Schritt 1

Für die Basis 500 gedünsteter Reis 1 kg Toast. Für die Füllung: 100 g Butter, 200 g fein gehackte Zwiebeln, 300 g fein gehackte Champignons, 5 g Salz, ein Bund fein gehackte Petersilienblätter, gemahlener Pfeffer, 2 Eier.

Schritt 2

Zubereitung der Ogratensauce: 100 g Butter, 100 g Mehl, 5 dl süße Milch, 2 dl süße Sahne, 1 Muskatnuss, 5 Eigelb, 100 g Parmesankäse, 10 g Salz, ein Bund Petersilie Blätter.

Schritt 3

Arbeitsweise: Legen Sie das Kalbsschnitzel auf das Arbeitsbrett, auf den Körper der Wirbel und die mittleren Rippenknochen, die einen integralen Bestandteil des Schnitzels bilden, so dass die Rückenmuskulatur nach oben geschnitten wird. Dann schneiden Sie aus dem gealterten Schnitzel zwei Stücke ab, für eine Person 225 bis 250 g, ein Schnitzel mit Knochen und das andere mit Knochen, oder beide Schnitzel mit Knochen 250 g oder beide Schnitzel mit Knochen 200 g. Das Schnitzelfleisch mit einem Schnitt zwischen den Rippenknochen quer zu den quergestreiften Muskelfasern einschneiden. Die geschnittenen Schnitzelstücke leicht schlagen, dabei die Adern aufschneiden und sie dann in ihre ursprüngliche Form bringen. Decken Sie die geformten Koteletts mit Folienstreifen ab (damit sie sich beim Erhitzen nicht verformen) und bestäuben Sie sie anschließend mit Mehl.

Schritt 4

Thermisches Braten: In einer Pfanne mit mäßig erhitztem Öl die Schnitzel von beiden Seiten goldgelb braten. Das Braten dauert acht bis zehn Minuten, die Koteletts werden ganz am Ende der Wärmebehandlung gesalzen und gewürzt. Bedecken Sie die Schnitzel während des Bratens mit ihrem eigenen Saft. Stechen Sie beim thermischen Verarbeiten und Servieren nicht mit einer Gabel in die Koteletts, sondern verwenden Sie dafür das entsprechende Werkzeug-Zubehör.

Schritt 5

Zubereitung der Füllung: Fein gehackte Zwiebeln, fein gehackte Champignons in mäßig erhitzter Butter anbraten, salzen, mit fein gehackten Petersilienblättern und gemahlenem Pfeffer würzen und mit Eiern vermischen.

Schritt 6

Bereiten Sie die Grillsauce vor.

Schritt 7

Auswahl eines Serviertellers und Zubereitung der Beilagen: Bestreichen Sie eine Keramikschüssel mit Butter, legen Sie einen Reisboden darauf und legen Sie geformte Brotcroûtons darauf. Auf jeden Crouton ein Schnitzel legen. Die Füllung über das Schnitzel legen, mit Soße bedecken, mit Parmesankäse bestreuen und goldbraun braten.

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