Prof. Dr. Slađana Šobajić, dix., site Danas : Les plats traditionnels cachent souvent de belles histoires, posté sur le site Société pour la nutrition de Serbie, à propos du livre Recettes traditionnelles de la cuisine serbe.
La tradition et les coutumes jouent un rôle important dans l'identification culturelle de chaque nation.
Qu'il s'agisse de documents ou de traditions orales, les informations sur les modes de vie d'autrefois permettent de protéger l'authenticité et l'identité de communautés étroitement liées par la même origine géographique, de préserver des connaissances et des savoir-faire traditionnels qui ne sont peut-être plus nécessaires, mais représentent une partie du patrimoine historique. La nourriture traditionnelle, en tant que produit de l'environnement, des ressources naturelles, mais aussi de la culture, de l'histoire et du mode de vie d'une région donnée, joue un rôle important dans la tradition globale de chaque nation. Tous les peuples, pays, communautés ethniques ont des habitudes alimentaires spécifiques qui diffèrent plus ou moins des habitudes des autres communautés. Ils se transmettent de génération en génération, jouent un rôle important dans le folklore et les coutumes de certaines régions depuis des centaines, voire des milliers d'années et contribuent à la diversité culturelle globale.
En pensant au projet louable de Miodrag Ilić, qui a décidé de faire un grand effort et de rassembler des recettes traditionnelles de la cuisine serbe, j'ai malheureusement réalisé qu'aujourd'hui on sait, parle, admire et écrit beaucoup plus sur les compétences culinaires d'autres pays que à propos du nôtre. Que nous savons qui, où et quand a fait pour la première fois un gâteau saher, mais que nous ne connaissons pas l'histoire et la belle histoire d'amour derrière le gâteau de Vasa, conçu et fabriqué pour la première fois à Belgrade. Nous savons presque tout sur le plat de pâte national italien - la pizza (pizza), mais c'est pourquoi nous manquons les histoires secrètes et les traditions liées à la préparation du belmuža (un plat de l'est de la Serbie à base de farine de maïs et de fromage), du samse (un plat du sud de la Serbie à base de croûte, d'ail et de lait aigre), bungura (plat de blé). Les générations d'aujourd'hui ne se souviennent de leur enfance que du goût des plats faits maison tels que le civara, le popara, le ravania, le chomlek, le mamalyuga, le gomboce, et les nouvelles générations ne sauront pas comment leurs grands-parents ont grandi avec une table où se trouvaient les plats qu'ils préparaient. pas comme si je n'avais même pas entendu. Si nous ne faisons pas d'efforts, outre les noms et les recettes des plats, de nombreux mots liés à la cuisine, à la cuisine et aux produits alimentaires seront également oubliés - des centaines de mots disparaîtront du dictionnaire, de la mémoire, et avec eux une partie des époques passées, faisant partie de notre tradition et de notre histoire. Même aujourd'hui, on dit "qu'est-ce que le cuivre" pour quelque chose qui n'a pas d'importance, mais si vous demandez ce qu'est le cuivre, presque personne ne saura qu'il s'agit d'un mot turc domestiqué dans la langue serbe pour chaudron, chaudron. Aujourd'hui, le pain s'achète dans les magasins, et si la ménagère veut montrer ses talents en cuisine, elle pétrit du pain fait maison, mais presque aucun membre du ménage ne saura ce que signifie l'expression « miches de pâte pleines pétries », même si Il y a à peine 100 ans, toutes les maisons de Serbie possédaient une cuisine et leurs naćves (récipients en bois) pour mélanger la pâte à pain.
Nos plats traditionnels cachent souvent de belles histoires, certaines vraies, d’autres fictives. On sait, par ex. que Karađorđe portait toujours à sa ceinture un bol de papule - un plat composé de haricots blancs écrasés, et aujourd'hui presque personne ne sait ce qu'est une papule. On dit que le roi Milan Obrenović s'arrêtait souvent, comme par hasard, chez son ministre Gligorij Geršić pour le déjeuner, toujours lorsque l'épouse du ministre préparait des courgettes farcies que le roi adorait. Et Evlija Celebija, un écrivain voyageur du XVIIe siècle, a décrit le baklava de Belgrade « aussi gros qu'une roue de charrette » comme le meilleur qu'il ait jamais goûté.
Non seulement la Serbie, mais le monde entier est menacé par le danger d'oublier les aliments traditionnels, les aliments traditionnels, les manières traditionnelles de préparer les aliments. La mondialisation a contribué à la diversité de l'offre alimentaire, mais elle a également contribué à un changement accéléré des modes de vie, à l'adoption des habitudes alimentaires des autres et a conduit à ce que l'on appelle des « transitions nutritionnelles » vers une alimentation simplifiée aux caractéristiques nutritionnelles moins bonnes. L'épidémie d'obésité, la « faim cachée » ou déficits invisibles en minéraux et vitamines, l'augmentation du nombre de personnes souffrant de maladies chroniques non transmissibles, sont les conséquences d'un changement de mode de vie et d'une nouvelle façon de s'alimenter. L'alimentation traditionnelle, en plus de sa place dans l'histoire et la tradition, satisfait les besoins nutritionnels de la population depuis des siècles, permettant sa survie grâce à sa composition, sa qualité et ses caractéristiques nutritionnelles qui correspondent à une certaine région géographique. Pour la préparation des plats traditionnels, on utilise principalement des aliments crus cultivés localement, de sorte que la préservation des aliments traditionnels est en même temps une contribution à la préservation de la diversité de la production agricole traditionnelle locale.
En raison de l'importance que la nourriture traditionnelle a dans la préservation du patrimoine culturel d'un pays ou d'une communauté, mais aussi en raison de la préservation de la diversité des habitudes alimentaires et alimentaires et de l'obtention d'un état nutritionnel adéquat, il est très important de documenter la nourriture traditionnelle, de préserver les anciennes recettes. et les anciennes façons de préparer la nourriture. L’étude de l’alimentation traditionnelle fournit des informations importantes sur la manière de manger et sur son évolution au fil du temps. Plusieurs grands projets européens, tels que TRUEFOOD, BaSeFood et EuroFIR, ont été consacrés à ce sujet.
Le livre « Recettes traditionnelles de la cuisine serbe nationale » est un effort de recherche qui s'inscrit dans la tendance de redécouverte de la nourriture traditionnelle dans le monde. Avec ce livre, Miodrag Ilić tente d'identifier les plats avec lesquels nos ancêtres ont grandi et survécu pendant des siècles sur le territoire de la Serbie et qui sont menacés d'oubli. Des enregistrements détaillés des recettes des plats traditionnels de Serbie contribuent à leur revitalisation, mais cela permet également de standardiser la composition et la qualité des plats et de faciliter leur intégration dans l'alimentation moderne. C'est aussi une manière de préserver l'héritage de nos ancêtres pour les nouvelles générations.
Le livre "Recettes traditionnelles de la cuisine serbe domestique" est un trésor de données qui raconte non seulement la composition des plats, mais aussi un mode de vie qui disparaît lentement mais irréversiblement. Sur le mode de vie où la cuisine était réservée à la famille, où l'on avait le temps de préparer de longs repas, où toute la famille était assise à table et où les repas surgelés ou réchauffés étaient inconnus. En feuilletant le livre, en lisant les recettes, vous sentirez presque l'odeur de ces plats fraîchement préparés et délicieux, et j'espère que vous aurez envie de préparer certains de ces plats pour vous-même et vos proches, et ainsi, avec Miodrag Ilić , faites un pas vers la préservation de la tradition culinaire locale de l'oubli.
Le professeur Dr. Slađana Šobajić est professeur titulaire au Département de bromatologie, Faculté de pharmacie, Université de Belgrade. Master en 1991 à la Faculté de Pharmacie de Belgrade. Elle a soutenu son doctorat en 1996 à la Faculté de Pharmacie de Belgrade, pour lequel elle a reçu le prix Galenike de la meilleure thèse de doctorat.
Au Département de bromatologie, le Dr Slađana Šobajić participe à l'enseignement d'études académiques intégrées dans les deux disciplines dans les matières de bromatologie, de contrôle de la sécurité alimentaire 1 et 2 et de diététique, ainsi qu'à des études de troisième cycle - études universitaires spécialisées, santé spécialisation et études doctorales.
Depuis 1996, le Dr Slađana Šobajić participe aux projets du ministère de la Science, de la Technologie et du Développement de la République de Serbie. Elle est co-auteur de 132 articles scientifiques et professionnels, dont 26 articles dans des revues de la liste SCI avec un facteur d'impact, et 35 articles dans des revues nationales. Elle est co-auteur d'un manuel universitaire. Elle est membre du comité d'éthique des essais cliniques, puis du conseil de faculté et de la commission des études doctorales.
Le Dr Slađana Šobajić est présidente de la Société pour la nutrition de Serbie depuis 2008.
Les intérêts de recherche du Dr Šobajić portent sur les domaines de la chimie alimentaire et des produits diététiques, des effets physiologiques, biochimiques et sur la santé des ingrédients alimentaires, de l'évaluation de l'apport de nutriments, d'additifs et de contaminants, en lipidologie.
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