In occasione del decennale di esistenza del centro METRO HoReCa, si è tenuto un incontro di esperti dal titolo Tendenze dell'ospitalità per il 2023 e il 2024, al quale hanno partecipato i rappresentanti di alcuni degli hotel, ristoranti, associazioni e piccoli imprenditori della ristorazione più famosi e affermati del La Serbia ha discusso e individuato le principali tendenze in questo settore.
Durante la conversazione, i partecipanti hanno discusso degli eventi nel settore dell’ospitalità globale e nazionale, delle conseguenze della pandemia e dei cambiamenti avvenuti e futuri. All'incontro hanno partecipato i rappresentanti dell'Associazione dei viticoltori della Serbia (Stevan Rajta), SERSA (Dejan Živkoski e Marija Radović) e Bartenders 710 (Vladimir Simić), Vino & Fino (Jelena Stojčić), rappresentanti del Crowne Plaza Hotel (Jovica Nešković), Gorski (Aleksandar Novitović e Dejan Veljin), Hilton (Branislav Babić), Square Nine (Dušan Todić e Zdravko Gavrilović), Zira (Uroš Zorić), Jump Inn (Nikola Đurić) e i ristoranti Iva New Balkan Cuisine e Tisa (Vanja Puškar), Comunale (Marko Lukić), Mandarina (Krsto Radović), Magellan e Pro Chef catering (Aleksandar Ilić), Langouste (Guillaume Iskandar), Salon 1905 (Vladimir Kučera), Ambasciata di Norvegia (Dejan Maksimović), Pivnica Žirafa (Aleksandar Tomić) e via Koordinata (Stefan Živković) .
"La mission del centro METRO HoReCa è da un decennio sostenere la professionalizzazione dell'ospitalità domestica e per noi il dialogo e il confronto con i portatori di cambiamenti e tendenze, i nostri partner, è il più grande riconoscimento che possiamo ricevere." Negli anni a venire vogliamo rimanere il partner di tutti coloro che credono che la ristorazione domestica abbia un futuro ancora più luminoso e la nostra conoscenza ed esperienza sono al servizio dell'intera professione. Nel decennio precedente abbiamo realizzato più di 1000 eventi, tra cui un numero elevatissimo di corsi di formazione professionale e masterclass, con l'obiettivo di offrire alla professione di grossista un'opportunità di crescita qualitativa. Oggi, la qualità nella gastronomia nazionale è apprezzata e riconosciuta in tutto il mondo, e questa è la motivazione per continuare ad apprendere, introdurre tendenze mondiali e coltivare il meglio della tradizione domestica, in collaborazione con gli chef locali e l'intera professione.", ritiene Milica Aleksić, direttrice del centro METRO HoReCa.
L'incontro è stato condotto da Uroš Urošević, noto chef ed ex direttore del METRO HoReCa Center, e Milica Aleksić, dottore in scienze nel campo della gastronomia e attuale direttrice del METRO HoReCa Center. I partecipanti hanno individuato le tendenze e gli sviluppi chiave che, secondo loro, daranno forma allo sviluppo del settore dell'ospitalità in due aree separate quest'anno e il prossimo: il settore della ristorazione e quello alberghiero. Evidenziamo le principali tendenze:
TENDENZE NEI RISTORANTI
Sviluppo di concetti/ristoranti di ristorazione fast & fine e fast & casual - i ristoratori appassionati di cucina propendono per il concetto che abbatte la barriera “cliente-cameriere-chef”, creando un'atmosfera più intima all'interno del ristorante stesso.
La sopravvivenza della “cucina oscura” è discutibile, a causa delle sfide legate alla consegna, all'ottimizzazione dei tempi dalla preparazione alla consegna e alla conservazione della qualità dei pasti. C'è una certa crescita, motivata dalle esigenze di determinati gruppi target, per affermare concetti come ristoranti "Incognito" o "Pop-Up". È previsto sviluppo di nuove “zone gastronomiche” con attività piccole, artigianali e specializzate.
Uno degli esempi più brillanti che hanno portato novità sulla scena gastronomica, e che i partecipanti hanno caratterizzato "dalla ribellione alla tendenza" è l'esclusiva Koordinata Street a Zemun.
Un'altra opinione comune tra i partecipanti alla tavola rotonda è che a causa di un forte cambiamento di tendenze o di incomprensioni e interpretazioni, la sopravvivenza e l'ulteriore sviluppo del concetto di "Fine Dining" diventi discutibile, e che sarà sicuramente necessario ridefinirne il significato del termine "Fine Dining". .
La crescita dell’automazione e l’uso della tecnologia nel processo di preparazione del cibo, soprattutto in pasticceria e panetteria. La tecnologia sta acquisendo un ruolo sempre più importante a causa della mancanza di manodopera e della necessità di unificare il processo di preparazione (qualità uniforme). Nonostante la digitalizzazione, la consegna del cibo attraverso i modelli esistenti si sta rivelando meno efficiente e i ristoranti stanno tornando al concetto di consegna self-service.
La sostenibilità esercita un’influenza sempre maggiore sulle imprese, a causa del crescente numero di ospiti che desiderano mangiare in strutture che hanno un impatto minimo o minore sull'ambiente, e del crescente numero di ristoranti con il concetto di "rifiuti zero" o che buttano la plastica fuori uso (offrono imballaggi per la consegna in bambù o "compostabile"), riciclare i materiali e ridurre gli sprechi alimentari. È prevista la necessità di riciclare apparecchi vecchi e inefficienti e il sostegno del sistema attraverso sovvenzioni darebbe buoni risultati (sovvenzione "vecchio per nuovo", progetto "energia verde" - sovvenzioni per l'installazione di sistemi solari, ecc.).
Dal punto di vista della propria attività, i ristoratori hanno costantemente bisogno di soluzioni sostenibili per ridurre il consumo energetico. C’è anche l’ambizione che, con i loro progetti sostenibili, influenzino la diffusione della consapevolezza dell’importanza delle questioni di sostenibilità a livello della comunità locale e oltre.
La sicurezza alimentare, la qualità e l'origine degli alimenti saranno una priorità per ristoranti e alberghi, con un'altissima necessità di sensibilizzazione ed educazione sulla sicurezza alimentare per tutti i partecipanti alla filiera: produzione, trasporto, preparazione e servizio. Allo stesso tempo, si prevede una semplificazione e un maggiore livello di efficienza attraverso l’introduzione di sistemi digitali, che possono facilitare significativamente il monitoraggio e la verifica del rispetto di tutti gli standard di sicurezza alimentare/servizio e ottimizzare il processo di monitoraggio dei rischi e i tempi di tenuta dei registri. Ne sono un esempio le “dichiarazioni elettroniche”, ad esempio applicazioni che rendono accessibili le informazioni della “carta personale” del prodotto, inclusa la messa in rete di tutti i fattori ai fini della tracciabilità (piattaforma digitale “dal campo alla tavola”). I ristoratori esprimono la volontà di contribuire allo sviluppo complessivo di questo settore, e soprattutto a stabilire un equilibrio tra burocrazia e sostanza.
I ristoratori sono pronti a dare il loro contributo nell'educare e diffondere la consapevolezza dei giovani sull'importanza della sicurezza alimentare, attraverso attività didattiche negli istituti scolastici di istruzione inferiore e secondaria.
TENDENZE DEL SETTORE ALBERGHIERO
In futuro è previsto sviluppo di nuovi concetti alberghieri, con una differenza sempre meno visibile tra tipologie di hotel business (Work/Business) e relax (Leisure). Si prevede che sempre più hotel forniranno il cosiddetto Concetto di "bleisure" (affari e tempo libero)., che è particolarmente vero nelle aree urbane/cittadine. Di conseguenza si aspetta una diminuzione della domanda di grandi sale per banchetti, ad eccezione delle strutture per matrimoni ed eventi del fine settimana. D'altra parte il cosidetto concetti di "stressless" o di "ospitalità olistica"., come alberghi termali, centri benessere e ambienti di servizio simili, compaiono sempre più in ambienti non urbani, cioè ambienti "naturali".
Le nuove tecnologie giocheranno un ruolo sempre più importante, specialmente "Pulizia HiTech" che può essere allo stesso tempo una risposta all’aumento degli standard sanitari, ma anche alla mancanza di manodopera. Lo stesso vale per gli hotel con intelligenza artificiale implementata nei settori dei servizi/servizi.
Al fine di fornire un servizio di altissima qualità e trattenere la forza lavoro, il settore alberghiero nazionale nei prossimi anni potrebbe introdurre l'opzione del "costo del servizio". (addebito dei servizi come voce separata), ampiamente presente nel mondo. In questo modo anche i dipendenti verrebbero responsabilizzati e, attraverso ulteriore formazione e guadagno, sarebbero motivati a rimanere in questa filiale, ma anche in Serbia.
Nei prossimi anni lo farà il tema dell’abbinamento cibo-bevande sarà uno dei più importanti, che è diventato ancora più importante con l'arrivo di due guide in Serbia: Michelin e Gault&Millau, e l'importanza di questo argomento è stata evidenziata dopo il concetto di Wine Vision of Open Balkan e Food Vision of Open Balkan. Allo stesso tempo si prevede una crescente necessità di formazione dell’intero settore dell’ospitalità su questo tema, perché le richieste dei giusti abbinamenti arrivano da ospiti sempre più preparati.
Infine, è importante ricordare che ci sono più esempi collaborazione tra architetti e ristoratori nella progettazione, pianificazione e progettazione di esercizi di ristorazione, ed è prevedibile una sinergia ancora maggiore tra queste due professioni, in grado di sviluppare strutture funzionali, efficienti e sostenibili fin dal concept iniziale, secondo la professione e le esigenze dell'ospitalità. Si prevede inoltre un crescente interesse per la formazione specializzata in questo settore, che è stata avviata iniziative di privati esperti e associazioni di categoria come ASAP Talks “ARHI HoReCa – I valori dell’architettura dal punto di vista dei ristoratori”.
Fonte: annuncio di Metro Horeca Centar/Metro Cash & Carry Serbia/Agencija Headline
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