Passo 1

Per la base 500 riso stufato 1 kg di pane tostato. Per preparare il ripieno: 100 g di burro, 200 g di cipolla tritata finemente, 300 g di funghi tritati finemente, 5 g di sale, un mazzetto di foglie di prezzemolo tritato finemente, pepe macinato, 2 uova.

Passo 2

Per preparare la salsa ograten: 100 g di burro, 100 g di farina, 5 dl di latte dolce, 2 dl di panna dolce, 1 noce moscata, 5 tuorli d'uovo, 100 g di parmigiano, 10 g di sale, un mazzetto di prezzemolo foglie.

Passo 3

Modalità di funzionamento: Adagiare la cotoletta di vitello sul piano di lavoro, sul corpo delle vertebre e sulle ossa costali medie, che costituiscono parte integrante della cotoletta, in modo che il muscolo della schiena venga tagliato verso l'alto. Quindi tagliare due pezzi dalla cotoletta stagionata, per una persona, da 225 a 250 g, un pezzo di cotoletta con osso e l'altro b/k, oppure entrambe le cotolette con osso 250 g o entrambe le cotolette b/k 200 g. Tagliare la carne della cotoletta con un'incisione tra le ossa costali, trasversale alle fibre muscolari striate trasversalmente. Sbattere leggermente i pezzi tagliati della cotoletta, incidendo le venature, e poi modellarli nella loro forma originale. Ricoprire le cotolette sagomate con strisce di carta stagnola (per evitare che si deformino durante il riscaldamento) e poi spolverarle di farina.

Passo 4

Lavorazione termica-frittura: in una padella con olio moderatamente riscaldato, friggere le cotolette, su entrambi i lati, fino a doratura. La frittura dura dagli otto ai dieci minuti, le costolette vengono salate e condite proprio alla fine del trattamento termico. Durante la frittura ricoprire le cotolette con il loro stesso sugo. Non infilzare le cotolette con la forchetta durante la lavorazione termica e il servizio, ma utilizzare a tale scopo gli appositi utensili-accessori.

Passo 5

Preparazione del ripieno: soffriggere la cipolla tritata finemente, i funghi tritati finemente nel burro moderatamente riscaldato, salare, condire con foglie di prezzemolo tritate finemente, pepe macinato e unire con le uova.

Passo 6

Preparare la salsa grigliata.

Passo 7

Scelta del piatto da portata e preparazione dei contorni: Rivestire una ciotola di ceramica con il burro, adagiare una base di riso e sopra la base disporre dei crostini di pane a forma di crostini. Disporre una cotoletta su ogni crostino. Disporre il ripieno sulla cotoletta, coprire con la salsa, spolverare con il parmigiano e friggere fino a doratura.

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