Con motivo de la celebración de la década de existencia del centro METRO HoReCa, se celebró una reunión de expertos titulada Tendencias en hostelería para 2023 y 2024, en la que participaron representantes de algunos de los hoteles, restaurantes, asociaciones y pequeños empresarios de restauración más famosos y exitosos de Serbia discutió y destacó las tendencias clave en este ámbito.
Durante la conversación, los participantes discutieron los acontecimientos en la industria hotelera global y nacional, las consecuencias de la pandemia y los cambios que han ocurrido y están por venir. A la reunión asistieron representantes de la Asociación de Enólogos de Serbia (Stevan Rajta), SERSA (Dejan Živkoski y Marija Radović) y Bartenders 710 (Vladimir Simić), Vino & Fino (Jelena Stojčić), representantes del Hotel Crowne Plaza (Jovica Nešković), Gorski (Aleksandar Novitović y Dejan Veljin), Hilton (Branislav Babić), Square Nine (Dušan Todić y Zdravko Gavrilović), Zira (Uroš Zorić), Jump Inn (Nikola Đurić) y los restaurantes Iva New Balkan Cuisine y Tisa (Vanja Puškar), Comunale (Marko Lukić), Mandarina (Krsto Radović), Magellan and Pro Chef catering (Aleksandar Ilić), Langouste (Guillaume Iskandar), Salon 1905 (Vladimir Kučera), Embajada de Noruega (Dejan Maksimović), Pivnica Žirafa (Aleksandar Tomić) y calle Koordinata (Stefan Živković) .
"La misión del centro METRO HoReCa lleva una década apoyando la profesionalización de la hostelería nacional, y para nosotros, el diálogo y la conversación con los portadores de cambios y tendencias, nuestros socios, es el mayor reconocimiento que podemos recibir". En los próximos años queremos seguir siendo socios de todos aquellos que creen que la restauración doméstica tiene un futuro aún mejor y que nuestros conocimientos y experiencia están al servicio de toda la profesión. Durante la década anterior, realizamos más de 1000 eventos, entre ellos un altísimo número de capacitaciones profesionales y clases magistrales, con el objetivo de ofrecer a la profesión una oportunidad de crecimiento cualitativo como mayorista. Hoy la calidad en la gastronomía nacional es valorada y reconocida en todo el mundo, y esa es la motivación para seguir aprendiendo, introduciendo las tendencias mundiales y alimentando lo mejor de la tradición nacional, en alianza con los chefs locales y toda la profesión”., opina Milica Aleksić, directora del centro METRO HoReCa.
La reunión estuvo dirigida por Uroš Urošević, un conocido chef y anterior director del METRO HoReCa Center, y Milica Aleksić, doctora en ciencias en el campo de la gastronomía y actual directora del METRO HoReCa Center. Los participantes destacaron tendencias y desarrollos clave que, según ellos, darán forma al desarrollo de la industria hotelera en dos áreas separadas este año y el próximo: la restauración y la hotelería. Destacamos las tendencias clave:
TENDENCIAS EN RESTAURANTES
Desarrollo de conceptos de catering/restaurantes fast & fine y fast & casual - Los restauradores apasionados por la cocina se inclinan por el concepto que rompe la barrera “cliente-camarero-chef”, creando un ambiente más íntimo en el propio restaurante.
La supervivencia de la "cocina oscura" es cuestionable, debido a los desafíos de la entrega, la optimización del tiempo desde la preparación hasta la entrega y la preservación de la calidad de las comidas. Hay un crecimiento muy seguro, motivado por las necesidades de determinados grupos objetivo, para establecer conceptos como los restaurantes "Incognito" o "Pop-Up". esta predicho desarrollo de nuevas "zonas gastronómicas" con actividades pequeñas, artesanales y especializadas.
Uno de los ejemplos más destacados que trajo novedad al panorama gastronómico y que los asistentes caracterizaron "de la rebelión a la tendencia" es la singular calle Koordinata en Zemun.
Otra opinión común entre los reunidos en la mesa redonda es que debido a un cambio importante en las tendencias o a malentendidos e interpretaciones, la supervivencia y el futuro desarrollo del concepto "Fine Dining" se vuelve cuestionable, y que seguramente será necesario redefinir el significado. del término "Buena Cena".
El crecimiento de la automatización y el uso de la tecnología en el proceso de preparación de alimentos., especialmente en repostería y panadería. La tecnología está ganando un papel cada vez más importante debido a la falta de mano de obra y la necesidad de unificar el proceso de elaboración (calidad uniforme). A pesar de la digitalización, la entrega de alimentos a través de los modelos existentes está demostrando ser menos eficiente y los restaurantes están volviendo al concepto de autoentrega.
La sostenibilidad está ganando cada vez más influencia en las empresas, debido a que cada vez hay más clientes que quieren comer en instalaciones con un mínimo o menor impacto sobre el medio ambiente, y a que cada vez son más los restaurantes con el concepto de "residuo cero" o los que tiran el plástico fuera de uso (ofrecen a domicilio envases hechos de bambú o "compostable"), reciclar materiales y reducir el desperdicio de alimentos. Se prevé la necesidad de reciclar aparatos viejos e ineficientes, y el apoyo al sistema mediante subvenciones daría buenos resultados (subvención "viejo por nuevo", proyecto de "energía verde", subvenciones para la instalación de sistemas solares, etc.).
Desde la perspectiva de su propio negocio, los restauradores necesitan constantemente soluciones sostenibles para reducir el consumo de energía. También existe la ambición de que con sus proyectos sostenibles influyan en la difusión de la conciencia sobre la importancia de las cuestiones de sostenibilidad a nivel de la comunidad local y más allá.
La seguridad alimentaria, la calidad y el origen de los alimentos serán una prioridad para restaurantes y hoteles, con una altísima necesidad de sensibilización y educación sobre seguridad alimentaria para todos los participantes de la cadena: producción, transporte, preparación y servicio. Al mismo tiempo, se espera una simplificación y un mayor nivel de eficiencia mediante la introducción de sistemas digitales, que pueden facilitar significativamente el seguimiento y la verificación del cumplimiento de todas las normas de seguridad de alimentos/servicios y optimizar el proceso de seguimiento de riesgos y el tiempo de mantenimiento de registros. Por ejemplo, la "declaración electrónica", por ejemplo aplicaciones que hacen que la información sea accesible a la "tarjeta personal" del producto, incluida la interconexión de todos los factores con fines de trazabilidad (plataforma digital "del campo a la mesa"). Los restauradores expresan su voluntad de contribuir al desarrollo general de este ámbito y, en particular, a establecer un equilibrio entre burocracia y sustancia.
Los restauradores están dispuestos a aportar su contribución a la educación y sensibilización de los jóvenes sobre la importancia de la seguridad alimentaria, a través de actividades educativas en instituciones educativas de educación básica y media.
TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA HOTELERA
En el futuro se espera desarrollo de nuevos conceptos hoteleros, con una diferencia cada vez menos visible entre los tipos de hoteles de negocios (Trabajo/Negocios) y de relajación (Ocio). Se espera que cada vez más hoteles ofrezcan el llamado Concepto "Bleisure" (negocios y ocio), que es especialmente el caso en ciudades/áreas urbanas. En consecuencia, espera una disminución de la demanda de grandes salones de banquetes, excepto para instalaciones para bodas y eventos de fin de semana. Por otro lado la llamada Conceptos "sin estrés" u "hospitalidad holística", como hoteles spa, centros de bienestar y entornos de servicios similares, aparecen cada vez más en entornos no urbanos, es decir, entornos "naturales".
Las nuevas tecnologías desempeñarán un papel cada vez más importante, especialmente 'Limpieza de alta tecnología' lo que puede ser al mismo tiempo una respuesta al aumento de las normas sanitarias, pero también a la falta de mano de obra. Lo mismo se aplica a los hoteles con IA implementada en el sector de servicios/servicios.
Con el fin de brindar un servicio de la más alta calidad y retener la fuerza laboral, la industria hotelera nacional en los próximos años podría introducir una opción de "cargo por servicio" (cobrar por servicios como un rubro separado), que está ampliamente presente en el mundo. De esta manera, los empleados también se empoderarían y, gracias a una formación adicional y a unos ingresos, estarían motivados para permanecer en este sector, pero también en Serbia.
En los próximos años será el tema del maridaje de alimentos y bebidas será uno de los claves, que adquirió aún más importancia con la llegada a Serbia de dos guías turísticas: Michelin y Gault&Millau, y la importancia de este tema se destacó después del concepto Wine Vision of Open Balkan y Food Vision of Open Balkan. Al mismo tiempo, se prevé una creciente necesidad de formación de todo el sector hotelero sobre este tema, ya que las solicitudes de las combinaciones adecuadas provienen de huéspedes cada vez más formados.
Finalmente es importante mencionar que existen más ejemplos cooperación entre arquitectos y restauradores en el diseño, planificación y diseño de establecimientos de restauración, y es de esperar una sinergia aún mayor entre estas dos profesiones, que pueda desarrollar instalaciones funcionales, eficientes y sostenibles desde el concepto inicial, según la profesión y las necesidades de la hostelería. También se espera un mayor interés por la educación especializada en esta área, y se han puesto en marcha iniciativas de personas con experiencia y asociaciones profesionales como ASAP Talks "ARHI HoReCa - Valores de la arquitectura desde el punto de vista de los restauradores".
Fuente: anuncio de Metro Horeca Centar/Metro Cash & Carry Serbia/Agencija Headline
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