Wie macht man den besten Teig? Die Herstellung des besten Teigs ist kein komplexer Prozess, aber er muss befolgt werden, damit das Ergebnis gut ist.
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für der beste Teig Sie haben vor dem Mischen Zimmertemperatur, stellen Sie sie also mindestens eine Stunde vor Arbeitsbeginn auf die Arbeitsplatte. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, mischen Sie diese sofort mit Mehl und sämtliches weiteres Zubehör für Text hinzu.
Wie macht man den besten Teig?
Wenn der Teig viel Fett oder Zusätze von Mandeln, Haselnüssen usw. enthält. Für Nüsse in verschiedenen Formen ist es besser, die Trockenhefe zunächst in etwas lauwarmer Milch einzuweichen, etwa 10 Minuten einwirken zu lassen und erst dann mit den anderen Zutaten für den Teig zu vermischen.
Sie sollten die frische Hefe in etwas lauwarmer Milch einweichen, unter Zugabe von 1 Teelöffel Zucker und 1-2 Esslöffel Mehl.
15 Minuten stehen lassen.
In der Zwischenzeit das Mehl sieben und daraus einen „Hügel“ mit einem „Krater“ in der Mitte formen. Gießen Sie Hefe in diesen Hohlraum, fügen Sie Eier und eventuell Fett (Zimmertemperatur), ggf. Gewürze und Zucker hinzu.
Kneten Sie den Teig so, dass Sie von den Außenrändern bis zum Innenkrater nach und nach immer mehr Mehl hinzufügen, das sich zu einer weichen Masse verbindet. Den Teig mit den Händen kneten, bis er glatt und glänzend ist. Profis schlagen den Teig regelmäßig auf der Arbeitsfläche, wodurch die letzten Luftblasen herausgedrückt werden und eine maximale Feinstruktur erreicht wird.
Den so gekneteten Teig 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen und anschließend nochmals gut durchkneten.
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Enthält das Teigrezept Mandeln, Rosinen oder Zitronensäure, werden diese erst zum Schluss hinzugefügt, da der Teig sonst grau werden würde. Geben Sie den Teig, der sich bereits in der gefetteten und bemehlten Form befindet, nicht gleich in den Ofen, sondern warten Sie noch einmal 15 Minuten, bis er wieder aufgeht.
Für den besten Teig verwenden Sie am besten selbstgemachte Hefe!
Wenn möglich, tun Sie es hausgemachte Hefe aus einem der Integralmehle (Mais, Gerste). Wenn Sie es nicht schaffen, empfiehlt es sich, sehr kleine Mengen Trockenhefe zu verwenden, nur 1 oder 2 g für einen Laib Mehl mit 600–700 g. Dafür ist natürlich eine längere Gärzeit von mindestens drei Stunden nötig und der Teig muss mehrmals geknetet werden, aber beim Brotbacken darf es keine Eile geben.
Für frische Hefe müssen Sie sie mit lauwarmem Wasser oder Milch vermischen, einen Teelöffel Zucker hinzufügen (Hefe ernährt sich von Zucker) und fünfzehn Minuten lang stehen lassen, damit sie aktiviert wird. Allerdings haben Sie wahrscheinlich in vielen Kochsendungen gesehen, dass viele Profiköche frische Hefe zerbröseln und direkt zur Brotmischung geben, damit die Hefe beim Mischen und Gären aktiviert wird (die Ausdrücke sind: „den Teig aufgehen lassen“, „ den Teig ruhen lassen" usw.). Gleiches gilt für Trockenhefe – sie wird direkt der Mehlmischung zugesetzt und wird so später aktiviert.
Für Hefe gibt es keine besonderen Tricks – sie braucht einige Zeit zum „Arbeiten“ und beim Mischen entsteht Kohlendioxidgas, das für die Löcher im Teig verantwortlich ist.
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Anstelle von Hefe können auch verschiedene „Auftriebsmittel“ des Teigs, Zusätze und Zusatzstoffe verwendet werden, wir empfehlen jedoch, diese nicht zu verwenden. Vor allem aus gesundheitlichen Gründen. Als Ersatz für Hefe können Sie immer Backpulver, Sauerwasser, Eier, Milch und Molke verwenden, wie es unsere Vorfahren taten.
Der beste Teig für ungesäuertes Brot
Oder Sie können ungesäuertes Brot backen. Die Herstellung von ungesäuertem Brot ist sehr einfach, erfordert jedoch viel Geduld: Stellen Sie eine Mischung aus mehreren Vollmehlsorten mit etwas Weißmehl her (wenn Sie nicht empfindlich auf Gluten reagieren), kneten Sie es gut durch und lassen Sie es an einem warmen und dunklen Ort stehen für mindestens 72 Stunden. Während dieser 72 Stunden Gärung sollten Sie es mehrmals umrühren. Wie ist es möglich, Brot mit Löchern und ohne Hefe zu bekommen? Nun, das Mehl selbst enthält bestimmte Mengen an Pilzen, die wie Hefe wirken, die wir herstellen und hinzufügen. Es gibt nur weniger davon und dementsprechend ist der Prozess der Gasbildung (Löcher) im Teig langsamer.
Mehl ist sehr hygroskopisch, daher bindet sich beim Mischen sehr schnell Wasser daran und so entstehen bei der Mehl-Wasser-Luft-Wechselwirkung Proteinketten. Wenn das Mehl auf dem Wasser bleibt und nicht vermischt wird, passiert fast nichts. Durch das Mischen werden alle Mehlpartikel mit Wasser verbunden, wodurch Proteine und Stärke mit Feuchtigkeit versorgt werden. Durch die Vermischung entsteht ein hochelastisches Proteinnetzwerk. Natürlich haben unterschiedliche Mehle aus unterschiedlichen Getreidearten unterschiedliche Proteinzusammensetzungen, d.h. Prozentsatz der Proteinbeteiligung.
Bei den Brotmischungen können alle Mehle gemischt werden. Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass sie einen unterschiedlichen Anteil an Proteinen aufweisen und unterschiedliche elastische Proteinnetzwerke ausbilden, d. h. Die Stärke des gekneteten Teigs ist sehr unterschiedlich. Das Einzige, was bei der Herstellung von Brotmischungen berücksichtigt werden muss, sind beispielsweise die besonderen Bedürfnisse der Verbraucher. Verbraucher, die empfindlich auf Gluten reagieren, sollten kein Glutenmehl verwenden, sondern nur glutenfreies Mehl.
Um 1 kg Brot zu erhalten, benötigt man etwa 600 – 700 g Mehl. Je mehr Vollkornmehl Sie verwenden, desto weniger Mehl benötigen Sie für 1 kg Brot.
Die Grundbewegungen beim Kneten sind „Strecken“ und „Rollen“ (die Teigenden werden über die Mitte geführt). Das Dehnen ist charakteristisch für die Anfangsphase des Mischens, d. h. Reißen von Proteinketten, die sich sehr schnell regenerieren und eine noch elastischere Struktur erzeugen. In der späteren Phase des Mischens wird durch „Rollen“ eine Kugelform gebildet und die Festigkeit des Teigs erhöht. Die Intensität des Mischens und die Dauer des Mischens hängen stark von der Art der verwendeten Mehlmischung sowie von der Konsistenz des Teigs ab.
Wie lange Ihr bester Teig ruhen sollte, hängt von vielen Faktoren ab, z. von der Art der Mehlmischung, von der Hefemenge, der Feuchtigkeit des Teigs, der Temperatur des Raums, in dem der Teig aufbewahrt wird, usw. Die durchschnittliche Ruhezeit für Brotteig beträgt 30-60 Minuten, für ungesäuertes Brot mindestens 72 Stunden. Meine Empfehlung ist, den Behälter, in dem der Teig steht, in eine Plastiktüte zu stecken, zuzubinden und gut zu erwärmen. Achten Sie darauf, dass sich die Hefen bei einer Temperatur von etwa 40 °C am besten „genießen“ und entwickeln und dass eine Temperatur von 60 °C und mehr sie abtötet.
Wenn Sie den gemischten Teig nicht am selben Tag verwenden können, können Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren. Ganz wichtiger Hinweis: Die Kälte des Kühlschranks stoppt die Gärung des Hefeteigs nicht, sondern verlangsamt sie nur. Deshalb findet man im Internet viele Texte und Rezepte, in denen die Autoren schwören, dass das beste Brot dann entsteht, wenn man es aus Teig backt, der mehrere Tage im Kühlschrank lag.
In heutigen modernen Backöfen liegt die empfohlene Temperatur zum Backen von Brot bei 225–250 °C. Sie hängt stark von der Art des Ofens ab (Hersteller, Typ, Programmoptionen usw.), sodass es nicht einfach ist, die richtigen Ratschläge zu geben. Die ideale Temperatur und Backdauer muss jeder für sich selbst finden. Auch die Backdauer ist keine lineare, einfache Angabe. Sie reicht von 30, 40, 50 Minuten bis zu einer Stunde. Alles hängt vom Ofen und seinen Fähigkeiten ab.
Am elegantesten und saubersten ist es, auf Backpapier zu backen, aber man kann das Blech oder die Pfanne wie unsere alten Leute mit Fett oder Butter einfetten – und man kann auch Mehl verwenden, wie man es früher und auch heute noch in Bäckereien macht.
Ein paar Tipps: Wenn Sie eine knusprige Kruste wünschen, erhöhen Sie die Temperatur am Ende des Backvorgangs oder verlängern Sie die Backzeit um einige Minuten. Wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Brot reißt, machen Sie einen weniger hydratisierten Teig (etwa 50 % Wasser und etwas weniger) und backen Sie ihn etwas länger bei einer niedrigeren Temperatur. Wenn Sie ein Muster oder eine Kerbe auf dem Brot haben möchten, tun Sie dies mit einem Messer, bevor Sie es in den Ofen schieben.
Wenn Sie das Brot fertig gebacken haben, beträufeln Sie es mit etwas Wasser und lassen Sie es vor dem Verzehr abkühlen. So haben es unsere alten Leute gemacht.
Was ist der beste Teig? Der beste Teig ist der, der immer gelingt... Und wie macht man seinen besten Teig? Teile mit uns…
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