L'auteur du livre Stari Pirot, Vladimir M. Nikolić (1872-1944), s'est penché sur les temps les plus anciens et a noté quels plats anciens préparé autrefois à Pirot.
Dans les temps les plus anciens, les repas de jeûne suivants étaient préparés à Pirot :
- soupe aux choux (jus)
- haricots rouges, fèves, pois, lentilles
- Sarma de feuille de vigne
Le poisson était consommé : au four, frit et avec du riz, en plat ou sur une plaque à pâtisserie. Pendant le jeûne, les escargots et les crabes étaient encore consommés, soit simplement bouillis, soit comme collation.
Les plats gras préparés depuis l'Antiquité à Pirot sont :
- un ragoût composé de diverses viandes, dans lequel du riz est mélangé
- Sarma de feuille de chou avec de la viande et du riz
- moussaka aux oignons verts et poireaux coupés en long et viande finement hachée : porc, mouton ou bœuf
- boulettes de viande avec du riz et de la viande
- boulettes de viande faites de viande finement hachée
- pača - un plat ancien à base de cuisses ou de têtes de bœuf, de mouton et de porc
- Le pitje est un autre plat qui est toujours préparé à partir de pattes, d'oreilles et d'autres petites parties de porc avec de l'ail, et peut également être préparé à partir de bœuf et de mouton.
- janija - jenija est faite à partir de n'importe quel type de viande et d'oignons (janija est un ragoût)
- đuvec fait de viande épaisse de toute sorte, principalement du mouton
- le kapakma ou verjena était un plat à base de gros morceaux de bœuf ou de mouton
- chomlek chebap : mouton ou bœuf épais avec de l'ail et de l'oignon
Plus tard, à Pirot, on préparait un ragoût de porc aux pruneaux ou aux coings, ainsi que d'autres plats :
- gombo avec de la viande
- pilaf avec de la viande et du riz
- Sarma de foie d'agneau
- ragoût de cuisse de boeuf
- šendrenka (présure de mouton)
- détail
Dans les temps les plus anciens à Pirot, les femmes pétrissaient :
- tarte à la betterave, potiron, oignon vert, chou avec croûtes non cuites (obge)
- Banica au fromage, mais croûte cuite au four
- pâte avec des noix finement hachées et du beurre, et de la dinde, de l'oie, du coq ou de la poule sont placés dessus et cuits au four
Pour les mariages et les festivités, les femmes pétrissaient sur les invités, sur une vache ou lors d'une marraine :
- Tatlia
- Baklava
Ils l’ont appris des Turcs. Même dans les temps anciens, les femmes pétrissaient : lokumje, mafishe, bagels pour meze avec du vin. Il faut également citer la farine de farine et le riz pilaf garni de miel.
Autrefois, on servait du raisin, de la choucroute et du retzel au vin accompagnés de cognac. Le fromage était servi à la fin de tous les repas, et cela signifiait alors : Il ne reste rien (le fromage s'appelle ironiquement : sikter manja).
Dans ces temps anciens, on utilisait plus d’huile et moins de graisse pour la cuisson.
Source : Livre Stari Pirot, notes ethnologiques du passé de la ville, auteur Vladimir M. Nikolić (1872-1944), professeur Branislav D. Najdanović, directeur du musée, 1971. Publié à titre informatif.
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