von Kristina Gaspar
Äh, ich weiß nicht, wo ich anfangen soll – soll ich zuerst die Fotos organisieren (ich habe über 100 davon) oder soll ich alles aufschreiben, was ich gelernt habe, Eindrücke sammeln, Notizen ordnen ... Es ist nicht einfach für mich, glauben Sie mir 😉
Ich muss erwähnen, dass ich der Einzige war, der sich Notizen machte. Ich bin unter anderem dorthin gekommen, um etwas zu lernen. Und ohne Notizbuch und Stift geht man doch nicht in die Vorlesung, oder?!
Besondere Aufmerksamkeit schenke ich bei dieser Gelegenheit Luka Mihajlović, dem Gründer der Association of Molecular Gastronomy, der eine mehr als großartige Meisterklasse abgehalten hat.
Ich bin zum ersten Mal mit der Molekularküche in Berührung gekommen. Ich kann nicht sagen, dass ich nichts von ihr gehört habe, das habe ich, Herr Miljenko Stejcer hat mir davon erzählt. Jetzt hatte ich Gelegenheit, mir vor Ort anzusehen, wie das Ganze aussieht.
Der Saal war voll, es gab keine freien Plätze, zum Glück kam ich nicht zu spät zum Unterricht. Traditionelle Geschmäcker und moderne Technologie können durch Molekulargastronomie kombiniert werden. Wenn Sie Lust haben zu hören, wie das alles aussieht, besuchen Sie unbedingt einen von Lukas Vorträgen, Sie werden es nicht bereuen. Ich kann sagen, dass er ein Meister seines Fachs und ein Zauberer ist 😉
Luka bereitete für alle Besucher ein Hauptgericht und zwei Desserts zu. Ich glaube, das Hauptgericht bestand aus Fleisch, Pauflek und Lammkotelett. Das Fleisch wird auf besondere, magische Weise mit einem Sous-Vide-Gerät verarbeitet, das das Garen im Vakuum ermöglicht.
Das Fleisch wird zunächst mit Öl bestrichen, mit bestimmten Enzymen versetzt (ich habe vergessen welche), und dann kommt alles schön in die Maschine und die Temperatur wird auf 60 Grad eingestellt. Auf diese Weise wird das Fleisch weicher, da die Enzyme die Auflösung von Kollagen ermöglichen, das in diesen „härteren“ Fleischsorten vorhanden ist. Zu diesen Fleischsorten gehören auch solche, die eine aktivere Muskulatur darstellen. Weniger aktive Muskeln, wie zum Beispiel Steak, gehören zu weichem Fleisch. Zum Schluss wird das Fleisch mit einer Bräunungsmaschine gebräunt, d.h. Brenner. Und serviert wurde es mit einer Soße aus roten und gelben Kochplatten und einem Glas Wein, für dessen Zubereitung er auch seine „Zaubertricks“ anwandte 😉
Die magische Penica des Weins wird zubereitet, indem man dem Wein eine kleine Menge Sojalecithin hinzufügt (nicht mehr als ein Gramm pro 100 ml Flüssigkeit, und Luka sagt, dass die ideale Menge 0.6 Gramm sind) und dann alles mit einem Handmixer verrührt . Luka erklärte uns, dass sich die Molekulargastronomie mit dem Bereich der Texturen befasst, mit Hilfe von Kenntnissen der Chemie und der Anwendung bestimmter Techniken lässt sich alles herstellen. Es handelt sich um eine modernistische Küche, die Ihnen ein besonderes ästhetisches Erlebnis bietet.
Zum Nachtisch bereitete er kohlensäurehaltiges Obst und Eis zu, das mit Hilfe von flüssigem Stickstoff hergestellt wurde. Kohlensäurehaltige Früchte werden mit Hilfe von Kohlendioxid gewonnen, indem feste Früchte (Äpfel, Birnen usw.) in gasförmige Form geschnitten werden. Die Früchte sollten über Nacht stehen bleiben.
Eiscreme wird auf sehr einfache Weise zubereitet, indem bestimmte Mengen süßer Sahne, Milch und Vanille gemischt werden (Zucker wird hinzugefügt, wenn die Sahne nicht gesüßt ist), und das Einfrieren erfolgt mit Hilfe von flüssigem Stickstoff, der eine Temperatur von minus 200 °C hat XNUMX Grad. Der vorbereiteten Mischung wird flüssiger Stickstoff direkt zugesetzt und mit einem Mixer vermischt. Stickstoff wird zugegeben, bis die gewünschte Dichte und Festigkeit des Eises erreicht ist.
Luka erwähnte, dass wir uns über flüssigen Stickstoff keine Sorgen machen sollten, da er verdunstet und nur die ursprünglichen Zutaten im Eis verbleiben (normalerweise wird Eiscreme Guarkernmehl zugesetzt, das ein dreidimensionales Netzwerk von Molekülen bildet und so verhindert, dass das Eis verliert). seine Form und tritt beim Schmelzen aus).
Ich habe kohlensäurehaltiges Obst und Eis probiert, von deren Konsistenz ich mehr als begeistert bin!
Übrigens ist Luka Diplom-Chemiker (und ich würde noch etwas mehr sagen, da er an der Fakultät für Chemie arbeitet) und Mitglied der Forschungsstation Petnica und kennt sich daher mit dem Thema, über das er spricht, sehr gut aus das hat er natürlich vorher untersucht.
Er erklärte, dass Zusatzstoffe und all diese chemischen Zusätze (bekannt als unerwünschte Eindringlinge) nicht so schädlich seien, wie die Leute denken. Wer ihm glauben will, kann, wer nicht, muss es nicht. Er verlangt von niemandem, dass ihm das, was er sagt, glaubt, sondern steht hinter seinen Worten und Taten.
Und dann kam eine Frage aus der Menge:
„Und Margarine?!“
Er faszinierte mich mit einer Antwort, die so lautete:
„Wir sind nicht hierher gekommen, um darüber zu reden, was gesund ist und was nicht, sondern um zu zeigen, was in der Molekularküche alles möglich ist.“
Derjenige, der mit der Absicht kam, ihn zu kritisieren, hätte nicht kommen sollen. Sollte er zufällig vom rechten Weg abgekommen sein, hätte er die Vorlesung in Würde verlassen sollen.
Ich gehöre nicht zu denen, die anderen um jeden Preis ihre Meinung aufzwingen. Alles, was ich schreibe, ist meine und nur meine Meinung und Sicht der Dinge. Und ob etwas gesund ist oder nicht, urteilen Sie selbst. Ich würde sagen, dass es eher um moderne gastronomische Trends geht, die vorschreiben, was gesund ist und was nicht, und denen einige von uns aufgrund des sogenannten gesunden Lebensstils folgen.
Also arbeiten, kochen, zubereiten, was Sie wollen und lieben. Lassen Sie nicht zu, dass die Meinungen anderer Menschen Ihre Wahl beeinflussen, nur weil sie Ihnen aufgezwungen werden. Akzeptiere, was dir gefällt.
Christina Gaspar
