Esta es mi mejor receta de pan casero, creada durante la pandemia/epidemia y como resultado de nuestras reducidas actividades sociales. Probado y perfeccionado cientos de veces, lo cual me basta para presumir del resultado.
Si estás esperando una receta y el texto "No lo vas a creer", "Escandaloso", "El pan es mejor que el de panadería", seamos claros ahora: no hay nada en las recetas que no hayas visto. antes, así que esto no es por "incredulidad" y no es "escandaloso". Además, ni una sola receta (en un gran número de casos, hasta casi el 100%) se creó en una panadería o restaurante, sino en la cocina de una casa. ¿No lo crees? ¿¡El pan no se inventó en una panadería!? Bueno, supongo que has leído sobre la división social del trabajo.
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"Algunos" antiguos egipcios hacían pan en casa hace 6 o 7 años y lo utilizaban para pagar otros bienes. Uno de esos ejemplares se puede ver en el entorno. Museo de Historia del Arte de Viena (Kunsthistorisches Museum Wien), imagen debajo:
De todos modos, la receta del pan, desde tiempos inmemoriales, suele tener sólo tres ingredientes: agua, sal y harina, y con el tiempo se fueron añadiendo a la receta levadura, azúcar, grasas, huevos, leche, malta y otros ingredientes, según los deseos y gusto.
Nota: esta receta de pan no está destinada a personas que tengan alergia o cualquier tipo de intolerancia al gluten, o que no puedan consumir harina de trigo blanca. La cantidad de levadura seca en la receta es mínima (aproximadamente 1 g).
Antes de empezar a explicar la receta en sí, déjame analizar cómo elegir la harina. Porque claro, no todas las harinas son iguales. Para mi receta utilizo harina de trigo tipo 400 con un contenido de proteínas ligeramente superior (10 g por 100 g de harina). ¿Por qué es importante? Porque es al mezclar, eso es Durante la humectación de las partículas de harina, se forman cadenas de proteínas en la interacción aire-harina-agua debido a las fuerzas de tensión superficial (mezcla). Las cadenas de proteínas reaccionan rápidamente entre sí y forman enlaces cruzados entre las partículas de harina. Entonces, cuanta más proteína haya en la harina, mayor será el número de cadenas proteicas y su interacción, lo que significa que tendrás una masa más elástica.
Aquí, un par de fotos, lo que se ofrece en cuanto a tipos de harina y la cantidad de proteína que contienen y a eso debes prestar atención al comprar (cantidad de proteína en la harina):
La mejor receta de pan, ingredientes:
- 600 g de harina de trigo blanca tipo 400,
- 200 g de harina de centeno, integral,
- 460 g de agua caliente,
- cucharada de manteca de cerdo casera (llena hasta el borde),
- 2 cucharaditas rasas de sal marina gruesa,
- 1 cucharadita rasa de levadura seca,
- 1 cucharadita rasa de azúcar,
- 50 - 100 g de harina de trigo blanca tipo 400, para amasar la masa.
La mejor receta de pan, preparación:
- Pesar 600 g de harina de trigo blanca en una balanza.
- Pesar 200 g de harina de centeno en una balanza.
- Vierta 460 g de agua caliente en un bol y mida con una balanza.
- Agregue dos cucharaditas rasas de sal marina gruesa al agua y revuelva bien para disolver la sal. (Nota: la sal se agrega como una solución saturada filtrada; la salazón es entonces más uniforme y el pan más elástico y firme.)
- Agregue una cucharadita rasa de levadura seca al agua y revuelva bien para disolver la levadura.
- Agregue una cucharadita rasa de azúcar al agua y mezcle bien.
- Derrita una cucharada de grasa casera.
- Vierta la harina de trigo blanca y la harina de centeno en el tazón. Mezclar bien y hacer un agujero en el medio.
- Vierte la mezcla de agua, sal, levadura y azúcar en el agujero del medio.
- Vierta la manteca de cerdo casera derretida.
- Mezclar bien para igualar la masa. Cuando la masa esté unida y uniforme, con la mano, mientras agrega harina, voltee y presione la masa.
- Cuando la masa esté bien combinada, enharina la superficie de trabajo y transfiere la masa sobre ella.
- Trabaja la masa durante 10 a 15 minutos, presionándola y alejándola de ti, rasgándola y retrayéndola. Es la interacción antes mencionada de las cadenas de proteínas la que crea la elasticidad de la masa. Y déjame recordarte que cuanta más proteína tenga la harina, más elástica será. Al mezclar la masa se consigue esencialmente una hidratación completa de las partículas de harina y la formación de una red proteica viscoelástica.
- Cuando se mezcla la masa, queda de mínima movilidad, suave al tacto en la superficie.
- Forma la masa en una bola.
- Vierta 1-2 cucharadas de aceite de oliva en el tazón y engrase la bola de masa.
- Coloque el tazón en una bolsa grande y átela bien o cúbralo con una película transparente autoadhesiva. Dejar en un lugar cálido. Preparar la mejor masa para el mejor pan casero, tla temperatura no debe exceder los 30-35 grados C, con un 85% de humedad (por eso cubrimos la superficie de la bola de masa con aceite de oliva, para asegurar una alta humedad superficial y evitar que se escapen gases), porque las levaduras mueren a temperaturas más altas.
- La masa debe duplicar su tamaño y subir (fermentación) tarda unas 4 horas, debido a la poca cantidad de levadura que le añadimos a la masa.
- Cuando la masa haya duplicado su tamaño, enharina la superficie de trabajo y transfiere la masa sobre ella.
- La masa queda muy suave y se estira.
- Agrega un poco más de harina por encima y trabaja bien la masa, siguiendo el mismo método que en el primer amasado (presionándola y alejándola, rasgándola y retirándola), durante unos 5 minutos.
- Dividir la masa en dos partes.
- Haz dos panes y transfiérelos a dos moldes, en los que has colocado papel de horno. Cortar los panes en dos o tres lugares con un cuchillo, en forma transversal. Rocíe los panes con un rociador de agua (configurado en agua nebulizada).
- Deje que los panes formados suban (fermenten) antes de hornearlos, de 30 a 60 minutos. Las condiciones de temperatura y humedad son las mismas que para el crecimiento previo de la masa.
- Después de que los panes hayan subido, colóquelos en un horno frío, en el nivel inferior (aproximadamente 1/3 del piso del horno). Encienda el horno a 200 grados C y programe el temporizador durante 20 minutos (dependiendo de la potencia del horno y la velocidad de calentamiento; el horno que uso se calienta hasta 12 grados C en 13-200 minutos). Antes de hornear, rocíe los panes con un rociador de agua.
- Después de que hayan pasado 20 minutos y suene el cronómetro, reduce la temperatura a 180 grados C y hornea por otros 10 minutos. Rocíe los panes con un rociador de agua.
- Luego, apaga el horno y deja los panes dentro durante 5-10 minutos.
- Continúe comprobando cómo se hornea el pan y cómo se ve la corteza superior, hasta que determine cómo está funcionando su horno, es decir. ¿Cuál es la temperatura y la duración óptimas de horneado?
- Sacar los panes horneados, rociar un poco con un pulverizador de agua, envolverlos en un paño de algodón limpio y ponerlos en un lugar fresco para que se enfríen.
El pan casero elaborado de esta forma, sin aditivos ni conservantes, se mantiene fresco durante más de 5 días.
Resumen de la mejor receta de pan:
Tiempo de preparación: total: 375 minutos
- preparación: 10 minutos
- mezcla: 15 minutos
- fermentación: 240 minutos
- amasando, formando una hogaza: 10 minutos
- fermentación: 60 minutos
- horneado: 30-40 minutos
Nivel de conocimientos requerido: intermedio
Miodrag Ilić
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