Chocolate Poetry oder Martin Chiffers Master Class - obwohl wir bereits über den Vortrag von Herrn geschrieben haben. Martin Chiffers, die Eindrücke sind so stark und beeindruckend, dass wir die komplette Geschichte bis ins kleinste Detail verdanken. Denn der Vortrag war tatsächlich die wahre Poesie der Schokolade des Großmeisters. Wir danken unserer regelmäßigen Mitarbeiterin Kristina Gašpar für den Text und die ausführliche Beschreibung. Vielen Dank auch an Sanja Gostovićs Blog „Ultimate Ingredients“ für einige Fotos. Der folgende Text stammt aus dem Blog Eine Gastgeberin für Sie:
Martin Chiffers Master Class (Deep Diving) von Kristina Gašpar
Martin Chiffers (President Pastry Team, Vereinigtes Königreich), einer der weltbesten Konditoren, hielt im Rahmen des Belgrader Süßigkeitenfestivals „I Love my Candy“ einen Meisterkurs ab.
Es war eine Freude, ihm zuzuhören und zuzusehen.
Wie es der gute alte Brauch ist, brachte ich ein Notizbuch und einen Stift mit und versuchte, alles aufzuschreiben, was er erzählte.
Das Wetter war nicht zu seinen Gunsten.
Auf seinem Facebook-Profil schrieb er Folgendes:
„Das erste Mal, dass ich eine Schokoladenvorführung in einem Zelt bei 33 °C gemacht habe, hat trotzdem Spaß gemacht.“ Nun, es gibt für alles ein erstes Mal ;).
Unabhängig von den Wetterbedingungen gab der beste Konditor der Welt sein Bestes. Der Satz, die Aussage, die am häufigsten zu hören war, war: „Aber... Es ist sehr heiß, ich kann es besser machen.“
Während der Präsentation wurde er von Gary Filbey und Vic Jensen unterstützt.
Martin Chiffers besuchte Serbien zum ersten Mal. Er sagte, dass wir ein gastfreundliches Volk seien und dass das Essen ausgezeichnet sei. Und er mochte vor allem Brandy.
Schokolade wurde ganz zufällig zu seinem Beruf. Als Gymnasiast ging er nach dem Schulabschluss zu seiner Mutter, die in einem exklusiven Hotel arbeitete, und „backte“ so sein Handwerk. Und warum Schokolade: „Weil Mädchen Schokolade lieben!“ sagte Martin.
Mehr über Martin Chiffers und Gary Filbey können Sie auf dem Rezepte- und Kochbuchportal lesen.
Während des Meisterkurses fertigte Martin Chiffers eine Skulptur aus Schokolade und zeigte uns, wie man auf einfache Weise und ohne professionelle Werkzeuge ein perfektes Kunstwerk aus Schokolade erschaffen kann.
Der Weltexperte nahm die Pralinen mit, die er normalerweise verwendet.
Am häufigsten mischt der Weltstar diese beiden Schokoladensorten. Er sagt, dass der Preisunterschied groß sei, die Qualität aber durch das Mischen nicht gemindert werde. Es gibt auch teurere Schokoladen, aber Martin Chiffers wählt immer noch Schokolade aus Madagaskar, weil sie immer von der gleichen Qualität ist.
Ich habe beide Schokoladen probiert, die minderwertige Schokolade schmeckt besser – sie ist günstiger als die andere. Schokolade von besserer Qualität hat einen höheren Anteil an Kakaobestandteilen und stammt aus einem anderen Teil der Welt. Es hat einen stärkeren Geschmack.
Martin erklärte uns, dass Schokolade wie Wein sei. Je nachdem, wo und unter welchen Bedingungen Kakao wächst, unterscheidet sich der Geschmack von Schokolade. „Wenn zum Beispiel Kakao in der Nähe einer Bananenplantage wächst, nimmt die Schokolade ihren Geschmack an“, erklärt Martin.
Der Geschmack von Schokolade hängt auch von der Art der Trocknung des Kakaos ab, daher kann manche Schokolade einen rauchigen Geschmack haben.
Beim Trocknen werden frische und getrocknete (alte) Körner kombiniert, um durch Fermentierung ein ausgewogenes Aroma zu erreichen...
Die Geschichte über Schokolade und ihre Aromen könnte ewig weitergehen.
Perfekt geschmolzene Schokolade sollte so aussehen:
Es muss glatt sein. Wenn sich auf der Oberfläche Klumpen oder Beulen bilden, ist die Schokolade nicht ausreichend geschmolzen. Wenn Sie Streifen auf der Schokolade haben, haben Sie die maximale Temperatur zum Schmelzen der Schokolade überschritten.
Natürlich bedeutet der Weltstar Schokolade Schokolade, Kakaoriegel und ähnliche Ersatzstoffe werden nicht in die Diskussion einbezogen.
Der Prozess der Herstellung von Figuren, Skulpturen und verschiedenen Dekorationen aus geschmolzener Schokolade ist nicht so einfach, wie es manchen scheint. Für den Dozenten ist das alles kein Problem, denn er verfügt über viel Erfahrung und Weltmeistertitel.
Er schmilzt Schokolade in einem speziellen Mikrowellenherd oder in einem Brunnen (wenn er in seiner Küche ist). Chiffers betonte außerdem, dass die Temperatur des Raums, in dem gearbeitet wird, sehr wichtig sei. Die ideale Temperatur liegt bei 21 Grad.
Er nutzt einen Brunnen, der 25 kg Schokolade fasst. Abends schaltet er den Brunnen ein und lässt die Schokolade schmelzen, morgens fügt er „frische“ Schokolade hinzu und beginnt dann mit der Herstellung seiner einzigartigen Kunstwerke.
Beim Schmelzen von Schokolade in der Mikrowelle sieht der Vorgang so aus:
Er schmilzt die Schokolade etwa 30 Sekunden lang bei 45-50 Grad und mischt sie dann.
Es empfiehlt sich, die Schokolade beim Schmelzen umzurühren. Reduzieren Sie nach dem Mischen die Temperatur auf 27 Grad, indem Sie ungeschmolzene Schokolade hinzufügen. Die Schokolade wird gleichzeitig erhitzt und abgekühlt. Normalerweise werden 2/3 der Menge erhitzt, dann gibt er die restliche Menge, 1/3, hinzu und rührt um.
Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur 50 Grad nicht überschreitet, damit die Schokolade nicht anbrennt – in diesem Fall können Sie keine Dekorationen daraus herstellen.
Und ob die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, prüft Chiffers durch Tasten – meist mit der Hand, manchmal legt er sie auch auf die Lippen. Wenn Sie ohne Verbrennungen durchkommen, bedeutet das, dass Sie die Temperatur nicht übertrieben haben.
Wenn die Schokolade nicht warm genug ist, erhitzen Sie die Ränder des Behälters mit einem Fön, um die Farbe zu entfernen.
Während des Meisterkurses zeigte uns Chiffers, wie mit Hilfe von „Stock und Schnur“ eine Skulptur hergestellt werden kann. Zur Herstellung der Skulptur verwendete er ein Stück Wasserrohr, dünneren Karton, Backpapier und Klebeband. Von einem professionellen Werkzeug gab es eine Silikonform für den Ball.
Ein Teil der Schokoladendekoration löst sich beim Festklemmen leicht aus der Plastikröhre, weil die Schokolade dann schrumpft, sagte der Dozent. Diese Regel sollten wir alle kennen: Alle Körper dehnen sich bei Hitze aus und ziehen sich bei Kälte zusammen.
Der Kühlprozess der Schokolade wird durch den Einsatz eines Kältesprays beschleunigt.
Wenn die Skulptur hergestellt ist, sollte sie „glasiert“ werden, also ihr endgültiges Aussehen verleihen.
Der Weltstar nutzt seine Technik des Polierens mit einem kalten (Eis-)Tuch. Er schmiert die Skulptur zunächst mit Kakaobutter ein.
Er verwendet auch eine Vielzahl essbarer Farben, matt und glänzend, um seine Kunstwerke zu „bemalen“.
Beim Thema „Make-up“ gibt es keine besonderen Regeln – lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und fertig.
Da Herr Gary Filbey die rechte Hand von Chiffers war, beobachtete er genau, was der Demonstrant tat, und erklärte einmal, dass der Prozess des Schokoladenschmelzens zu „seiner Zeit“ anders sei.
Martin Chiffers hat dieses Jahr ein Schokoladenkaninchen im Wert von 33.000 £ hergestellt.
Für die Herstellung des Osterhasen verwendete er eine andere Schokolade mit 75 % Kakaoanteil und Fruchtgeschmack. Es war eine „spezifische“ Schokolade.
In seinem Geschäft in Japan fertigte er am Eröffnungstag 95000 Schokoladenblätter mit der Spritztechnik an. Diese Technik zur Herstellung einfacher Blumen wurde von Chiffers erfunden. Er gab an, dass er der Erste war, der diese Technik anwendete, und dass er dank der Anwendung der genannten Technik die ersten Plätze bei europäischen Wettbewerben belegte. Mittlerweile wird diese Technik von fast jedem verwendet.
Mit der genannten Technik zeigte er uns im Meisterkurs, wie man eine Blume herstellt.
Eine Schokoladenblume herstellen (ohne Werkzeug)
Fetten Sie das Backpapier mit Kakaobutter ein, damit die Blütenblätter glänzen.
Er füllt den Spritzbeutel mit geschmolzener Schokolade und formt Scheiben – Kreise auf dem Papier, die er dann mit einem Messer oder Zahnstocher ein wenig „dehnt“, indem er Linien nach oben oder unten zieht.
Richten Sie dann die Papiere gerade aus, sodass die Schokolade fließt, d. h. um die Blütenblätter zu formen.
Nun folgt der Abkühlvorgang auf dem halbrunden Karton.
Die abgekühlten Blütenblätter verbindet er mit geschmolzener Schokolade, die er mit einem Kältespray aushärtet.
Herstellung von Plastikschokolade
Herr Chiffers verriet uns das Geheimnis der Herstellung des sogenannten Schokoladenplastiks, das als Modelliermasse verwendet wird. Er verwendet 330 g Glukosesirup und 1 kg Schokolade. Mischen Sie die Zutaten, geben Sie sie in eine Plastiktüte und drücken Sie das überschüssige Fett aus.
Lassen Sie die Mischung über Nacht bei Raumtemperatur stehen und kneten Sie sie dann, bis sie elastisch und plastisch ist.
Er steckt die Plastikschokoladenstücke in eine Tüte und formt mit der Hand die Blütenblätter, die er dann zusammenfügt – er formt eine Blume.
Marfin Chiffers hat in der Vergangenheit Zuckerskulpturen hergestellt. Seit zehn Jahren wendet er ausschließlich die Schokoladentechnik an.
Weil Mädchen immer noch Schokolade dem Zucker vorziehen.
Zusammenfassen.
Ein weiterer Beweis dafür, dass wir nicht immer viel Geld und professionelles Werkzeug brauchen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, egal um welchen Bereich es sich handelt. Wie immer sind der gute Wille und die Liebe zu dem, was wir tun, von entscheidender Bedeutung.
Für diesen Beitrag reichten mir Papier, ein Stift, ein veraltetes Mobiltelefon und natürlich die Hilfe eines Freundes. Die Ergebnisse sind vielleicht nicht perfekt, aber für mich war es eine neue und ungewöhnliche Erfahrung, die ich gerne mit Ihnen teilen möchte.
Ich möchte Miodrag Ilić vom Portal danken Rezepte und Kochbuch und Sanji Gostović vom Blog Die ultimative Zutat im Unternehmen und helfen beim „Erfassen“ von Notizen und beim Anfertigen von Fotos während der Vorlesungen.
Christina Gaspar
