Zuppa di petto di manzo all'antica, una ricetta tradizionale del 1914.
Zuppa di petto di manzo alla vecchia maniera, ingredienti:
- 1 kg di manzo di petto, scamone o pesce
- 1 collegamento verde
- 1 testa di cipolla
- 1 fetta di cavolo cappuccio dolce
- 1 spicchio d'aglio
- so
- biber
- inoltre: tagliatelle, scaglie, gnocchi di semola o farina, gnocchi di fegato, pasta "piselli"...
Zuppa tradizionale di petto di manzo, preparazione:
- Lavare un chilogrammo di manzo dal petto, dalla fesa o dal pesce, metterlo in una pentola e versare acqua fredda.
- Pulite 1 mazzetto di verdure e mettetele nella zuppa.
- Tagliare 1 cipolla trasversalmente, friggerla sul fuoco fino a doratura e aggiungerla alla zuppa.
- Aggiungete una fetta di cavolo cappuccio e 1 spicchio d'aglio, quindi salate la zuppa e aggiungete qualche granello di pepe grosso.
- La zuppa non deve bollire improvvisamente, perché dalla lenta bollitura dipende il buon sapore della zuppa.
- Alcune massaie eliminano tutte le proteine che fuoriescono dalla carne durante la cottura. Altri, invece, non tolgono la schiuma, perché credono che in questo modo la zuppa perda la sua forza. In ogni caso, quando la zuppa spumerà, sarà più chiara, e questo è insolitamente importante per tutti coloro che attribuiscono importanza non solo al gusto ma anche all'aspetto della zuppa.
La zuppa finita dovrebbe essere rimossa dall'estremità del fornello in modo che si depositi bene. Poi filtratela con attenzione con un colino, ma non filtrate completamente la zuppa dalla pentola, quel residuo servirà alla carne di manzo, che rimane nella pentola, in modo che non si secchi prima dell'uso. Cuocere nella zuppa di manzo diversi condimenti: tagliatelle, granelli, gnocchi di semola o di farina, gnocchi di fegato, pasta di piselli...
Fonte: Libro di cucina dei piatti dimenticati, 1914, Dr. Steinbach Belane, Reczey Anna
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