Hrana je svuda oko nas, a mnogo je gladnih

Zahvaljujući pojavljivanju u popularnim tv emisijama koje se bave temama ishrane i gastronomije, pre nekoliko godina u Srbiji se čulo za Tonija Radića, inovativnog kuvara. Možda bi ostao samo jedan od mnogih čija zvezda u trenu bljesne, da nije njegove posvećene upornosti u promociji zdrave ishrane ali i nemirnog istraživačkog duha i velikog znanja.

Toni intrigira kreacijama zdravih i pristupačnih, a oku i nepcima nezaboravnih prizora i ukusa nesvakidašnjih jela i poslastica. Njegov dar i iskustvo prepoznali su mnogi vrhunski ugostitelji u Beogradu i Srbiji kojima je imperativ poslovanja – zadovoljstvo najprobirljivijih gostiju.  A, kad jednom, u nekom od tih restorana, probate krempitu od dunja, biće vam jasnije šta je to „inovativni kuvar“.

O tome i još nekim lepim temama razgovarali smo s Tonijem na dodeli nagrada za najbolji recept godine u organizaciji portala „Recepti & Kuvar online“, čiji je novi saradnik i stalni član žirija za ocenjivanje recepata.

Prvo smo poželeli da nam Toni objasni, otkud naziv inovativni kuvar?

– Pre dve decenije u Austriji sam upoznao Gidia de Pola, Italijana, vlasnika dvorca Brukevnir iz 17. veka.  U tom dvorcu je imao restoran i pozvao me je kuvam. Kada je video šta i kako radim, dao mi je najveći profesionalni kompliment rekavši: „Ti nisi kuvar. Šef je kuvar, a ti stvaraš, ti si kreativac. Treba da kreiraš i osmišljavaš.“ Eto, Gidio mi je dao ideju, a ja sam se potrudio da radim u tom duhu i da opravdam sebe kao „kreativno – inovativnog kuvara“ – priča Toni.

Kada ste počeli da se interesujete za zdravu ishranu i osmišljavanje novih jela od zdravih namirnica?

– Moje gastronomsko osvešćenje, u smislu poklanjanja pažnje zdravoj ishrani, dogodilo se u Francuskoj, u Marselju. Tamo sam se obreo želeći da učim provansalsku kuhinju, a onda sam naišao na restoran „Country Life“. Zaintrigiralo me je što su na spratu, iznad restorana,  postojale knjižara i škola zdrave ishrane. Tu sam prvi put sreo ljude s misijom da u značaj organski gajenih namirnica upućuju profesionalce, ali i sve zainteresovane. Oni su me nadahnuli i inspirisali da krenem tim putem koji je nepresušna inspiracija za gastronome.

Da li je bilo teško odbaciti sve ono što ste naučili tokom tradicionalnog kulinarskog obrazovanja i krenuti potpuno novim putem?

– Tu je najvažniji jedan lični momenat koji mi je puno pomogao – smeje se Toni zagonetno, a onda otkriva tajnu: – Sa 23 godine imao sam 36 kilograma više nego sada i izgledao mnogo starije. Kada sam prešao na zdravu hranu, skinuo sam kilograme, organizam doveo u balans i promenio se toliko da sam morao da menjam lična dokumenta. Naravno, ono što sam ranije znao nisam olako odbacivao. Ima u klasičnoj gastronomiji mnogo dobrih stvari.

Dakle, sopstveno iskustvo je bilo podsticajno da nastavite tim putem?

– Uloga organske hrane u ishrani se iznad svega očituje u zdravlju, ali nije zanemarljiv ni taj estetski značaj, pa je zdrava ishrana apsolutno i u službi lepote. To je dokaz da se do privlačnog izgleda ne dolazi samo pomoću skupih kozmetičkih preparata i tretmana već i pravilnom ishranom.

Izučavali ste svetske vegetarijanske specijalitete i spremali jela za mnoge poznate ličnosti – manekenke, državnike i političare. Kako se u Srbiji prihvata taj trend dominantno vegetarijanske ishrane kad znamo da su Srbi strasni mesojedi?

– Mislim da sam na delu pokazao, dokazao  i razbio predrasude o skupoj, neukusnoj i nemaštovitoj zdravoj ishrani. Hrana biljnog porekla je neiscrpan izvor inspiracije. Srećan sam što gosti, u restoranima za koje sam osmišljavao zdrave menije, poruče neka jela iz čiste znatiželje, a onda ih oduševi ukus, pa počnu drugačije da razmišljaju. Stvari se svuda menjaju, pa i ovde, u Srbiji. Ljudi sve više shvataju koliko je zdravlje važno, a ja se trudim da kroz knjige, predavanja i jela koja stvaram pokažem da je način ishrane najvažnija karika u zdravlju svakog od nas.

U Hrvatskoj ste vodili prvi vegetarijanski hotel i držali škole kuvanja širom Evrope. Snimate televizijske emisije i pišete knjige. Šta savetujete onima koji žele da promene način ishrane ili da ishranu prilagode zdravijim stilovima?

– Najbolji „đaci“ su oni koji uspeju da smanje telesnu težinu, pa zato često savetujem kako rešiti taj problem. Ti ljudi kasnije sami traže i otkrivaju bogatstvo i raznolikost u vegetarijanskoj ishrani. U borbi za vitku liniju preporučujem doručak bogat namirnicama koje obezbeđuju energiju, a ne opterećuju organe za varenje. To su ugljeni hidrati u kombinaciji sa svežim voćem, orašastim plodovima ili povrćem. Za ručak treba jesti žitarice i mahunarke, koje su po sastavu aminokiselina adekvatna zamena za mesne proteine. Kombinacije mogu da budu soja-pirinač, sočivo-proso, heljda-pšenica. Za večeru sveže voće, povrće s integralnim hlebom ili testeninom, supa od povrća ili dijetalne salate sa semenkama – preporučuje Toni.

Kažete da iz tanjira dolazi i zdravlje i bolest. Da li je budućnost u novom načinu primene namirnica i u menjanju starih navika?

– Apsolutno! Kažu da jedan suvišan kilogram smanjuje život za sedam godina. Gojaznost najviše izazivaju masti, posebno životinjskog porekla, rafinisani ugljeni hidrati, belo brašno, beli šećer, alkoholna pića i neumerena upotreba soli. Zato planiram da zdravu hranu ubacim u vrtiće i škole i da odmalena počnemo edukaciju. Radim i na svojoj superhrani bez termičke obrade i pripremam program zdrave ishrane za sportiste. Razmišljam i o novoj emisiji o zdravoj hrani jer želim da stavim akcenat na sve što nam daje priroda: koprivu, sremuš, divlje zelje, maslačak… Ljudi umiru od gladi, a hrane koliko hoćete u prirodi, samo nam ideje nedostaju – kaže za kraj razgovora Toni Radić.

Toni Radić, kratka biografija

Rođen je 1972. godine u Salzburgu, Austrija. Veštine kuvarskog zanata sticao je u hotelima „Salzburgerhof Zell am See”, “Hotel Bauer”, „Sport Hotel Capron“ i drugim. Kulinarsko usavršavanje nastavlja u restoranu “Country Life” u Marselju i na drugim mestima u Francuskoj i Italiji. Bio je učenik velikih imena gastronomije kao što su: Filipe Alfonso (Francuska), Edžidio de Polo (Italija), Sigpal (Indija).

Objavio je više specijalizovanih kuvarskih priručnika i važi za vodećeg eksperta za zdravu i vegeterijansku ishranu. Na seminarima iz ove oblasti obučavao je šefove hotela „Metropolis“ u Portorožu, hotela-rezidencije „Brdo kod Kranja“, te hotelima „Habakuk“ u Mariboru, „Lav“ u Ljubljani…

Od 2008. živi i radi u Beogradu, a u proteklie tri godine radio je u restoranima „Madera“ i „Franš“, „Zlatni bokal“, „Tri šešira“… Bio je lični kuvar mnogih poznatih ličnosti.

Više o Tonijevom radu pročitajte na www.tonikuvar.com.

Beograd, januar 2015.
Razgovor vodila: Branka G. Gajić
Recepti & Kuvar, Linkom-PC doo sva prava zadržana, All rights reserved