L'autore del libro Stari Pirot, Vladimir M. Nikolić (1872-1944), ha scrutato i tempi più antichi e ha scritto quali piatti antichi preparato in passato a Pirot.
Nei tempi più antichi a Pirot venivano preparati i seguenti pasti di digiuno:
- zuppa di cavolo (succo)
- fagioli, fave, piselli, lenticchie
- Sarma di foglie d'uva
Il pesce veniva consumato: al forno, fritto e con il riso, come piatto o in teglia. Durante il digiuno si mangiavano ancora lumache e granchi, semplicemente bolliti o come spuntino.
I piatti grassi preparati fin dall'antichità a Pirot sono:
- uno stufato di varie carni, a cui viene mescolato il riso
- Sarma di foglie di cavolo con carne e riso
- moussaka con cipolle verdi e porri tagliati lunghi e carne tritata finemente: maiale, montone o manzo
- polpette con riso e carne
- polpette di carne tritata finemente
- pača - piatto antico a base di cosce o teste di manzo, pecora e maiale
- Il pitje è un altro piatto ancora preparato con zampe, orecchie e altre piccole parti di maiale con aglio, e può essere preparato anche con manzo e montone.
- janija - la jenija è fatta con qualsiasi tipo di carne e cipolle (janija è uno stufato)
- đuvec fatto con carne spessa di qualsiasi tipo, principalmente montone
- kapakma o verjena era un piatto a base di grossi pezzi di manzo o montone
- chomlek chebap: grosso montone o manzo con aglio e cipolla
Più tardi, a Pirot, si preparava lo spezzatino di maiale con prugne o mele cotogne, così come altri piatti:
- gombo con carne
- pilaf con carne e riso
- Sarma di fegato di agnello
- stufato di coscia di manzo
- šendrenka (caglio di pecora)
- dettaglio
Nei tempi più antichi a Pirot le donne impastavano:
- torta salata con barbabietola rossa, zucca, cipolla verde, cavolo con croste non cotte (obge)
- Banica con formaggio, ma crosta al forno
- pastella con noci tritate finemente e burro, sopra si mette tacchino, oca, gallo o gallina e si cuoce in forno
Per matrimoni e feste, le donne usavano la carne sugli invitati, sulla mucca o durante la madrina:
- Tatlia
- baklava
Lo hanno imparato dai turchi. Anche nell'antichità le donne impastavano: lokumje, mafishe, bagel per le meze con il vino. Dovremmo menzionare anche la farina di farina e il riso pilaf condito con miele.
Un tempo si servivano uva, crauti e bretzel al vino insieme al brandy. Il formaggio veniva servito alla fine di ogni pasto e quindi significava: non è rimasto niente (il formaggio viene ironicamente chiamato: sikter manja).
In quei tempi antichi per cucinare si usava più olio e meno grassi.
Fonte: Libro Stari Pirot, appunti etnologici dal passato della città, autore Vladimir M. Nikolić (1872-1944), prof. Branislav D. Najdanović, direttore del Museo, 1971. Pubblicato a scopo informativo.
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