Master Class sulla Poesia del Cioccolato o Martin Chiffers - anche se abbiamo già scritto della conferenza del Sig. Martin Chiffers, le impressioni sono così forti e impressionanti che dobbiamo la storia completa fin nei più piccoli dettagli. Perché la conferenza è stata, infatti, la vera poesia del cioccolato del Gran Maestro. Dobbiamo la nostra gratitudine alla nostra collaboratrice abituale Kristina Gašpar per il testo e la descrizione dettagliata. Inoltre, grazie al blog Ultimate ingredient di Sanja Gostović, per alcune foto. Il testo che segue è tratto dal blog Una hostess per te:
Martin Chiffers Master Class (Immersioni profonde) di Kristina Gašpar
Martin Chiffers (Presidente Pastry Team, Regno Unito), uno dei migliori pasticceri del mondo, ha tenuto una master class nell'ambito del festival delle caramelle di Belgrado "I Love my Candy".
È stato un piacere ascoltarlo e guardarlo.
Come è buona vecchia consuetudine, ho portato un quaderno e una penna e ho provato a scrivere tutto quello che diceva.
Il tempo non era a suo favore.
Sul suo profilo Facebook ha scritto quanto segue:
"La prima volta che ho fatto una demo del cioccolato in una tenda a 33°C è stato comunque divertente". Beh, c'è una prima volta per tutto ;).
Nonostante le condizioni atmosferiche, il miglior pasticciere del mondo ha dato il meglio di sé. La frase, l'affermazione, che si sentiva più spesso era: "Ma... Fa molto caldo, posso fare di meglio".
Durante la presentazione è stato supportato da Gary Filbey e Vic Jensen.
Martin Chiffers ha visitato la Serbia per la prima volta. Ha detto che siamo un popolo ospitale, che il cibo è ottimo. E gli piaceva particolarmente il brandy.
Il cioccolato è diventata la sua professione quasi per caso. Da studente delle scuole superiori, dopo aver finito le lezioni, andò da sua madre, che lavorava in un albergo esclusivo, e così "sfornò" il suo mestiere. E perché il cioccolato: "Perché le ragazze adorano il cioccolato!" Martino ha detto.
Puoi leggere ulteriori informazioni su Martin Chiffers e Gary Filbey sul portale Ricette e libri di cucina.
Durante la master class, Martin Chiffers ha realizzato una scultura in cioccolato e ci ha mostrato come realizzare un'opera d'arte perfetta con il cioccolato in modo semplice, senza strumenti professionali.
L'esperto mondiale ha portato con sé i cioccolatini che utilizza abitualmente.
La star mondiale mescola molto spesso questi due tipi di cioccolato. Dice che la differenza di prezzo è grande, ma che la qualità non si riduce mescolando. Esistono anche cioccolatini più costosi, ma Martin Chiffers sceglie comunque il cioccolato del Madagascar perché è sempre della stessa qualità.
Ho provato entrambi i cioccolati, quello di qualità inferiore ha un sapore più accettabile ed è più economico dell'altro. Il cioccolato di migliore qualità ha una percentuale maggiore di parti di cacao e proviene da un'altra parte del mondo. Ha un gusto più forte.
Martin ci ha spiegato che il cioccolato è come il vino. A seconda di dove e in quali condizioni cresce il cacao, il gusto del cioccolato è diverso. "Se, ad esempio, il cacao cresce vicino a una piantagione di banane, il cioccolato ne assumerà il sapore", ha spiegato Martin.
Il gusto del cioccolato dipende anche dal modo in cui il cacao viene essiccato, quindi parte del cioccolato può avere un sapore affumicato.
Durante l'essiccazione, i chicchi freschi ed essiccati (vecchi) vengono combinati per ottenere un equilibrio di sapori facendoli fermentare...
La storia del cioccolato e dei suoi sapori potrebbe continuare all’infinito.
Il cioccolato perfettamente fuso dovrebbe assomigliare a questo:
Deve essere liscio. Se sulla superficie compaiono grumi o protuberanze, il cioccolato non è abbastanza sciolto. Se sul cioccolato sono presenti delle righe, è stata superata la temperatura massima per sciogliere il cioccolato.
Naturalmente, la stella mondiale significa cioccolato cioccolato, barrette di cacao e sostituti simili non sono inclusi nella discussione.
Il processo del cioccolato fuso per realizzare figure, sculture e decorazioni varie non è così semplice come sembra ad alcuni. Tutto ciò non costituisce un problema per il docente, visto che ha alle spalle tanta esperienza e titoli mondiali.
Scioglie il cioccolato in uno speciale forno a microonde o in una fontana (quando è in cucina). Inoltre, ha sottolineato Chiffers, la temperatura della stanza in cui si svolge il lavoro è molto importante. La temperatura ideale è di 21 gradi.
Utilizza una fontana che contiene 25 kg di cioccolato, la sera accende la fontana e fa sciogliere il cioccolato, la mattina aggiunge cioccolato "fresco" e poi inizia il processo di realizzazione delle sue opere d'arte uniche.
Quando si scioglie il cioccolato nel microonde, il processo è simile al seguente:
Fa sciogliere il cioccolato a 30-45 gradi per circa 50 secondi, poi lo mescola.
Si consiglia di mescolare il cioccolato mentre si scioglie. Dopo aver mescolato, abbassare la temperatura a 27 gradi aggiungendo il cioccolato non fuso. Il cioccolato viene riscaldato e raffreddato contemporaneamente. Di solito si mette a scaldare 2/3 della quantità, poi si aggiunge la restante quantità, 1/3 e si mescola.
È molto importante che la temperatura non superi i 50 gradi in modo che il cioccolato non bruci, in questo caso non sarà possibile ricavarne decorazioni.
E se il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura, Chiffers lo controlla al tatto, di solito con la mano e talvolta se lo mette sulle labbra. Se riuscite a finire senza bruciarvi significa che non avete esagerato con la temperatura.
Se il cioccolato non è abbastanza caldo, scaldate i bordi del contenitore in cui si trova con un asciugacapelli per rimuovere la vernice.
Durante la master class, Chiffers ci ha mostrato come si può realizzare una scultura con l'aiuto di "bastone e corda". Per realizzare la scultura ha utilizzato un pezzo di tubo dell'acqua, cartone più sottile, carta da forno e nastro adesivo. Da strumento professionale, aveva uno stampo in silicone per la pallina.
Una parte della decorazione di cioccolato fuoriesce facilmente dal tubo di plastica quando viene bloccato, perché in questo caso il cioccolato si restringe, ha detto il docente. Dovremmo tutti conoscere questa regola: tutti i corpi si espandono con il calore e si contraggono con il freddo.
Il processo di raffreddamento del cioccolato viene accelerato utilizzando uno spray freddo.
Una volta realizzata la scultura, dovrebbe essere "smaltata" - dando un aspetto finale.
La star mondiale usa la sua tecnica di lucidatura con un panno freddo (ghiaccio). Per prima cosa spalma la scultura con burro di cacao.
Utilizza anche una varietà di colori commestibili, opachi e lucidi, per "dipingere" le sue opere d'arte.
Quando si tratta di "trucco", non ci sono regole speciali: lascia correre la tua immaginazione e il gioco è fatto.
Dato che il signor Gary Filbey era il braccio destro di Chiffers, osservò attentamente cosa stava facendo il manifestante e ad un certo punto affermò che ai "suoi tempi" il processo di fusione del cioccolato era diverso.
Quest'anno Martin Chiffers ha realizzato un coniglio di cioccolato del valore di 33.000 sterline.
Per realizzare il coniglietto pasquale, ha utilizzato un cioccolato diverso che conteneva il 75% di parti di cacao e un sapore di frutta. Era un cioccolato "specifico".
Nel suo negozio in Giappone, il giorno dell'inaugurazione, ha realizzato 95000 petali di cioccolato utilizzando la tecnica del piping. Questa tecnica per realizzare fiori semplici è stata inventata da Chiffers. Afferma di essere stato il primo ad iniziare ad utilizzare la tecnica e di aver conquistato i primi posti nelle competizioni europee grazie all'utilizzo della tecnica citata. Ora questa tecnica è utilizzata da quasi tutti.
Usando la tecnica menzionata, ci ha mostrato come realizzare un fiore durante la master class.
Realizzare un fiore di cioccolato (senza attrezzi)
Ungere la carta da forno con burro di cacao in modo che i petali brillino.
Riempie la sac à poche con cioccolato fuso e forma dei dischi-cerchi sulla carta, che poi "allunga" un po' con un coltello o uno stuzzicadenti, disegnando delle linee verso l'alto o verso il basso.
Quindi raddrizzare la carta in modo che il cioccolato scorra, ad es. per modellare i petali.
Ora segue il processo di raffreddamento sul cartone semicircolare.
Unisce i petali raffreddati con il cioccolato fuso, che indurisce con uno spruzzo freddo.
Produzione di cioccolato plastico
Il signor Chiffers ci ha rivelato il segreto per realizzare la cosiddetta plastica di cioccolato, che viene utilizzata come massa da modellare. Utilizza 330 g di sciroppo di glucosio e 1 kg di cioccolato. Mescolare insieme gli ingredienti, metterli in un sacchetto di plastica e strizzare il grasso in eccesso.
Lasciare il composto a temperatura ambiente per una notte, quindi lavorarlo per renderlo elastico – plastico.
Mette i pezzi di cioccolato di plastica in un sacchetto e con la mano modella i petali, che poi unisce: forma un fiore.
Marfin Chiffers ha realizzato sculture di zucchero in passato. Da dieci anni utilizza esclusivamente la tecnica del cioccolato.
Perché le ragazze preferiscono ancora il cioccolato allo zucchero.
Riassumere.
Un'altra prova che non sempre servono molti soldi e strumenti professionali per ottenere il risultato desiderato, indipendentemente dall'area in questione. Come sempre, la buona volontà e l’amore per quello che facciamo sono di fondamentale importanza.
Per questo post mi sono bastati carta, penna, un cellulare obsoleto e, ovviamente, l'aiuto di un amico. I risultati potrebbero non essere perfetti, ma per me questa è stata un'esperienza nuova e insolita che sono felice di condividere con voi.
Vorrei ringraziare Miodrag Ilić del portale Ricette e libro di cucina e Sanji Gostović dal blog L'ingrediente definitivo in azienda e aiutare a "catturare" appunti e a realizzare foto durante le lezioni.
Cristina Gaspare
