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Come viene preparato l'impasto?

Come viene preparato l'impasto? La tecnologia di preparazione del test in sé non è complessa, ma deve essere seguita affinché il risultato sia buono.

È importante che tutti gli ingredienti per l'impasto siano a temperatura ambiente prima di amalgamarli, quindi metteteli sul piano di lavoro almeno un'ora prima di iniziare a lavorare. Se usi il lievito secco, mescolalo immediatamente farina e tutti gli altri accessori per testo.

Se l'impasto contiene una grande quantità di grassi o additivi di mandorle, nocciole, ecc. noci in varie forme, è meglio mettere prima in ammollo il lievito secco in poco latte tiepido e lasciarlo riposare per circa 10 minuti, e solo dopo amalgamarlo con gli altri ingredienti per l'impasto.

Dovreste ammollare il lievito fresco in poco latte tiepido, con l'aggiunta di 1 cucchiaino di zucchero e 1-2 cucchiai di farina.

Lasciare riposare per 15 minuti.

Nel frattempo setacciate la farina e usatela per formare una "collina" con un "cratere" al centro. Versare in quella cavità il lievito, aggiungere le uova ed eventualmente il grasso (a temperatura ambiente), se necessario, le spezie e lo zucchero.

Impastare l'impasto in modo tale che dai bordi esterni al cratere interno si aggiunga gradualmente sempre più farina, che si unisce ad una massa morbida. Lavorare l'impasto con le mani fino a renderlo liscio e lucido. I professionisti battono periodicamente l'impasto sul piano di lavoro, che fa uscire le ultime bolle d'aria e raggiunge la massima struttura fine.

Lasciare lievitare l'impasto così impastato per 30 minuti, coperto con un canovaccio e poi lavorarlo nuovamente bene.

Se la ricetta dell'impasto contiene mandorle, uvetta o citronato, questi vengono aggiunti alla fine, perché altrimenti l'impasto diventerebbe grigio. Non mettete subito l'impasto nella teglia unta e infarinata in forno, ma aspettate altri 15 minuti affinché lieviti nuovamente.

Se possibile, preparate il lievito casalingo con una delle farine integrali (mais, orzo). Se non lo fate, è consigliabile utilizzare piccolissime quantità di lievito secco, solo 1 o 2 g per una pagnotta da 600-700 g di farina. Naturalmente questo richiede un periodo di fermentazione più lungo, almeno tre ore, e l'impasto deve essere lavorato più volte, ma quando si fa il pane non bisogna avere fretta.

Per il lievito fresco è necessario mescolarlo con acqua tiepida o latte, aggiungere un cucchiaino di zucchero (il lievito si nutre di zucchero) e lasciarlo agire per quindici minuti. Tuttavia, probabilmente avrete visto in molti programmi di cucina, molti chef professionisti, sbriciolare il lievito fresco e aggiungerlo direttamente all'impasto del pane, in modo che il lievito venga attivato durante la miscelazione e la fermentazione (le espressioni sono: "far lievitare l'impasto", " far riposare l'impasto", ecc.). Lo stesso vale per il lievito secco: viene aggiunto direttamente alla miscela di farina, quindi viene attivato successivamente.

Non ci sono trucchi speciali per il lievito: ha bisogno di un po' di tempo per "lavorare" e durante la miscelazione crea anidride carbonica, responsabile dei buchi nell'impasto.

Al posto del lievito si possono utilizzare diversi "lievitanti" dell'impasto, integrazioni e additivi, ma si consiglia di non utilizzarli. Principalmente per motivi di salute. Sempre, in sostituzione del lievito, si può usare bicarbonato di sodio, acqua acida, uova, latte, siero di latte, come facevano i nostri antenati.

Oppure puoi preparare il pane azzimo. Fare il pane azzimo è molto semplice, ma richiede molta pazienza: fate un composto di più farine integrali con un po' di bianca (se non siete sensibili al glutine), impastate bene e lasciate riposare in un luogo tiepido e buio per almeno 72 ore. Durante quelle 72 ore di fermentazione, dovresti mescolarlo più volte. Come è possibile ottenere un pane con i buchi e senza lievito? Ebbene, la farina stessa contiene una certa quantità di funghi, che agiscono come il lievito, che noi produciamo e aggiungiamo. È solo che ce ne sono meno e, di conseguenza, il processo di formazione del gas (fori) all'interno dell'impasto è più lento.

La farina è molto igroscopica, quindi durante la miscelazione l'acqua si lega molto rapidamente ad essa e quindi si formano catene proteiche nell'interazione farina-acqua-aria. Se la farina viene lasciata nell'acqua e non mescolata, non succederà quasi nulla. La miscelazione garantisce che tutte le particelle di farina siano collegate con l'acqua, idratando così proteine ​​e amido. Il risultato della miscelazione è la formazione di una rete proteica altamente elastica. Naturalmente, farine diverse di cereali diversi hanno composizioni proteiche diverse, ad es. percentuale di partecipazione proteica.

Per quanto riguarda le tipologie di impasti per pane, tutte le farine possono essere miscelate. Inoltre, va tenuto presente che hanno una diversa percentuale di partecipazione proteica e formano diverse reti proteiche elastiche, ad es. la forza dell'impasto impastato è molto diversa. L'unica cosa di cui tenere conto quando si preparano le miscele per il pane sono, ad esempio, le esigenze particolari dei consumatori. i consumatori sensibili al glutine non dovrebbero utilizzare farina di glutine, ma solo farina senza glutine.

Per ottenere 1 kg di pane occorrono circa 600 - 700 g di farina. Più farina integrale usi, meno farina ti servirà per 1 kg di pane.

I movimenti fondamentali per impastare sono "allungamento" e "arrotolamento" (le estremità dell'impasto vengono passate al centro). Lo stretching è caratteristico della fase iniziale della miscelazione, ad es. rottura delle catene proteiche, che si rigenerano molto velocemente e creano una struttura ancora più elastica. Nella fase successiva dell'impasto, viene utilizzato il "rotolamento" per formare una forma sferica e aumentare la forza dell'impasto. L'intensità e la durata dell'impasto dipendono molto dal tipo di miscela di farina utilizzata e dalla consistenza dell'impasto.

Quanto tempo deve riposare l'impasto dipende da molti fattori, ad es. dal tipo di impasto di farine, dalla quantità di lievito, dall'idratazione dell'impasto, dalla temperatura del locale dove viene conservato l'impasto, ecc. Il tempo medio di lievitazione dell'impasto del pane è di 30-60 minuti, mentre quello del pane azzimo è di almeno 72 ore. Il mio consiglio è di mettere il contenitore in cui si trova l'impasto in un sacchetto di plastica e legarlo, scaldandolo bene. Fare attenzione che i lieviti “godano” e si sviluppino al meglio ad una temperatura intorno ai 40 C e che una temperatura di 60 C e oltre li uccida.

Se non potete utilizzare l’impasto misto lo stesso giorno, potete conservarlo in frigorifero. Nota molto importante: il freddo del frigorifero non ferma la fermentazione della pasta lievitata, la rallenta soltanto. Ecco perché su Internet troverete molti testi e ricette in cui gli autori giurano che il pane migliore è quello che lo fate con un impasto rimasto in frigorifero per diversi giorni.