I fagioli sono un alimento sano perché contengono molti nutrienti: proteine (26%), carboidrati (52%), grassi (2,1%), lecitina, potassio, calcio, fosforo, ferro. Naturalmente questi sono dati generali e ogni tipo di fagiolo ha rapporti percentuali di queste sostanze leggermente diversi.
Fin dall'antichità i fagioli hanno rappresentato l'alimento principale e portatore di salute per le popolazioni della nostra regione. Su di lui si sono conservati molti dati storici ed etnologici, tra cui una fonte particolarmente importante è il libro di Stanoj M. Mijatović, curato dal dott. Jovan Erdeljanović e incluso nella raccolta dei piatti e delle bevande popolari serbe, come parte della Collezione etnografica serba , pubblicato dall'Accademia reale serba e stampato nel 1908 nella tipografia statale del Regno di Serbia.
Cibo sano: come si preparavano i fagioli una volta?
In passato i fagioli "lozaš" venivano utilizzati soprattutto per la preparazione dei pasti. Oltre a questo tipo di fagioli molti cucinavano il "čučavac" giallo e quello rosso grosso, che chiamavano "chersnja". Prima ne avevano bisogno, lo pulivano e poi lo mettevano nella pentola.
Mettevano i fagioli vecchi (dell'anno precedente) in circa un terzo della pentola, in modo che potessero gonfiarsi, e se ne usavano di nuovi, riempivano la pentola fino all'orlo. Poi lo lavavano con acqua e vi versavano sopra dell'acqua fredda, poi lo mettevano accanto al fuoco. Non appena i fagioli bollivano, cambiavano l'acqua e così via due volte.
Successivamente aggiungevano (di solito) due teste di cipolla tritata grossolanamente, sale (a piacere) e un po' di paprika fresca. Poi vi versavano sopra un terzo d'acqua e la facevano bollire lentamente (non si lasciava bollire, perché si credeva che i fagioli non sarebbero stati saporiti), finché le cipolle non fossero cotte. Chi non aveva cipolle, usava i porri. Quando il piatto era pronto, in alcune famiglie si separava una parte dei fagioli per il "medžganje" (ammostamento, ndr), per preparare il piatto "medjganik", cioè "medjganik". purea di fagioli.
La parte dei fagioli che sarebbe rimasta nella pentola sarebbe stata condita con un altro cucchiaio di olio vegetale. Quindi quella sarebbe una versione snella dei fagioli.
In alcune case si aggiungeva anche una salsa, che si preparava nel modo seguente: si versavano nella padella due o tre cucchiai d'olio, e quando questo era scaldato sul fuoco, si aggiungevano cipolle o porri tritati finemente e metà un cucchiaio di pepe rosso macinato. Quando la cipolla si sarà ammorbidita, hanno versato il tutto nella pentola e hanno mescolato bene.
Nei giorni di digiuno, per servire, i fagioli venivano versati in un piatto poco profondo o in un piatto di terra e dentro veniva sbriciolato il pane di mais o di grano, e si chiamava "popara del digiuno". La popara quaresimale veniva servita come primo piatto per la celebrazione di San Nicola, perché si credeva che San Nicola preferisse mangiare la popara quaresimale.
I fagioli grassi si preparavano allo stesso modo, solo che prima della cottura si aggiungeva un pezzo di carne secca o di pancetta (a pezzo o tritata). Quando i fagioli vengono preparati con salumi o pancetta, solitamente non vengono dorati. Ma in alcune case, alla fine, si aggiungeva un uovo sbattuto nel latte o nella panna o semplicemente un cucchiaio di panna. L'unguento è usato molto raramente come spray.
I fagioli magri venivano preparati più spesso e i fagioli grassi molto raramente.
Quindi, prepara quanti più fagioli magri possibile e goditi i benefici di un cibo sano. Secondo alcuni studi scientifici, il consumo quotidiano di fagioli o altri legumi può essere associato ad una concentrazione di colesterolo nel sangue inferiore del 5%.
Ecco alcune ricette per preparare i fagioli:
Fagioli dalla pentola a pressione
Fagioli Prebranac - Ricette e ricettario online
Zuppa di fagioli quaresimale - Gvozdena Živković
Miodrag Ilić
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