por Kristina Gašpar
Eh, no sé por dónde empezar: ¿debería primero organizar las fotos (tengo más de 100) o escribir todo lo que he aprendido, recopilar impresiones, organizar notas... No es fácil para mí, créanme? 😉
Debo mencionar que fui el único que tomó notas. Vine allí, entre otras cosas, para aprender algo. Y no se va a clase sin cuaderno y bolígrafo, ¿verdad?
En esta ocasión presto especial atención a Luka Mihajlović, el fundador de la Asociación de Gastronomía Molecular, que impartió una más que estupenda Master Class.
Encontré por primera vez la gastronomía molecular. No puedo decir que no haya oído hablar de ella, sí, me lo contó el señor Miljenko Stejcer. Ahora tuve la oportunidad de ver cómo queda todo en el acto.
El salón estaba lleno, no había asientos libres, por suerte no llegué tarde a clase. Los sabores tradicionales y la tecnología moderna se pueden combinar a través de la gastronomía molecular. Si deseas escuchar cómo es todo, no dejes de asistir a una de las conferencias de Luka, no te arrepentirás. Puedo decir que es un maestro en su oficio y un mago 😉
Luka preparó un plato principal y dos postres para todos los visitantes. El plato principal consistía en carne, pauflek y chuleta de cordero, creo. La carne se procesa de una manera especial y mágica con el uso de un dispositivo sous-vide que permite cocinar al vacío.
Primero se recubre la carne con aceite, se añaden ciertas enzimas (olvidé cuáles), luego se pone todo muy bien en la máquina y se ajusta la temperatura a 60 grados. De esta forma, la carne quedará más blanda, porque las enzimas permiten la disolución del colágeno, que está presente en aquellas carnes "más duras". Estas carnes incluyen aquellas que representan músculos más activos. Los músculos menos activos, como el filete, pertenecen a la carne blanda. Al final, la carne se dora con una máquina para dorar, es decir, con una máquina para dorar. Brenner. Y lo sirvió con una salsa hecha con brasas rojas y amarillas y una copa de vino, para cuya preparación también utilizó sus trucos de "mago" 😉
La mágica penica del vino se prepara añadiendo una pequeña cantidad de lecitina de soja al vino (no más de un gramo por 100 ml de líquido, y Luka dice que la cantidad ideal es 0.6 gramos) y luego mezclándolo todo con una batidora de mano. . Luka nos explicó que la gastronomía molecular trata el campo de las texturas, con la ayuda del conocimiento de la química y la aplicación de ciertas técnicas se puede hacer cualquier cosa. Se trata de una cocina modernista a través de la cual podrás tener una experiencia estética especial.
De postre preparó frutas carbonatadas y helado obtenido con ayuda de nitrógeno líquido. La fruta carbonatada se obtiene con ayuda de dióxido de carbono, cortando frutas sólidas (manzanas, peras, etc.) en forma gaseosa). La fruta se debe dejar toda la noche.
El helado se prepara de una forma muy sencilla, mezclando determinadas cantidades de nata dulce, leche y vainilla (se añade azúcar si la nata no está endulzada), y la congelación se realiza con ayuda de nitrógeno líquido, que tiene una temperatura de menos 200 grados. Se añade nitrógeno líquido directamente a la mezcla preparada, que se mezcla con un mezclador. Se añade nitrógeno hasta obtener la densidad, firmeza, deseada del helado.
Luka mencionó que no debemos preocuparnos por el nitrógeno líquido porque se evapora y en el helado solo quedan los ingredientes originales (normalmente a los helados se les agrega goma guar, lo que crea una red tridimensional de moléculas y así evita que el helado se pierda). su forma y goteando durante la fusión).
Probé frutas carbonatadas y helado, ¡cuya textura estoy más que encantada!
Por cierto, Luka es químico licenciado (y diría algo más ya que trabaja en la Facultad de Química) y es miembro de la Estación Científica de Petnica, por lo que conoce perfectamente el tema del que habla, lo cual Por supuesto, ya lo ha examinado previamente.
Explicó que los aditivos y todos esos añadidos químicos (conocidos como intrusos no deseados) no son tan dañinos como la gente piensa. Los que quieren creerle pueden hacerlo, y los que no, no tienen por qué hacerlo. No pide que nadie le crea en lo que dice, sino que respalda sus palabras y acciones.
Y luego vino una pregunta de la multitud:
"¡¿Y margarina?!"
Me fascinó con una respuesta que decía así:
"No hemos venido aquí para hablar de qué es saludable y qué no, sino para mostrar lo que se puede hacer en la cocina molecular".
El que vino con intención de criticarlo no debería haber venido. Si por casualidad se desvió, debería haber abandonado la conferencia con dignidad.
No soy de las que impone su opinión a los demás a cualquier precio. Todo lo que escribo es mi y sólo mi opinión y visión de las cosas. Y si algo es saludable o no, juzga tú mismo. Yo diría que se trata más bien de tendencias gastronómicas modernas que prescriben qué es saludable y qué no, y que algunos de nosotros seguimos debido al llamado estilo de vida saludable.
Así que trabaja, cocina, prepara lo que quieras y ames. No permita que las opiniones de otras personas influyan en su elección sólo porque se las imponen. Acepta lo que quieras.
Cristina Gaspar
