Questa è la mia migliore ricetta di pane fatto in casa, creata durante la pandemia/epidemia e come risultato delle nostre ridotte attività sociali. Provato e perfezionato diverse centinaia di volte, il che mi basta per vantarmi del risultato.
Se ti aspetti una ricetta e il testo "Non ci crederai", "Scandaloso", "Il pane è meglio che dal panificio" - chiariamo subito: non c'è niente nelle ricette che non hai visto prima, quindi questo non è per "incredulità" e non è "scandaloso". Inoltre, non una sola ricetta (in un gran numero di casi, fino a quasi il 100%) è stata creata in una panetteria o in un ristorante, ma nella cucina di casa. Non ci credi? Il pane non è stato inventato in una panetteria!? Beh, immagino tu abbia letto della divisione sociale del lavoro?
LEGGI: IL MIGLIOR PANE ALLA PROVA DI RADA BOGOJEV!
"Alcuni" antichi egizi preparavano il pane in casa 6-7mila anni fa e lo usavano per pagare altri beni. Uno di questi esemplari può essere visto nell'ambientazione Museo di storia dell'arte di Vienna (Kunsthistorisches Museum Wien), immagine qui sotto:
Ad ogni modo, la ricetta del pane, da tempo immemorabile, prevede solitamente solo tre ingredienti: acqua, sale e farina, e col tempo alla ricetta si sono aggiunti lievito, zucchero, grassi, uova, latte, malto e altri ingredienti, secondo i desideri e gusto.
Nota: questa ricetta del pane non è destinata alle persone che soffrono di allergia o di qualsiasi tipo di intolleranza al glutine o che non possono consumare farina di grano bianco. La quantità di lievito secco nella ricetta è minima (circa 1 g).
Prima di iniziare a spiegare la ricetta vera e propria, lasciatemi analizzare come scegliere la farina. Perché, ovviamente, non tutte le farine sono uguali. Per la mia ricetta utilizzo la farina di grano tenero tipo 400 con un contenuto proteico leggermente superiore (10 g per 100 g di farina). Perché è importante? Perchè è durante la miscelazione, questo è durante la bagnatura delle particelle di farina si formano catene proteiche nell'interazione aria-farina-acqua a causa delle forze di tensione superficiale (miscelazione). Le catene proteiche reagiscono rapidamente tra loro e formano legami incrociati tra le particelle di farina. Quindi, maggiore è la quantità di proteine nella farina, maggiore sarà il numero di catene proteiche e la loro interazione, il che significa che otterrete un impasto più elastico.
Ecco un paio di foto, cosa viene offerto in termini di tipi di farina e quantità di proteine in esse contenute e a cui dovresti prestare attenzione al momento dell'acquisto (quantità di proteine nella farina):
La migliore ricetta del pane, ingredienti:
- 600 g di farina di grano tenero tipo 400,
- 200 g di farina di segale, integrale,
- 460 g di acqua calda,
- cucchiaio di strutto casereccio (riempito fino all'orlo),
- 2 cucchiaini rasi di sale marino grosso,
- 1 cucchiaino raso di lievito secco,
- 1 cucchiaino raso di zucchero,
- 50 - 100 g di farina di grano tenero tipo 400, per amalgamare l'impasto.
La migliore ricetta del pane, preparazione:
- Pesare su una bilancia 600 g di farina di grano bianco.
- Pesare su una bilancia 200 g di farina di segale.
- Versare in una ciotola 460 g di acqua calda e dosarla su una bilancia.
- Aggiungi due cucchiaini rasi di sale marino grosso all'acqua e mescola bene per sciogliere il sale. (Nota: il sale viene aggiunto come soluzione filtrata e satura; la salatura allora è più uniforme, ed il pane risulta più elastico e sodo.)
- Aggiungere un cucchiaino raso di lievito secco all'acqua e mescolare bene per sciogliere il lievito.
- Aggiungi un cucchiaino raso di zucchero all'acqua e mescola bene.
- Sciogliere un cucchiaio di grasso fatto in casa.
- Versare nella ciotola della planetaria la farina di grano bianco e la farina di segale. Mescolare bene e fare un buco al centro.
- Versare nel foro centrale il composto di acqua, sale, lievito e zucchero.
- Versare lo strutto fatto in casa fuso.
- Mescolare bene per uniformare la massa. Quando l'impasto sarà compatto e uniforme, con le mani, mentre si aggiunge la farina, capovolgere e premere l'impasto.
- Quando l’impasto sarà ben amalgamato, infarinate il piano di lavoro e trasferiteci sopra l’impasto.
- Lavorate l’impasto per 10 – 15 minuti, pressandolo e allontanandolo da voi, strappandolo e riportandolo indietro. È la suddetta interazione delle catene proteiche che crea l'elasticità del vostro impasto. E lascia che ti ricordi che più proteine contengono la farina, più elastica sarà. La miscelazione dell'impasto consente sostanzialmente di ottenere la completa idratazione delle particelle di farina e la formazione di una rete proteica viscoelastica.
- Quando l'impasto è impastato, è di minima mobilità, morbido al tatto in superficie.
- Formare l'impasto in una palla.
- Versare 1-2 cucchiai di olio d'oliva nella ciotola e oliare la pallina di pasta.
- Riponete il boccale in un sacchetto capiente e legatelo saldamente, oppure coprite con pellicola trasparente autoadesiva. Lasciare in un luogo caldo. Per preparare l'impasto migliore per il miglior pane fatto in casa, tla temperatura non deve superare i 30-35 gradi C, con un'umidità dell'85% (per questo abbiamo unto la superficie della palla di pasta con olio d'oliva, per garantire un'elevata umidità superficiale ed evitare la fuoriuscita di gas), perché i lieviti muoiono a temperature più elevate.
- L'impasto deve raddoppiare di volume e la lievitazione (fermentazione) dura circa 4 ore, a causa della piccola quantità di lievito che abbiamo aggiunto all'impasto.
- Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, infarinate il piano di lavoro e trasferiteci sopra l’impasto.
- L'impasto è molto morbido e si stende.
- Aggiungete sopra ancora un po' di farina e lavorate bene l'impasto, utilizzando lo stesso metodo del primo impasto (premendolo e spingendolo lontano da voi, strappandolo e riportandolo indietro), per circa 5 minuti.
- Dividere l'impasto in due parti.
- Formate due pani e trasferiteli in due stampini, nei quali avrete messo della carta da forno. Tagliare le pagnotte in due o tre punti con un coltello, in senso incrociato. Spruzzare i pani con uno spruzzatore d'acqua (impostato su acqua nebulizzata).
- Lasciare lievitare (fermentare) i pani formati prima della cottura, 30-60 minuti. Le condizioni di temperatura e umidità sono le stesse della precedente crescita dell'impasto.
- Dopo che i pani saranno lievitati, metteteli nel forno freddo, sul livello più basso (circa 1/3 del fondo del forno). Accendere il forno a 200 gradi C e impostare il timer per 20 minuti (a seconda della potenza del forno e della velocità di riscaldamento - il forno che utilizzo io scalda fino a 12 gradi C in 13-200 minuti). Prima di infornare spruzzare i pani con uno spruzzatore d'acqua.
- Trascorsi i 20 minuti e quando suona il timer, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 10 minuti. Spruzzare i pani con uno spruzzatore d'acqua.
- Poi spegnete il forno e lasciate le pagnotte all'interno per 5-10 minuti.
- Continua a controllare come cuoce il pane e come appare la crosta superiore, finché non determini come funziona il tuo forno, ad es. qual è la temperatura e la durata di cottura ottimali.
- Tirate fuori i pani cotti, spruzzatene un po' con uno spruzzatore d'acqua, avvolgeteli in un canovaccio di cotone pulito e metteteli a raffreddare in un luogo fresco.
Il pane fatto in casa così preparato, senza additivi né conservanti, si mantiene fresco per più di 5 giorni.
Riepilogo delle migliori ricette di pane:
Tempo di preparazione: totale: 375 minuti
- preparazione: 10 minuti
- miscelazione: 15 minuti
- fermentazione: 240 minuti
- impastare, formare un panetto: 10 minuti
- fermentazione: 60 minuti
- cottura: 30-40 minuti
Livello di conoscenza richiesto: intermedio
Miodrag Ilić
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