par Kristina Gaspar
Euh, je ne sais pas par où commencer - dois-je d'abord organiser les photos (j'en ai plus de 100) ou dois-je écrire tout ce que j'ai appris, recueillir des impressions, organiser des notes... Ce n'est pas facile pour moi, crois-moi 😉
Je dois mentionner que j'étais le seul à prendre des notes. Je suis venu là-bas, entre autres, pour apprendre quelque chose. Et on ne va pas à des cours sans cahier et sans stylo, n'est-ce pas ?!
A cette occasion, j'accorde une attention particulière à Luka Mihajlović, le fondateur de l'Association de Gastronomie Moléculaire, qui a organisé une Master Class plus que formidable.
J'ai découvert la gastronomie moléculaire pour la première fois. Je ne peux pas dire que je n'ai pas entendu parler d'elle, c'est vrai, M. Miljenko Stejcer m'en a parlé. Maintenant, j’ai eu l’occasion de voir à quoi tout cela ressemble sur place.
La salle était pleine, il n'y avait pas de places libres, heureusement, je n'étais pas en retard en cours. Les goûts traditionnels et la technologie moderne peuvent être combinés grâce à la gastronomie moléculaire. Si vous avez envie d'entendre à quoi tout cela ressemble, assurez-vous d'assister à l'une des conférences de Luka, vous ne le regretterez pas. Je peux dire qu'il est maître de son métier et magicien 😉
Luka a préparé un plat principal et deux desserts pour tous les visiteurs. Le plat principal était composé de viande, de pauflek et de côtelette d'agneau, je crois. La viande est transformée d'une manière spéciale et magique grâce à l'utilisation d'un appareil sous vide qui permet une cuisson sous vide.
La viande est d'abord enrobée d'huile, certaines enzymes sont ajoutées (j'ai oublié lesquelles), puis le tout est bien mis dans la machine et la température est réglée à 60 degrés. De cette façon, la viande sera plus douce, car les enzymes permettent la dissolution du collagène, présent dans les viandes « plus dures ». Ces viandes comprennent celles qui représentent des muscles plus actifs. Les muscles moins actifs, comme le steak, appartiennent aux viandes molles. La viande est enfin dorée avec une machine à brunir, c'est-à-dire Brenner. Et il était servi avec une sauce à base de plaques chauffantes rouges et jaunes et un verre de vin, pour la préparation duquel il a également utilisé ses astuces de "magicien" 😉
La pénica magique du vin est préparée en ajoutant une petite quantité de lécithine de soja au vin (pas plus d'un gramme pour 100 ml de liquide, et Luka dit que la quantité idéale est de 0.6 gramme), puis en mélangeant le tout avec un batteur à main. . Luka nous a expliqué que la gastronomie moléculaire s'occupe du domaine des textures, avec l'aide de la connaissance de la chimie et de l'application de certaines techniques, tout peut être fait. C'est une cuisine moderniste à travers laquelle vous pourrez vivre une expérience esthétique particulière.
Pour le dessert, il préparait des fruits gazeux et de la glace obtenue à l'aide d'azote liquide. Les fruits gazéifiés sont obtenus à l'aide de dioxyde de carbone, en coupant des fruits solides (pommes, poires, etc.) en gazeux). Les fruits doivent être laissés toute la nuit.
La crème glacée est préparée de manière très simple, en mélangeant certaines quantités de crème sucrée, de lait et de vanille (du sucre est ajouté si la crème n'est pas sucrée), et la congélation se fait à l'aide d'azote liquide, qui a une température de moins 200 degrés. L'azote liquide est ajouté directement au mélange préparé, qui est mélangé à l'aide d'un mélangeur. De l'azote est ajouté jusqu'à ce que la densité et la fermeté souhaitées de la crème glacée soient obtenues.
Luka a mentionné qu'il ne faut pas s'inquiéter de l'azote liquide car il s'évapore et seuls les ingrédients d'origine restent dans la glace (la gomme guar est normalement ajoutée aux glaces, ce qui crée un réseau tridimensionnel de molécules et empêche ainsi la glace de se perdre). sa forme et s'écoule lors de la fusion).
J'ai essayé des fruits gazeux et des glaces dont je suis plus que ravie par la texture !
À propos, Luka est chimiste diplômé (et je dirais quelque chose de plus puisqu'il travaille à la Faculté de chimie) et est membre de la Station de recherche de Petnica, et connaît donc parfaitement le sujet dont il parle, ce qui il a bien entendu préalablement examiné.
Il a expliqué que les additifs et tous ces ajouts chimiques (appelés intrus indésirables) ne sont pas aussi nocifs qu’on le pense. Ceux qui veulent le croire le peuvent, et ceux qui ne le veulent pas ne sont pas obligés de le faire. Il ne demande à personne de le croire dans ce qu’il dit, mais il soutient ses paroles et ses actes.
Et puis vint une question de la foule :
"Et la margarine ?!"
Il m'a fasciné avec une réponse qui ressemblait à ceci :
"Nous ne sommes pas venus ici pour parler de ce qui est sain et de ce qui ne l'est pas, mais pour montrer ce qu'on peut faire dans la cuisine moléculaire".
Celui qui est venu avec l’intention de le critiquer n’aurait pas dû venir. Si par hasard il s’égarait, il aurait dû quitter dignement la conférence.
Je ne suis pas de celles qui imposent leur opinion aux autres à tout prix. Tout ce que j'écris est mon et unique opinion et vision des choses. Et si quelque chose est sain ou non, jugez par vous-même. Je dirais qu’il s’agit plutôt de tendances gastronomiques modernes qui prescrivent ce qui est sain et ce qui ne l’est pas, et que certains d’entre nous suivent en raison du soi-disant mode de vie sain.
Alors travaillez, cuisinez, préparez ce que vous voulez et aimez. Ne laissez pas les opinions des autres influencer votre choix simplement parce qu’elles vous sont imposées. Acceptez ce que vous aimez.
Christine Gaspar
