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Wie wird der Teig zubereitet?

Wie wird der Teig zubereitet? Die Technologie zur Vorbereitung des Tests selbst ist nicht komplex, muss aber befolgt werden, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Wichtig ist, dass alle Zutaten für den Teig vor dem Mischen Zimmertemperatur haben, also mindestens eine Stunde vor Arbeitsbeginn auf das Arbeitsbrett legen. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, mischen Sie diese sofort mit Mehl und sämtliches weiteres Zubehör für Text hinzu.

Wenn der Teig viel Fett oder Zusätze von Mandeln, Haselnüssen usw. enthält. Für Nüsse in verschiedenen Formen ist es besser, die Trockenhefe zunächst in etwas lauwarmer Milch einzuweichen, etwa 10 Minuten einwirken zu lassen und erst dann mit den anderen Zutaten für den Teig zu vermischen.

Sie sollten die frische Hefe in etwas lauwarmer Milch einweichen, unter Zugabe von 1 Teelöffel Zucker und 1-2 Esslöffel Mehl.

15 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit das Mehl sieben und daraus einen „Hügel“ mit einem „Krater“ in der Mitte formen. Gießen Sie Hefe in diesen Hohlraum, fügen Sie Eier und eventuell Fett (Zimmertemperatur), ggf. Gewürze und Zucker hinzu.

Kneten Sie den Teig so, dass Sie von den Außenrändern bis zum Innenkrater nach und nach immer mehr Mehl hinzufügen, das sich zu einer weichen Masse verbindet. Den Teig mit den Händen kneten, bis er glatt und glänzend ist. Profis schlagen den Teig regelmäßig auf der Arbeitsfläche, wodurch die letzten Luftblasen herausgedrückt werden und eine maximale Feinstruktur erreicht wird.

Den so gekneteten Teig 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen und anschließend nochmals gut durchkneten.

Enthält das Teigrezept Mandeln, Rosinen oder Zitronensäure, werden diese erst zum Schluss hinzugefügt, da der Teig sonst grau werden würde. Geben Sie den Teig, der sich bereits in der gefetteten und bemehlten Form befindet, nicht gleich in den Ofen, sondern warten Sie noch einmal 15 Minuten, bis er wieder aufgeht.

Wenn möglich, stellen Sie selbstgemachte Hefe aus einem der Vollmehle (Mais, Gerste) her. Wenn Sie es nicht schaffen, empfiehlt es sich, sehr kleine Mengen Trockenhefe zu verwenden, nur 1 oder 2 g für einen Laib Mehl mit 600–700 g. Dafür ist natürlich eine längere Gärzeit von mindestens drei Stunden nötig und der Teig muss mehrmals geknetet werden, aber beim Brotbacken darf es keine Eile geben.

Für frische Hefe müssen Sie sie mit lauwarmem Wasser oder Milch vermischen, einen Teelöffel Zucker hinzufügen (Hefe ernährt sich von Zucker) und fünfzehn Minuten lang stehen lassen, damit sie aktiviert wird. Allerdings haben Sie wahrscheinlich in vielen Kochsendungen gesehen, dass viele Profiköche frische Hefe zerbröseln und direkt zur Brotmischung geben, damit die Hefe beim Mischen und Gären aktiviert wird (die Ausdrücke sind: „den Teig aufgehen lassen“, „ den Teig ruhen lassen" usw.). Gleiches gilt für Trockenhefe – sie wird direkt der Mehlmischung zugesetzt und wird so später aktiviert.

Für Hefe gibt es keine besonderen Tricks – sie braucht einige Zeit zum „Arbeiten“ und beim Mischen entsteht Kohlendioxidgas, das für die Löcher im Teig verantwortlich ist.

Anstelle von Hefe können auch verschiedene „Auftriebsmittel“ des Teigs, Zusätze und Zusatzstoffe verwendet werden, wir empfehlen jedoch, diese nicht zu verwenden. Vor allem aus gesundheitlichen Gründen. Als Ersatz für Hefe können Sie immer Backpulver, Sauerwasser, Eier, Milch und Molke verwenden, wie es unsere Vorfahren taten.

Oder Sie können ungesäuertes Brot backen. Die Herstellung von ungesäuertem Brot ist sehr einfach, erfordert jedoch viel Geduld: Stellen Sie eine Mischung aus mehreren Vollmehlsorten mit etwas Weißmehl her (wenn Sie nicht empfindlich auf Gluten reagieren), kneten Sie es gut durch und lassen Sie es an einem warmen und dunklen Ort stehen für mindestens 72 Stunden. Während dieser 72 Stunden Gärung sollten Sie es mehrmals umrühren. Wie ist es möglich, Brot mit Löchern und ohne Hefe zu bekommen? Nun, das Mehl selbst enthält bestimmte Mengen an Pilzen, die wie Hefe wirken, die wir herstellen und hinzufügen. Es gibt nur weniger davon und dementsprechend ist der Prozess der Gasbildung (Löcher) im Teig langsamer.

Mehl ist sehr hygroskopisch, daher bindet sich beim Mischen sehr schnell Wasser daran und so entstehen bei der Mehl-Wasser-Luft-Wechselwirkung Proteinketten. Wenn das Mehl auf dem Wasser bleibt und nicht vermischt wird, passiert fast nichts. Durch das Mischen werden alle Mehlpartikel mit Wasser verbunden, wodurch Proteine ​​und Stärke mit Feuchtigkeit versorgt werden. Durch die Vermischung entsteht ein hochelastisches Proteinnetzwerk. Natürlich haben unterschiedliche Mehle aus unterschiedlichen Getreidearten unterschiedliche Proteinzusammensetzungen, d.h. Prozentsatz der Proteinbeteiligung.

Bei den Brotmischungen können alle Mehle gemischt werden. Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass sie einen unterschiedlichen Anteil an Proteinen aufweisen und unterschiedliche elastische Proteinnetzwerke ausbilden, d. h. Die Stärke des gekneteten Teigs ist sehr unterschiedlich. Das Einzige, was bei der Herstellung von Brotmischungen berücksichtigt werden muss, sind beispielsweise die besonderen Bedürfnisse der Verbraucher. Verbraucher, die empfindlich auf Gluten reagieren, sollten kein Glutenmehl verwenden, sondern nur glutenfreies Mehl.

Um 1 kg Brot zu erhalten, benötigt man etwa 600 – 700 g Mehl. Je mehr Vollkornmehl Sie verwenden, desto weniger Mehl benötigen Sie für 1 kg Brot.

Die Grundbewegungen beim Kneten sind „Strecken“ und „Rollen“ (die Teigenden werden über die Mitte geführt). Das Dehnen ist charakteristisch für die Anfangsphase des Mischens, d. h. Reißen von Proteinketten, die sich sehr schnell regenerieren und eine noch elastischere Struktur erzeugen. In der späteren Phase des Mischens wird durch „Rollen“ eine Kugelform gebildet und die Festigkeit des Teigs erhöht. Die Intensität des Mischens und die Dauer des Mischens hängen stark von der Art der verwendeten Mehlmischung sowie von der Konsistenz des Teigs ab.

Wie lange der Teig ruhen soll, hängt von vielen Faktoren ab, z.B. von der Art der Mehlmischung, von der Hefemenge, der Feuchtigkeit des Teigs, der Temperatur des Raums, in dem der Teig aufbewahrt wird, usw. Die durchschnittliche Ruhezeit für Brotteig beträgt 30-60 Minuten, für ungesäuertes Brot mindestens 72 Stunden. Meine Empfehlung ist, den Behälter, in dem der Teig steht, in eine Plastiktüte zu stecken, zuzubinden und gut zu erwärmen. Achten Sie darauf, dass sich die Hefen bei einer Temperatur von etwa 40 °C am besten „genießen“ und entwickeln und dass eine Temperatur von 60 °C und mehr sie abtötet.

Wenn Sie den gemischten Teig nicht am selben Tag verwenden können, können Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren. Ganz wichtiger Hinweis: Die Kälte des Kühlschranks stoppt die Gärung des Hefeteigs nicht, sondern verlangsamt sie nur. Deshalb findet man im Internet viele Texte und Rezepte, in denen die Autoren schwören, dass das beste Brot dann entsteht, wenn man es aus Teig backt, der mehrere Tage im Kühlschrank lag.