в ТОП-50 сайтов Сербии!Если вас интересуют все наши рецепты, нажмите на ссылку: РЕЦЕПТЫ. Коллекции лучшего рецепты наших сотрудников можно найти в разделе повара, если хотите узнать больше, нажмите на ссылку: ГОТОВИТЬ. Если вы хотите увидеть нашу главную страницу, нажмите на ссылку: РЕЦЕПТЫ И ГОТОВИМ ОНЛАЙН.
Не пропустите рецепт - Рецепты и кулинарная книга онлайн на Facebook. Следите за обновлениями, Следите за уведомлениями «Рецепты» и «Поваренная книга» в Твиттере!
