A l'occasion de la décennie d'existence du centre METRO HoReCa, s'est tenue une réunion d'experts intitulée Tendances de l'hôtellerie pour 2023 et 2024, au cours de laquelle des représentants de certains des hôtels, restaurants, associations et petits entrepreneurs de restauration les plus célèbres et les plus prospères du pays La Serbie a discuté et identifié les principales tendances dans ce domaine.
Au cours de la conversation, les participants ont discuté des événements survenus dans le secteur hôtelier mondial et national, des conséquences de la pandémie et des changements survenus et à venir. La réunion a réuni des représentants de l'Association des vignerons de Serbie (Stevan Rajta), SERSA (Dejan Živkoski et Marija Radović) et Bartenders 710 (Vladimir Simić), Vino & Fino (Jelena Stojčić), des représentants de l'hôtel Crowne Plaza (Jovica Nešković), Gorski (Aleksandar Novitović et Dejan Veljin), Hilton (Branislav Babić), Square Nine (Dušan Todić et Zdravko Gavrilović), Zira (Uroš Zorić), Jump Inn (Nikola Đurić) et les restaurants Iva New Balkan Cuisine et Tisa (Vanja Puškar), Comunale (Marko Lukić), Mandarina (Krsto Radović), Magellan et Pro Chef catering (Aleksandar Ilić), Langouste (Guillaume Iskandar), Salon 1905 (Vladimir Kučera), Ambassade de Norvège (Dejan Maksimović), Pivnica Žirafa (Aleksandar Tomić) et la rue Koordinata (Stefan Živković) .
"La mission du centre METRO HoReCa soutient depuis une décennie la professionnalisation de l'hôtellerie domestique, et pour nous, le dialogue et la conversation avec les porteurs de changements et de tendances, nos partenaires, sont la plus grande reconnaissance que nous puissions recevoir." Dans les années à venir, nous souhaitons rester le partenaire de tous ceux qui croient que la restauration familiale a un avenir encore meilleur et que nos connaissances et notre expérience sont au service de l'ensemble de la profession. Au cours de la décennie précédente, nous avons organisé plus de 1000 événements, dont un très grand nombre de formations professionnelles et de master classes, dans le but d'offrir à la profession une opportunité de croissance qualitative en tant que grossiste. Aujourd'hui, la qualité de la gastronomie nationale est valorisée et reconnue dans le monde entier, et c'est la motivation pour continuer à apprendre, à introduire les tendances mondiales et à cultiver le meilleur de la tradition nationale, en partenariat avec les chefs nationaux et l'ensemble de la profession., estime Milica Aleksić, directrice du centre METRO HoReCa.
La réunion était dirigée par Uroš Urošević, chef célèbre et ancien directeur du Centre METRO HoReCa, et Milica Aleksić, docteur ès sciences dans le domaine de la gastronomie et actuelle directrice du Centre METRO HoReCa. Les participants ont souligné les principales tendances et évolutions qui, selon eux, façonneront le développement de l'industrie hôtelière dans deux domaines distincts cette année et l'année prochaine : la restauration et l'hôtellerie. Nous soulignons les principales tendances :
TENDANCES DES RESTAURANTS
Développement de concepts de restauration / restaurants fast & fine et fast & casual - les restaurateurs passionnés de cuisine se tournent vers le concept qui brise la barrière « client-serveur-chef », créant une atmosphère plus intimiste dans le restaurant lui-même.
La survie de la « cuisine sombre » est discutable, en raison des enjeux de livraison, d’optimisation des délais de préparation à la livraison et de préservation de la qualité des repas. Il y a une très certaine croissance, motivée par les besoins de certains groupes cibles, pour établir des concepts tels que les restaurants "Incognito" ou "Pop-Up". Il est prédit développement de nouvelles « zones gastronomiques » avec des petites activités artisanales et spécialisées.
L'un des exemples marquants qui ont apporté de la nouveauté à la scène gastronomique, et comme les participants l'ont qualifié de « de la rébellion à la tendance », est l'unique rue Koordinata à Zemun.
Une autre opinion commune parmi les participants à la table ronde est qu'en raison d'un changement majeur de tendances ou d'un malentendu et d'interprétation, la survie et le développement futur du concept de « Fine Dining » deviennent discutables et qu'il sera certainement nécessaire d'en redéfinir le sens. du terme « Fine Dining ».
La croissance de l’automatisation et l’utilisation de la technologie dans le processus de préparation des aliments, notamment en confiserie et boulangerie. La technologie joue un rôle de plus en plus important en raison du manque de main d'œuvre et de la nécessité d'unifier le processus de préparation (qualité uniforme). Malgré la numérisation, la livraison de nourriture via les modèles existants s'avère moins efficace et les restaurants reviennent au concept de livraison en libre-service.
La durabilité a une influence croissante sur les entreprises, en raison de plus en plus de clients qui souhaitent manger dans des établissements ayant un impact minimal ou moindre sur l'environnement, de plus en plus de restaurants avec le concept de « zéro déchet » ou ceux qui éliminent le plastique (proposent des emballages de livraison en bambou ou " compostable"), recycler les matériaux et réduire le gaspillage alimentaire. La nécessité de recycler les appareils anciens et inefficaces est prévue, et un soutien au système par le biais de subventions donnerait de bons résultats (subvention "ancien pour neuf", projet "énergie verte" - subventions pour l'installation de systèmes solaires, etc.).
Du point de vue de leur propre entreprise, les restaurateurs ont constamment besoin de solutions durables afin de réduire leur consommation d'énergie. Il existe également l'ambition qu'avec leurs projets durables, ils influencent la prise de conscience de l'importance des questions de durabilité au niveau de la communauté locale et au-delà.
La sécurité alimentaire, la qualité et l'origine des aliments seront une priorité pour les restaurants et les hôtels, avec un besoin extrêmement fort de sensibilisation et d’éducation à la sécurité alimentaire pour tous les acteurs de la chaîne : production, transport, préparation et service. Dans le même temps, une simplification et un niveau d'efficacité plus élevé sont attendus grâce à l'introduction de systèmes numériques, qui peuvent faciliter considérablement le suivi et la vérification du respect de toutes les normes de sécurité des aliments/services et optimiser le processus de surveillance des risques et la durée de tenue des registres. Citons par exemple la « déclaration électronique », par exemple les applications qui rendent accessibles les informations sur la « fiche personnelle » du produit, y compris la mise en réseau de tous les facteurs à des fins de traçabilité (plateforme numérique « du champ à l'assiette »). Les restaurateurs expriment leur volonté de contribuer au développement global de ce domaine, et notamment à établir un équilibre entre bureaucratie et fond.
Les restaurateurs sont prêts à apporter leur contribution à l'éducation et à la sensibilisation des jeunes à l'importance de la sécurité alimentaire, à travers des activités éducatives dans les établissements d'enseignement inférieur et secondaire.
TENDANCES DE L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE
À l'avenir, il est prévu développement de nouveaux concepts hôteliers, avec une différence de moins en moins visible entre les hôtels de type business (Work/Business) et détente (Leisure). On s'attend à ce que de plus en plus d'hôtels proposent ce que l'on appelle Concept "Bleisure" (affaires et loisirs), ce qui est particulièrement le cas dans les zones urbaines. En conséquence, il s'attend à une diminution de la demande de grandes salles de banquet, sauf pour les mariages et les événements du week-end. D'autre part la dite concepts « sans stress » ou « hospitalité holistique », tels que les hôtels spa, les centres de bien-être et les environnements de services similaires, apparaissent de plus en plus dans des environnements non urbains, c'est-à-dire des environnements « naturels ».
Les nouvelles technologies joueront un rôle de plus en plus important, notamment « Entretien ménager haute technologie » ce qui peut être à la fois une réponse à des normes sanitaires accrues, mais aussi au manque de main d’œuvre. Il en va de même pour les hôtels ayant mis en œuvre l’IA dans les secteurs des services/services.
Afin de fournir un service de la plus haute qualité et de retenir la main-d'œuvre, l'industrie hôtelière nationale dans les années à venir pourrait introduire une option de « frais de service » (facturation des services en tant que poste distinct), largement répandue dans le monde. De cette manière, les employés seraient également responsabilisés et, grâce à une formation et des revenus supplémentaires, ils seraient motivés à rester dans ce secteur, mais aussi en Serbie.
Dans les années à venir, ce sera le thème des accords mets et boissons sera l'un des thèmes clés, qui est devenu encore plus important avec l'arrivée de deux guides en Serbie - Michelin et Gault&Millau, et l'importance de ce sujet a été soulignée après le concept de Wine Vision of Open Balkan et Food Vision of Open Balkan. Dans le même temps, on prévoit un besoin croissant de formation de l'ensemble du secteur hôtelier sur ce sujet, car les demandes concernant les bonnes combinaisons émanent de clients de plus en plus instruits.
Enfin, il est important de mentionner qu'il existe d'autres exemples coopération entre architectes et restaurateurs dans la conception, la planification et la conception d'établissements de restauration, et il faut s'y attendre une synergie encore plus grande entre ces deux métiers, qui peut développer des installations fonctionnelles, efficaces et durables dès le concept initial, en fonction du métier et des besoins de l'hôtellerie. Un intérêt accru pour l'enseignement spécialisé dans ce domaine est également attendu, et ils ont été lancés initiatives de particuliers expérimentés et d'associations professionnelles telles que ASAP Talks "ARHI HoReCa - Valeurs de l'architecture du point de vue des restaurateurs".
Source : annonce de Metro Horeca Centar/Metro Cash & Carry Serbie/Agencija Headline
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