Poésie au chocolat ou Master Class Martin Chiffers - bien que nous ayons déjà parlé de la conférence de M. Martin Chiffers, les impressions sont si fortes et impressionnantes que nous devons l'histoire complète jusque dans les moindres détails. Parce que la conférence était, en fait, la véritable poésie du chocolat du Grand Maître. Nous devons notre gratitude à notre collaboratrice régulière Kristina Gašpar pour le texte et la description détaillée. Merci également au blog de Sanja Gostović Ultimate Ingrédient, pour certaines photos. Le texte qui suit est extrait du blog Une hôtesse pour vous:
Master Class Martin Chiffers (plongée profonde) par Kristina Gašpar
Martin Chiffers (président de l'équipe pâtisserie du Royaume-Uni), l'un des meilleurs confiseurs au monde, a organisé une classe de maître dans le cadre du festival des bonbons de Belgrade "I Love my Candy".
C'était un plaisir de l'écouter et de le regarder.
Comme c'est la bonne vieille coutume, j'ai apporté un cahier et un stylo et j'ai essayé de noter tout ce qu'il disait.
La météo n'était pas en sa faveur.
Sur son profil Facebook, il a écrit ce qui suit :
"La première fois que j'ai fait une démonstration de chocolat dans une tente à 33°C, c'était quand même amusant". Eh bien, il y a une première fois à tout ;).
Quelles que soient les conditions météorologiques, le meilleur pâtissier du monde a donné le meilleur de lui-même. La phrase, l'affirmation qu'on entendait le plus souvent était : "Mais... Il fait très chaud, je peux faire mieux."
Lors de la présentation, il était soutenu par Gary Filbey et Vic Jensen.
Martin Chiffers s'est rendu en Serbie pour la première fois. Il a dit que nous sommes un peuple hospitalier et que la nourriture est excellente. Et il aimait particulièrement le cognac.
Le chocolat est devenu son métier un peu par hasard. Alors qu'il était lycéen, après avoir terminé ses cours, il se rendit chez sa mère, qui travaillait dans un hôtel exclusif, et « cuisina » ainsi son métier. Et pourquoi le chocolat : "Parce que les filles adorent le chocolat !" dit Martin.
Vous pouvez en savoir plus sur Martin Chiffers et Gary Filbey sur le portail Recipes & Cookbook.
Pendant la master class, Martin Chiffers a réalisé une sculpture en chocolat et nous a montré comment réaliser une œuvre d'art parfaite en chocolat de manière simple, sans outils professionnels.
L'expert mondial a emporté avec lui les chocolats qu'il utilise habituellement.
La star mondiale mélange le plus souvent ces deux types de chocolat. Il dit que la différence de prix est grande, mais que le mélange ne diminue pas la qualité. Il existe aussi des chocolats plus chers, mais Martin Chiffers choisit toujours le chocolat de Madagascar car il est toujours de la même qualité.
J'ai essayé les deux chocolats, le chocolat de qualité inférieure a un goût plus acceptable - il est moins cher que l'autre. Le chocolat de meilleure qualité contient un pourcentage plus élevé de parties de cacao et provient d’une autre partie du monde. Il a un goût plus fort.
Martin nous a expliqué que le chocolat, c'est comme le vin. Selon l'endroit et les conditions dans lesquelles pousse le cacao, le goût du chocolat diffère. "Par exemple, si le cacao pousse à proximité d'une plantation de bananes, le chocolat prendra sa saveur", explique Martin.
Le goût du chocolat dépend également de la façon dont le cacao est séché, c'est pourquoi certains chocolats peuvent avoir un goût fumé.
Lors du séchage, les grains frais et séchés (vieux) sont associés afin d'obtenir un équilibre de saveurs en les fermentant...
L’histoire du chocolat et de ses saveurs pourrait durer éternellement.
Le chocolat parfaitement fondu devrait ressembler à ceci :
Cela doit être lisse. Si des grumeaux ou des bosses apparaissent à la surface, le chocolat n'est pas suffisamment fondu. Si vous avez des lignes sur le chocolat, vous avez dépassé la température maximale de fonte du chocolat.
Bien sûr, la star mondiale veut dire chocolat Chocolat, les barres de cacao et les substituts similaires ne sont pas inclus dans la discussion.
Le processus de fabrication du chocolat fondu pour fabriquer des figures, des sculptures et des décorations diverses n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Rien de tout cela ne pose de problème au conférencier, étant donné qu’il a derrière lui beaucoup d’expérience et des titres mondiaux.
Il fait fondre du chocolat dans un four à micro-ondes spécial ou dans une fontaine (quand il est dans sa cuisine). En outre, a souligné Chiffers, la température de la pièce où le travail est effectué est très importante. La température idéale est de 21 degrés.
Il utilise une fontaine pouvant contenir 25 kg de chocolat. Le soir, il allume la fontaine et fait fondre le chocolat, et le matin, il ajoute du chocolat "frais" et commence alors le processus de fabrication de ses œuvres d'art uniques.
Lorsque vous faites fondre du chocolat au micro-ondes, le processus ressemble à ceci :
Il fait fondre le chocolat à 30-45 degrés pendant environ 50 secondes, puis le mélange.
Il est conseillé de remuer le chocolat en le faisant fondre. Après avoir mélangé, baissez la température à 27 degrés en ajoutant du chocolat non fondu. Le chocolat est chauffé et refroidi en même temps. Habituellement, 2/3 de la quantité est mis à chauffer, puis il ajoute la quantité restante, 1/3 et mélange.
Il est très important que la température ne dépasse pas 50 degrés pour que le chocolat ne brûle pas - dans ce cas, vous ne pourrez pas en faire des décorations.
Et si le chocolat a atteint la bonne température, Chiffers vérifie au toucher - généralement avec sa main, et parfois il le met sur ses lèvres. Si vous passez sans brûler, cela signifie que vous n'avez pas exagéré la température.
Si le chocolat n'est pas assez chaud, chauffez les bords du récipient dans lequel il se trouve avec un sèche-cheveux pour enlever la peinture.
Lors de la master class, Chiffers nous a montré comment réaliser une sculpture à l'aide de "bâton et ficelle". Pour réaliser la sculpture, il a utilisé un morceau de conduite d'eau, du carton plus fin, du papier sulfurisé et du ruban adhésif. D'un outil professionnel, il s'agissait d'un moule en silicone pour le ballon.
Une partie de la décoration en chocolat sortira facilement du tube en plastique lorsqu'il sera serré, car le chocolat rétrécira dans ce cas, a expliqué le conférencier. Nous devrions tous connaître cette règle : tous les corps se dilatent sous l’effet de la chaleur et se contractent sous l’effet du froid.
Le processus de refroidissement du chocolat est accéléré grâce à l'utilisation d'un spray froid.
Lorsque la sculpture est réalisée, elle doit être « vitrée » – pour lui donner un aspect final.
La star mondiale utilise sa technique de polissage avec un chiffon froid (glacé). Il enduit d'abord la sculpture de beurre de cacao.
Il utilise également une variété de couleurs comestibles, mates et brillantes, pour « peindre » ses œuvres d'art.
En matière de « maquillage », il n'y a pas de règles particulières : laissez libre cours à votre imagination et c'est tout.
Étant donné que M. Gary Filbey était le bras droit de Chiffers, il a observé attentivement ce que faisait le manifestant et a déclaré à un moment donné qu'à « son époque », le processus de fonte du chocolat était différent.
Martin Chiffers a fabriqué cette année un lapin en chocolat d'une valeur de 33.000 XNUMX £.
Pour fabriquer le lapin de Pâques, il a utilisé un chocolat différent contenant 75 % de cacao et une saveur de fruit. C'était un chocolat "spécifique".
Dans sa boutique au Japon, le jour de l'ouverture, il a fabriqué 95000 XNUMX pétales de chocolat selon la technique du passepoil. Cette technique de confection de fleurs simples a été inventée par Chiffers. Il a déclaré qu'il avait été le premier à utiliser cette technique et qu'il avait remporté les premières places dans les compétitions européennes grâce à l'utilisation de la technique mentionnée. Désormais, cette technique est utilisée par presque tout le monde.
En utilisant la technique mentionnée, il nous a montré comment faire une fleur lors de la master class.
Réaliser une fleur en chocolat (sans outils)
Graisser le papier sulfurisé avec du beurre de cacao pour que les pétales brillent.
Il remplit la poche à douille de chocolat fondu et forme des disques - des cercles sur le papier, qu'il "étire ensuite un peu avec un couteau ou un cure-dent, en traçant des lignes vers le haut ou vers le bas.
Redressez ensuite les papiers pour que le chocolat coule, c'est à dire. pour façonner les pétales.
Suit maintenant le processus de refroidissement sur le carton semi-circulaire.
Il joint les pétales refroidis avec du chocolat fondu, qu'il durcit avec un spray froid.
Production de chocolat en plastique
M. Chiffers nous a révélé le secret de fabrication du plastique dit chocolat, qui est utilisé comme masse à modeler. Il utilise 330 g de sirop de glucose et 1 kg de chocolat. Mélangez les ingrédients, mettez-les dans un sac en plastique et essorez l'excès de graisse.
Laissez le mélange à température ambiante toute la nuit, puis pétrissez-le pour le rendre élastique – plastique.
Il met les morceaux de chocolat en plastique dans un sac et façonne les pétales avec sa main, qu'il joint ensuite - il forme une fleur.
Marfin Chiffers a réalisé des sculptures en sucre dans le passé. Depuis dix ans, il utilise uniquement la technique du chocolat.
Parce que les filles préfèrent encore le chocolat au sucre.
Résumer.
Une preuve de plus qu'on n'a pas toujours besoin de beaucoup d'argent et d'outils professionnels pour arriver au résultat souhaité, quel que soit le domaine en question. Comme toujours, la bonne volonté et l’amour pour ce que nous faisons sont d’une importance cruciale.
Pour ce poste, du papier, un stylo, un téléphone portable obsolète et, bien sûr, l'aide d'un ami m'ont suffi. Les résultats ne sont peut-être pas parfaits, mais ce fut pour moi une expérience nouvelle et inhabituelle que je suis heureux de partager avec vous.
Je tiens à remercier Miodrag Ilić du portail Recettes et livre de cuisine et Sanji Gostović du blog L'ingrédient ultime dans l'entreprise et aider à "capturer" des notes et à prendre des photos pendant les cours.
Christine Gaspar
