Prof. Dott.ssa Slađana Šobajić, 10.06.2018., sito Danas: I piatti tradizionali spesso nascondono belle storie, pubblicato sul sito Società per la Nutrizione della Serbia, riguardo al libro Ricette tradizionali della cucina serba.
Tradizioni e costumi giocano un ruolo importante nell'identificazione culturale di ogni nazione.
Indipendentemente dal fatto che si tratti di documenti o di tradizioni orali, le informazioni sullo stile di vita del passato consentono di tutelare l'autenticità e l'identità di comunità strettamente legate dalla stessa origine geografica, di preservare conoscenze e abilità tradizionali che potrebbero non essere più necessarie, ma rappresentano parte del patrimonio storico. Il cibo tradizionale, in quanto prodotto dell'ambiente, delle risorse naturali, ma anche della cultura, della storia e dello stile di vita di una determinata area, ha un ruolo importante nella tradizione complessiva di ogni nazione. Tutti i popoli, paesi, comunità etniche hanno abitudini alimentari specifiche che differiscono in misura maggiore o minore dalle abitudini di altre comunità. Vengono tramandati di generazione in generazione, svolgono un ruolo importante nel folklore e nei costumi di alcune regioni per centinaia e persino migliaia di anni e contribuiscono alla diversità culturale complessiva.
Pensando al lodevole progetto di Miodrag Ilić, che ha deciso di fare un grande sforzo e raccogliere ricette tradizionali della cucina serba, mi sono reso conto, purtroppo, che oggi si sa, si parla, si ammira e si scrive molto di più sulle abilità culinarie di altri paesi che riguardo al nostro. Che sappiamo chi, dove e quando ha realizzato per la prima volta una torta saher, ma non conosciamo la storia e la bellissima storia d'amore dietro la torta di Vasa, progettata e realizzata per la prima volta a Belgrado. Sappiamo quasi tutto del piatto nazionale italiano di pasta - la pizza, ma è per questo che ci mancano le storie e le tradizioni segrete legate alla preparazione della belmuža (un piatto della Serbia orientale a base di farina di mais e formaggio), del samse (un piatto della Serbia meridionale a base di crosta, aglio e latte acido), bungura (piatto di grano). Le generazioni di oggi ricordano dalla loro infanzia solo il sapore dei piatti fatti in casa come cicvara, popara, ravania, chomlek, mamalyuga, gomboce, e le nuove generazioni non sapranno come i loro nonni sono cresciuti con una tavola dove c'erano i piatti che facevano non è che non l'avessi nemmeno sentito. Se non ci sforziamo, oltre ai nomi e alle ricette dei piatti, si dimenticheranno anche molte parole legate alla cucina, alla cucina, ai prodotti alimentari: centinaia di parole scompariranno dal dizionario, dalla memoria, e con esse parte di epoche passate, parte della nostra tradizione e storia. Ancora oggi si dice "che rame" per qualcosa che non è importante, ma se chiedi cos'è il rame, quasi nessuno saprà che è una parola turca addomesticata nella lingua serba per calderone, calderone. Oggi il pane si compra nei negozi, e se la massaia vuole dimostrare la sua abilità in cucina, impasta il pane fatto in casa, ma quasi nessuno in famiglia saprà cosa significa l'espressione "impastare pagnotte intere", anche se solo 100 anni fa, tutte le case in Serbia avevano una cucina e i loro naćves (recipienti di legno) per impastare l'impasto del pane.
I nostri piatti tradizionali spesso nascondono bellissime storie, alcune vere, altre di fantasia. È noto, ad es. che Karađorđe portava sempre alla cintura una ciotola di papula - un piatto fatto di fagioli bianchi tritati, e oggi quasi nessuno sa cosa sia una papula. Si dice che il re Milan Obrenović si fermasse spesso, come per caso, a pranzo dal suo ministro Gligorij Geršić, sempre mentre la moglie del ministro preparava le zucchine ripiene, che il re adorava. Ed Evlija Celebija, uno scrittore di viaggi del XVII secolo, descrisse la baklava di Belgrado "grande come una ruota di carro" come la migliore che avesse mai assaggiato.
Non solo la Serbia, ma il mondo intero è minacciato dal pericolo di dimenticare i cibi tradizionali, il cibo tradizionale, i modi tradizionali di preparare il cibo. La globalizzazione ha contribuito alla diversità dell’offerta alimentare, ma ha anche contribuito al cambiamento accelerato dello stile di vita, all’adozione delle abitudini alimentari di altre persone e ha portato alla cosiddetta “transizioni nutrizionali” verso una dieta semplificata con caratteristiche nutrizionali più povere. L'epidemia di obesità, la “fame nascosta” o deficit invisibili di minerali e vitamine, l'aumento del numero di persone affette da malattie croniche non trasmissibili, sono le conseguenze di un mutato stile di vita e di un mutato modo di alimentarsi. La dieta tradizionale, oltre al suo posto nella storia e nella tradizione, soddisfa da secoli i bisogni nutrizionali della popolazione, consentendone la sopravvivenza grazie alla sua composizione, qualità e caratteristiche nutrizionali che corrispondono ad una determinata regione geografica. Per la preparazione dei piatti tradizionali vengono utilizzati principalmente cibi crudi coltivati localmente, quindi la conservazione del cibo tradizionale è allo stesso tempo un contributo alla preservazione della diversità della produzione agricola tradizionale locale.
A causa dell’importanza che il cibo tradizionale ha nel preservare il patrimonio culturale di un paese o di una comunità, ma anche per preservare la diversità delle abitudini alimentari e dietetiche e raggiungere uno stato nutrizionale adeguato, è molto importante documentare il cibo tradizionale, preservare le antiche ricette e vecchi modi di preparare il cibo. Lo studio del cibo tradizionale fornisce importanti informazioni sul modo di mangiare e su come è cambiato nel tempo. A questo tema sono stati dedicati diversi grandi progetti europei, come TRUEFOOD, BaSeFood ed EuroFIR.
Il libro "Ricette tradizionali della cucina domestica serba" è uno sforzo di ricerca in linea con la tendenza alla riscoperta del cibo tradizionale nel mondo. Con questo libro Miodrag Ilić cerca di identificare i piatti con i quali i nostri antenati sono cresciuti e sono sopravvissuti per secoli sul territorio della Serbia, e che sono minacciati dall'oblio. Le registrazioni dettagliate delle ricette dei piatti tradizionali in Serbia contribuiscono alla loro rivitalizzazione, ma ciò consente anche la standardizzazione della composizione e della qualità dei piatti e consente la loro più facile inclusione nella dieta moderna. Questo è anche un modo per preservare l’eredità dei nostri antenati per le nuove generazioni.
Il libro "Ricette tradizionali della cucina domestica serba" è uno scrigno di dati che racconta non solo la composizione dei piatti, ma anche uno stile di vita che sta lentamente ma irreversibilmente scomparendo. Dello stile di vita quando cucinare era cosa di famiglia, quando c'era tempo per preparare i pasti a lungo, quando tutta la famiglia sedeva a tavola e quando i pasti surgelati o riscaldati erano sconosciuti. Sfogliando il libro, leggendo le ricette, sentirete quasi il profumo di questi piatti deliziosi appena preparati, e spero che vorrete preparare alcuni di questi piatti per voi e per i vostri cari, e così, insieme a Miodrag Ilić , fai un passo avanti per preservare la tradizione culinaria locale dall'oblio.
La Prof.ssa Dott.ssa Slađana Šobajić è professore ordinario presso il Dipartimento di Bromatologia, Facoltà di Farmacia, Università di Belgrado. Master nel 1991 presso la Facoltà di Farmacia di Belgrado. Ha conseguito il dottorato nel 1996 presso la Facoltà di Farmacia di Belgrado, per il quale ha ricevuto il premio Galenike per la migliore tesi di dottorato.
Presso il Dipartimento di Bromatologia, la Dott.ssa Slađana Šobajić partecipa all'insegnamento di studi accademici integrati in entrambe le specializzazioni nelle materie Bromatologia, Controllo della sicurezza alimentare 1 e 2 e Dietetica, nonché negli studi post-laurea - studi accademici specialistici, studi sanitari studi di specializzazione e dottorato.
Dal 1996 la Dott.ssa Slađana Šobajić partecipa ai progetti del Ministero della Scienza, della Tecnologia e dello Sviluppo della Repubblica di Serbia. È coautrice di 132 articoli scientifici e professionali, di cui 26 articoli su riviste della lista SCI con un fattore di impatto e 35 articoli su riviste nazionali. È coautrice di un libro di testo universitario. È membro del Comitato Etico per la Sperimentazione Clinica, poi del Consiglio di Facoltà e della Commissione per gli Studi di Dottorato.
La dottoressa Slađana Šobajić è presidente della Società per la nutrizione della Serbia dal 2008.
Gli interessi di ricerca del Dott. Šobajić riguardano i campi della chimica alimentare e dei prodotti dietetici, degli effetti fisiologici, biochimici e sulla salute degli ingredienti alimentari, della valutazione dell'assunzione di nutrienti, additivi e contaminanti e della lipidologia.
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