Escalope de veau Orlov – cette escalope est servie dans le même bol dans lequel elle a été gratinée. Un accompagnement arbitraire peut être servi avec cette côtelette, à la demande du convive.
Recette de l'escalope de veau "Orlov" - Milan Mijović
Escalope de veau Orlov - cette escalope est servie dans le même bol dans lequel elle a été gratinée. Un accompagnement arbitraire peut être servi avec cette côtelette, à la demande du convive.
- 2,5 kg d'escalope de veau
- 50 grammes de farine
- 2 dl d'huile
- 20 gr de sel
- 500 g de riz (compote)
- 1 kg de pain grillé
- 100 g de beurre
- 200 g d'oignon (finement haché)
- 300 g de champignons (finement hachés)
- persil (feuilles finement hachées)
- 2 morceaux d'oeufs
- 5 dl de lait
- 2 dl de crème sucrée
- 1 noix de muscade
- 5 jaunes d'œufs
- 100 g de parmesan
- Pour la base 500 de riz mijoté 1 kg de pain grillé. Pour préparer la garniture : 100 g de beurre, 200 g d'oignon finement haché, 300 g de champignons finement hachés, 5 g de sel, un bouquet de feuilles de persil finement hachées, du poivre moulu, 2 œufs.
- Pour préparer la sauce ograten : 100 g de beurre, 100 g de farine, 5 dl de lait sucré, 2 dl de crème sucrée, 1 noix de muscade, 5 jaunes d'œufs, 100 g de parmesan, 10 g de sel, un bouquet de persil feuilles.
- Mode opératoire : Disposer l'escalope de veau sur la planche de travail, sur le corps des vertèbres et les os moyens des côtes, qui font partie intégrante de l'escalope, de manière à ce que le muscle du dos soit coupé vers le haut. Coupez ensuite deux morceaux d'escalope vieillie, pour une personne, 225 à 250 g, un morceau d'escalope avec os et l'autre b/k, ou les deux escalopes avec os 250 g ou les deux escalopes b/k 200 g. Couper la viande de côtelette en faisant une incision entre les os des côtes, transversalement aux fibres musculaires striées transversalement. Battez légèrement les morceaux de côtelette coupés en coupant les veines, puis donnez-leur leur forme originale. Couvrez les escalopes façonnées de bandes de papier d'aluminium (pour éviter qu'elles ne se déforment lors de la cuisson) puis saupoudrez-les de farine.
- Traitement thermique-friture : Dans une poêle avec de l'huile moyennement chauffée, faire revenir les escalopes, des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient jaunes dorées. La friture dure huit à dix minutes, les côtelettes sont salées et assaisonnées en toute fin de traitement thermique. Pendant la friture, recouvrez les escalopes de leur jus. Ne piquez pas les côtelettes avec une fourchette pendant le traitement thermique et le service, mais utilisez pour cela les outils-accessoires appropriés.
- Préparation de la garniture : Faire revenir l'oignon finement haché, les champignons finement hachés dans du beurre moyennement chauffé, saler, assaisonner avec des feuilles de persil finement hachées, du poivre moulu et mélanger avec les œufs.
- Préparez la sauce grillée.
- Sélection d'un plat de service et préparation des accompagnements : Badigeonner un bol en céramique de beurre, déposer un fond de riz et déposer des croûtons de pain en forme sur le fond. Disposez une escalope sur chaque croûton. Placer la garniture sur l'escalope, recouvrir de sauce, saupoudrer de parmesan et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
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