Se dice que la soja se encuentra entre los cultivos más antiguos cultivados por el hombre desde los albores de la civilización. La soja contiene aproximadamente un 35% de proteínas, más que cualquier otro alimento vegetal o animal sin procesar, y también es especial en términos de calidad: la proteína de soja contiene los ocho aminoácidos esenciales que puede utilizar el cuerpo humano. Hoy en día se sabe que no existen diferencias esenciales entre las proteínas vegetales y animales. Y la soja no contiene colesterol, no contiene grasas saturadas relativamente indigeribles que se encuentran en la mayoría de los alimentos de origen animal y es muy baja en calorías.
Los productos de soja más famosos son el tofu, el miso (pasta de soja fermentada) y el shoyu (salsa de soja natural). Si bien la pasta de miso y el shoyu siguen siendo añadidos más proteicos a las comidas, el tofu es un alimento que puede utilizarse como uno de los pilares de una dieta saludable, de la misma manera que la carne y los productos lácteos se utilizan como dieta habitual. Desde el punto de vista del cuerpo, la proteína que tiene el tofu no es diferente a la proteína que tiene el pollo.
Si bien muchos alimentos ricos en proteínas, como la carne, los productos lácteos o los frijoles, pueden causar problemas digestivos, el tofu es muy fácilmente digerible, mucho más que la soja cocida. Por eso puede ser un excelente alimento para bebés, personas mayores y, como ya hemos comentado, para quienes tienen problemas de digestión. El fitoestrógeno del tofu es muy adecuado para las mujeres menopáusicas.
El tofu también es un alimento dietético ideal porque no contiene muchas calorías. Se puede utilizar de innumerables formas: en sopas, sándwiches, ensaladas, frito, al horno, para untar, para hacer tartas, etc... todo depende de la imaginación y creatividad del cocinero.
Cvijeta Mesic, instructor autorizado cocina macrobiótica de Escuela de Artes Curativas, San Diego, EE.UU.
