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¿Cómo se prepara la masa?

¿Cómo se prepara la masa? La tecnología de preparación de la prueba en sí no es compleja, pero debe seguirse para que el resultado sea bueno.

Es importante que todos los ingredientes para la masa tengan temperatura ambiente antes de mezclar, así que colócalos en la mesa de trabajo al menos una hora antes de comenzar a trabajar. Si usa levadura seca, mézclela inmediatamente con harina y todos los demás accesorios para testo.

Si la masa contiene gran cantidad de grasas o aditivos de almendras, avellanas, etc. nueces en varias formas, es mejor remojar primero la levadura seca en un poco de leche tibia y dejarla por unos 10 minutos, y solo luego mezclarla con los demás ingredientes de la masa.

Debes remojar la levadura fresca en un poco de leche tibia, con el añadido de 1 cucharadita de azúcar y 1-2 cucharadas de harina.

Déjalo reposar durante 15 minutos.

Mientras tanto, tamiza la harina y úsala para hacer una "colina" con un "cráter" en el medio. Vierta levadura en esa cavidad, agregue huevos y posiblemente grasa (temperatura ambiente), si es necesario, especias y azúcar.

Amasar la masa de tal forma que desde los bordes exteriores hasta el cráter interior vayas añadiendo poco a poco más y más harina, que se combina con una masa suave. Amasar la masa con las manos hasta que quede suave y brillante. Los profesionales baten periódicamente la masa sobre la superficie de trabajo, lo que exprime las últimas burbujas de aire y consigue una estructura máxima y fina.

Dejar la masa así mezclada durante 30 minutos, tapada con un paño de cocina, para que suba y luego volver a amasarla bien.

Si la receta de masa lleva almendras, pasas o citronato, se añaden al final, porque de lo contrario la masa se pondría gris. No metas al horno de inmediato la masa que ya está en el molde engrasado y enharinado, sino espera otros 15 minutos para que vuelva a subir.

Si es posible, haz levadura casera a partir de alguna de las harinas integrales (maíz, cebada). Si no la haces, se recomienda utilizar cantidades muy pequeñas de levadura seca, sólo 1 o 2 g por una barra de 600-700 g de harina. Por supuesto, esto requiere un período de fermentación más largo, al menos tres horas, y la masa debe amasarse varias veces, pero, a la hora de hacer pan, no debe haber prisas.

Para la levadura fresca, es necesario mezclarla con agua tibia o leche, agregar una cucharadita de azúcar (la levadura se alimenta de azúcar) y dejar actuar quince minutos. Sin embargo, probablemente hayas visto en muchos programas de cocina, a muchos chefs profesionales, desmenuzar la levadura fresca y agregarla directamente a la mezcla del pan, así la levadura se activa durante el mezclado y la fermentación (las expresiones son: "para levantar la masa", "para dejar reposar la masa", etc.). Lo mismo se aplica a la levadura seca: se agrega directamente a la mezcla de harina, por lo que se activa más tarde.

No existen trucos especiales para la levadura: necesita algo de tiempo para "trabajar" y, durante la mezcla, genera dióxido de carbono, que es responsable de los agujeros en la masa.

En lugar de levadura se pueden utilizar diferentes "leudantes" de la masa, aditivos y aditivos, pero recomendamos no utilizarlos. Principalmente por motivos de salud. Siempre, como sustituto de la levadura, se puede utilizar bicarbonato de sodio, agua agria, huevos, leche, suero, como solían hacer nuestros antepasados.

O puedes hacer pan sin levadura. Hacer pan sin levadura es muy sencillo, pero requiere mucha paciencia: haz una mezcla de varios tipos de harina integral con un poco de clara (si no eres sensible al gluten), amasa bien y déjalo en un lugar cálido y oscuro durante al menos 72 horas. Durante esas 72 horas de fermentación, deberás removerlo varias veces. ¿Cómo es posible conseguir pan con agujeros y sin levadura? Bueno, la harina en sí contiene ciertas cantidades de hongos, que actúan como levadura, que hacemos y añadimos. Solo hay menos y, en consecuencia, el proceso de formación de gases (agujeros) dentro de la masa es más lento.

La harina es muy higroscópica, por lo que al mezclarla, el agua se une a ella muy rápidamente y, por lo tanto, en la interacción harina-agua-aire se forman cadenas de proteínas. Si la harina se deja en el agua y no se mezcla, no pasará casi nada. La mezcla asegura que todas las partículas de harina estén conectadas con agua, hidratando así las proteínas y el almidón. El resultado de la mezcla es la formación de una red proteica altamente elástica. Por supuesto, diferentes harinas de diferentes cereales tienen diferentes composiciones proteicas, es decir, porcentaje de participación proteica.

En cuanto a los tipos de mezclas para pan, se pueden mezclar todas las harinas. Además, hay que tener en cuenta que tienen diferente porcentaje de participación proteica y forman diferentes redes proteicas elásticas, es decir. la fuerza de la masa amasada es muy diferente. Lo único que hay que tener en cuenta a la hora de preparar mezclas para pan son, por ejemplo, las necesidades especiales de los consumidores. Los consumidores sensibles al gluten no deben utilizar harina con gluten, sino únicamente harina sin gluten.

Para obtener 1 kg de pan, se necesitan entre 600 y 700 g de harina. Cuanta más harina integral utilices, menos harina necesitarás para 1 kg de pan.

Los movimientos básicos para amasar son "estirar" y "enrollar" (se pasan los extremos de la masa por el medio). El estiramiento es característico de la etapa inicial de mezcla, es decir. desgarro de cadenas de proteínas, que se regeneran muy rápidamente y crean una estructura aún más elástica. En la última etapa de mezcla, se utiliza "laminar" para formar una bola y aumentar la fuerza de la masa. La intensidad y la duración de la mezcla dependen en gran medida del tipo de mezcla de harina utilizada, así como de la consistencia de la masa.

El tiempo que debe reposar la masa depende de muchos factores, es decir. desde el tipo de mezcla de harina, desde la cantidad de levadura, la hidratación de la masa, la temperatura del local donde se guarda la masa, etc. El tiempo medio de reposo de la masa de pan es de 30-60 minutos, y el del pan sin levadura de un mínimo de 72 horas. Mi recomendación es meter el recipiente en el que está reposada la masa en una bolsa de plástico y atarlo, calentarlo bien. Tenga cuidado de que las levaduras "disfruten" y se desarrollen mejor a una temperatura de unos 40 C y que una temperatura de 60 C o más las mate.

Si no puedes utilizar la masa mezclada el mismo día, puedes guardarla en el frigorífico. Nota muy importante: el frío del frigorífico no detiene la fermentación de la masa de levadura, solo la ralentiza. Por eso encontrarás muchos textos y recetas en Internet en los que los autores juran que el mejor pan es el que se elabora con masa que lleva varios días en el frigorífico.