di Kristina Gaspar
Uh, non so da dove cominciare: dovrei prima organizzare le foto (ne ho più di 100) oppure scrivere tutto quello che ho imparato, raccogliere impressioni, organizzare appunti... Non è facile per me, credetemi 😉
Devo dire che ero l'unico a prendere appunti. Sono venuto lì, tra le altre cose, per imparare qualcosa. E senza quaderno e penna non si va a lezione, vero?!
In questa occasione dedico particolare attenzione a Luka Mihajlović, il fondatore dell'Associazione di Gastronomia Molecolare, che ha tenuto una Master Class più che eccezionale.
Ho incontrato per la prima volta la gastronomia molecolare. Non posso dire di non aver sentito parlare di lei, me ne ha parlato il signor Miljenko Stejcer. Ora ho avuto l'opportunità di vedere come appare il tutto sul posto.
La sala era piena, non c'erano posti liberi, fortunatamente non ero in ritardo per la lezione. Gusti tradizionali e tecnologia moderna possono essere combinati attraverso la gastronomia molecolare. Se hai voglia di sentire come appare, assicurati di visitare una delle lezioni di Luka, non te ne pentirai. Posso dire che è un maestro del suo mestiere e un mago 😉
Luka ha preparato una portata principale e due dessert per tutti i visitatori. La portata principale consisteva in carne, pauflek e costolette di agnello, credo. La carne viene lavorata in modo speciale e magico con l'utilizzo di un dispositivo sottovuoto che permette la cottura sottovuoto.
La carne viene prima ricoperta di olio, vengono aggiunti alcuni enzimi (ho dimenticato quali), quindi tutto viene messo bene nella macchina e la temperatura viene impostata a 60 gradi. In questo modo la carne risulterà più morbida, perché gli enzimi permettono lo scioglimento del collagene, presente nelle carni “più dure”. Tali carni includono quelle che rappresentano i muscoli più attivi. I muscoli meno attivi, come quelli della bistecca, appartengono alla carne morbida. La carne viene infine rosolata con una macchina rosolata, cioè Brennero. E veniva servito con una salsa a base di piastre rosse e gialle e un bicchiere di vino, per la cui preparazione usò anche i suoi trucchi da "mago" 😉
La magica penica del vino si prepara aggiungendo al vino una piccola quantità di lecitina di soia (non più di un grammo per 100 ml di liquido, e Luka dice che la quantità ideale è 0.6 grammi) e poi mescolando il tutto con uno sbattitore elettrico . Luka ci ha spiegato che la gastronomia molecolare si occupa del campo delle consistenze, con l'aiuto delle conoscenze della chimica e l'applicazione di alcune tecniche si può fare di tutto. È una cucina modernista attraverso la quale puoi vivere un'esperienza estetica speciale.
Per dessert ha preparato frutta gassata e gelato ottenuto con l'aiuto dell'azoto liquido. La frutta gassata si ottiene con l'ausilio dell'anidride carbonica, tagliando la frutta solida (mele, pere, ecc.) in gassosa). Il frutto dovrebbe essere lasciato durante la notte.
Il gelato si prepara in modo molto semplice, mescolando determinate quantità di panna dolce, latte e vaniglia (se la crema non è zuccherata si aggiunge zucchero), e il congelamento avviene con l'ausilio di azoto liquido, che ha una temperatura inferiore a 200 gradi. L'azoto liquido viene aggiunto direttamente alla miscela preparata, che viene miscelata con un mixer. L'azoto viene aggiunto fino ad ottenere la densità e la consistenza desiderate del gelato.
Luka ha detto che non dobbiamo preoccuparci dell'azoto liquido perché evapora e nel gelato rimangono solo gli ingredienti originali (normalmente nei gelati viene aggiunta la gomma di guar, che crea una rete tridimensionale di molecole e impedisce così al gelato di perdere la sua forma e fuoriuscite durante la fusione).
Ho provato la frutta gassata e il gelato, la cui consistenza sono più che felice!
A proposito, Luka è un chimico laureato (e direi qualcosa di più visto che lavora alla Facoltà di Chimica) ed è membro della Stazione di ricerca di Petnica, e quindi conosce perfettamente l'argomento di cui sta parlando, il che ovviamente ha già esaminato.
Ha spiegato che gli additivi e tutte quelle aggiunte chimiche (noti come intrusi indesiderati) non sono così dannosi come si pensa. Chi vuole credergli può, chi non è obbligato a credergli. Non chiede a nessuno di credergli in quello che dice, ma sostiene le sue parole e le sue azioni.
E poi è arrivata una domanda dal pubblico:
"E la margarina?!"
Mi affascinò con una risposta che diceva così:
"Non siamo venuti qui per parlare di cosa è sano e cosa non lo è, ma per mostrare cosa si può fare nella cucina molecolare".
Colui che è venuto con l'intenzione di criticarlo non sarebbe dovuto venire. Se per caso si fosse allontanato, avrebbe dovuto lasciare la conferenza con dignità.
Non sono uno di quelli che impone la propria opinione agli altri ad ogni costo. Tutto ciò che scrivo è la mia e soltanto la mia opinione e visione delle cose. E se qualcosa è sano o no, giudica tu stesso. Direi che si tratta più di tendenze gastronomiche moderne che prescrivono cosa è sano e cosa non lo è, e che alcuni di noi seguono a causa del cosiddetto stile di vita sano.
Quindi lavora, cucina, prepara ciò che vuoi e ami. Non lasciare che le opinioni degli altri influenzino la tua scelta solo perché ti vengono imposte. Accetta ciò che ti piace.
Cristina Gaspare
