Prof. Dr. Slađana Šobajić, 10.06.2018., Seite Danas: Hinter traditionellen Gerichten verbergen sich oft schöne Geschichten, auf der Website veröffentlicht Gesellschaft für Ernährung Serbiens, Über das Buch Traditionelle Rezepte der serbischen Küche.
Traditionen und Bräuche spielen eine wichtige Rolle bei der kulturellen Identifikation jeder Nation.
Unabhängig davon, ob es sich um Aufzeichnungen oder mündliche Überlieferungen handelt, ermöglichen Informationen über die Lebensweise vergangener Zeiten den Schutz der Authentizität und Identität von Gemeinschaften, die durch denselben geografischen Ursprung eng verbunden sind, und die Bewahrung traditioneller Kenntnisse und Fähigkeiten, die möglicherweise nicht mehr erforderlich sind , sondern stellen einen Teil des historischen Erbes dar. Traditionelles Essen spielt als Produkt der Umwelt, der natürlichen Ressourcen, aber auch der Kultur, Geschichte und Lebensweise in einem bestimmten Gebiet eine wichtige Rolle in der Gesamttradition jeder Nation. Alle Völker, Länder und ethnischen Gemeinschaften haben spezifische Essgewohnheiten, die sich mehr oder weniger von den Gewohnheiten anderer Gemeinschaften unterscheiden. Sie werden von Generation zu Generation weitergegeben, spielen seit Hunderten und sogar Tausenden von Jahren eine wichtige Rolle in der Folklore und den Bräuchen bestimmter Regionen und tragen zur allgemeinen kulturellen Vielfalt bei.
Als ich an das lobenswerte Projekt von Miodrag Ilić dachte, der sich große Mühe gab und traditionelle Rezepte der serbischen Küche sammelte, wurde mir leider klar, dass heute viel mehr über die kulinarischen Fähigkeiten anderer Länder bekannt, darüber gesprochen, bewundert und geschrieben wird als über unser eigenes. Dass wir wissen, wer, wo und wann zum ersten Mal einen Saher-Kuchen gebacken hat, aber dass wir die Geschichte und die schöne Liebesgeschichte hinter Vasas Kuchen, der in Belgrad entworfen und erstmals hergestellt wurde, nicht kennen. Wir wissen fast alles über das italienische Nationalteiggericht – Pizza (Pizza), aber deshalb vermissen wir die geheimen Geschichten und Traditionen rund um die Zubereitung von Belmuža (ein Gericht aus Ostserbien aus Maismehl und Käse), Samse (ein Gericht). aus Südserbien, hergestellt aus Kruste, Knoblauch und Sauermilch), Bungura (Weizengericht). Heutige Generationen erinnern sich aus ihrer Kindheit nur an den Geschmack hausgemachter Gerichte wie Cicvara, Popara, Ravania, Chomlek, Mamalyuga, Gomboce, und die neuen Generationen werden nicht wissen, wie ihre Großeltern mit einem Tisch aufgewachsen sind, an dem Gerichte standen, die sie selbst zubereiteten nicht so, als hätte ich es nicht einmal gehört. Wenn wir uns nicht anstrengen, werden neben den Namen und Rezepten der Gerichte auch viele Wörter vergessen, die mit Küche, Kochen und Lebensmitteln zu tun haben – Hunderte von Wörtern werden aus dem Wörterbuch, aus dem Gedächtnis verschwinden und mit ihnen verschwinden vergangener Epochen, Teil unserer Tradition und Geschichte. Noch heute sagt man „was Kupfer“ für etwas Unwichtiges, aber wenn man fragt, was Kupfer ist, wird kaum jemand wissen, dass es ein türkisches Wort ist, das in der serbischen Sprache für Kessel, Kessel, domestiziert wurde. Heutzutage wird Brot im Laden gekauft, und wenn die Hausfrau ihr Können in der Küche unter Beweis stellen will, knetet sie selbstgebackenes Brot, doch kaum einer der Haushaltsmitglieder weiß, was der Ausdruck „volle Teiglaibe geknetet“ bedeutet Noch vor 100 Jahren verfügten alle Häuser in Serbien über eine Küche und Naćves (Holzgefäße) zum Mischen von Brotteig.
Unsere traditionellen Gerichte verbergen oft schöne Geschichten, manche wahr, manche erfunden. Es ist bekannt, z.B. dass Karađorđe immer eine Schüssel Papula am Gürtel trug – ein Gericht aus zerstoßenen weißen Bohnen – und heute weiß fast niemand mehr, was eine Papula ist. König Milan Obrenović soll oft wie zufällig bei seinem Minister Gligorij Geršić zum Mittagessen vorbeigeschaut haben, immer dann, wenn die Frau des Ministers gefüllte Zucchini zubereitete, die der König liebte. Und Evlija Celebija, eine Reiseschriftstellerin aus dem 17. Jahrhundert, beschrieb Belgrads Baklava „so groß wie ein Wagenrad“ als das beste, das er je gegessen habe.
Nicht nur Serbien, sondern die ganze Welt ist von der Gefahr bedroht, traditionelle Lebensmittel, traditionelle Lebensmittel und traditionelle Zubereitungsarten zu vergessen. Die Globalisierung hat zur Vielfalt des Lebensmittelangebots beigetragen, aber auch zu einer beschleunigten Veränderung des Lebensstils, zur Übernahme der Ernährungsgewohnheiten anderer Menschen und zur sogenannten „Ernährungsumstellungen“ hin zu einer vereinfachten Ernährung mit schlechteren Ernährungseigenschaften. Die Epidemie von Fettleibigkeit, „versteckter Hunger“ oder unsichtbarer Mangel an Mineralstoffen und Vitaminen, die Zunahme der Zahl von Menschen, die an chronischen, nicht übertragbaren Krankheiten leiden, sind die Folgen eines veränderten Lebensstils und einer veränderten Ernährungsweise. Die traditionelle Ernährung befriedigt nicht nur ihren Platz in der Geschichte und Tradition, sondern befriedigt seit Jahrhunderten die Ernährungsbedürfnisse der Bevölkerung und ermöglicht ihr Überleben dank ihrer Zusammensetzung, Qualität und Ernährungseigenschaften, die einer bestimmten geografischen Region entsprechen. Für die Zubereitung traditioneller Gerichte werden überwiegend lokal angebaute Rohkost verwendet, so dass der Erhalt traditioneller Lebensmittel gleichzeitig ein Beitrag zum Erhalt der Vielfalt der lokalen traditionellen landwirtschaftlichen Produktion ist.
Aufgrund der Bedeutung traditioneller Lebensmittel für die Bewahrung des kulturellen Erbes eines Landes oder einer Gemeinschaft, aber auch wegen der Bewahrung der Vielfalt der Lebensmittel und Ernährungsgewohnheiten und der Erreichung eines angemessenen Ernährungszustands ist es sehr wichtig, traditionelle Lebensmittel zu dokumentieren und alte Rezepte zu bewahren und alte Methoden der Essenszubereitung. Das Studium traditioneller Lebensmittel liefert wichtige Einblicke in die Art des Essens und wie es sich im Laufe der Zeit verändert hat. Mehrere große europäische Projekte, wie TRUEFOOD, BaSeFood und EuroFIR, widmeten sich diesem Thema.
Das Buch „Traditionelle Rezepte der einheimischen serbischen Küche“ ist eine Forschungsarbeit, die dem Trend entspricht, traditionelle Lebensmittel in der Welt wiederzuentdecken. Mit diesem Buch versucht Miodrag Ilić, die Gerichte zu identifizieren, mit denen unsere Vorfahren auf dem Territorium Serbiens jahrhundertelang wuchsen und überlebten und die vom Vergessen bedroht sind. Detaillierte Aufzeichnungen über die Rezepte traditioneller Gerichte in Serbien tragen zu ihrer Wiederbelebung bei, führen aber auch zu einer Standardisierung der Zusammensetzung und Qualität der Gerichte und ermöglichen ihre einfachere Einbindung in die moderne Ernährung. Dies ist auch eine Möglichkeit, das Erbe unserer Vorfahren für neue Generationen zu bewahren.
Das Buch „Traditionelle Rezepte der einheimischen serbischen Küche“ ist eine Fundgrube an Daten, die nicht nur über die Zusammensetzung der Gerichte erzählt, sondern auch über eine Lebensweise, die langsam, aber unwiderruflich verschwindet. Über die Lebensweise, als das Kochen etwas für die Familie war, als Zeit für lange Essenszubereitungen vorhanden war, als die ganze Familie am Tisch saß und tiefgefrorene oder aufgewärmte Mahlzeiten unbekannt waren. Wenn Sie das Buch durchblättern und die Rezepte lesen, werden Sie fast den Duft dieser frisch zubereiteten und köstlichen Gerichte spüren, und ich hoffe, dass Sie Lust haben, einige dieser Gerichte für sich und Ihre Lieben und damit gemeinsam mit Miodrag Ilić zuzubereiten Machen Sie einen Schritt dazu, die lokale kulinarische Tradition vor dem Vergessen zu bewahren.
Prof. Dr. Slađana Šobajić ist ordentliche Professorin am Institut für Bromatologie der Fakultät für Pharmazie der Universität Belgrad. Master-Abschluss 1991 an der Fakultät für Pharmazie in Belgrad. Ihren Doktortitel verteidigte sie 1996 an der Fakultät für Pharmazie in Belgrad, wofür sie den Galenike-Preis für die beste Doktorarbeit erhielt.
An der Abteilung für Bromatologie beteiligt sich Dr. Slađana Šobajić an der Lehre integrierter akademischer Studien in beiden Hauptfächern innerhalb der Fächer Bromatologie, Lebensmittelsicherheitskontrolle 1 und 2 und Diätetik sowie an postgradualen Studien – akademische Fachstudien, Gesundheit Spezialisierung und Doktoratsstudium.
Seit 1996 beteiligt sich Dr. Slađana Šobajić an den Projekten des Ministeriums für Wissenschaft, Technologie und Entwicklung der Republik Serbien. Sie ist Co-Autorin von 132 wissenschaftlichen und professionellen Artikeln, davon 26 Artikel in Zeitschriften der SCI-Liste mit Impact-Faktor und 35 Artikel in nationalen Fachzeitschriften. Sie ist Mitautorin eines Universitätslehrbuchs. Sie ist Mitglied der Ethikkommission für klinische Studien, dann des Fakultätsrates und der Kommission für Doktorandenstudien.
Dr. Slađana Šobajić ist seit 2008 Präsidentin der Gesellschaft für Ernährung Serbiens.
Dr. Šobajićs Forschungsinteressen liegen in den Bereichen Lebensmittelchemie und diätetische Produkte, physiologische, biochemische, gesundheitliche Auswirkungen von Lebensmittelzutaten, Bewertung der Aufnahme von Nährstoffen, Zusatzstoffen und Kontaminanten sowie in der Lipidologie.
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