Recepti i Kuvar online

Kako se priprema testo?

Kako se priprema testo? Tehnologija same pripreme testa nije složena, ali se mora poštovati, kako bi rezultat bio dobar.

Važno je da svi sastojci za testo imaju pre mešenja sobnu temperaturu, zato ih bar sat pre početka rada stavite na radnu dasku. Ako koristite suvi kvasac, odmah ga pomešajte sa brašnom i svim ostalim dodacima za testo.

Ako testo sadrži veću količinu masnoće ili dodatke badema, lešnika i sl. jezgrastih plodova u raznim oblicima, bolje je da suvi kvasac prethodno potopite u malo mlakog mleka i ostavite oko 10 minuta, pa tek onda pomešajte sa ostalim sastojcima za testo.

Sveži kvasac treba da potopite u malo mlakog mleka, uz dodatak 1 kašičice šećera i 1-2 kašike brašna.

Ostavite ga 15 minuta da stoji.

U međuvremenu, prosejte brašno i od njega napravite “brdašce” sa “kraterom” u sredini. U to udubljenje ulijte kvasac, dodajte jaja i eventualno masnoću (sobne temperature), po potrebi začine i šećer.

Testo mesite tako, što od spoljnih ivica ka unutrašnjem krateru postepeno dodajete sve više brašna koje se sjedinjuje sa mekom masom. Testo mesite rukama sve dok ne postane glatko i sjajno. Profesionalci povremeno udaraju testom po radnoj površini, čime iz njega istiskuju i poslednje mehuriće vazduha i postižu maksimalno finu strukturu.

Ovako umešeno testo ostavite 30 minuta, pokriveno kuhinjskom krpom, da poraste a zatim ga ponovo dobro premesite.

Ako recept za pripremu testa sadrži badem, suvo grožđe ili citronat, oni se dodaju na kraju, jer bi testo inače posivelo. Testo koje se već nalazi u podmazanom i brašnom posutom plehu ne stavljajte odmah u rernu, već sačekajte još 15 minuta da ponovo poraste.

Ukoliko je to moguće, napravite domaći kvasac od nekog od integralnog brašna (kukuruz, ječam). Ukoliko ga ne pravite, preporuka je da koristite jako male količine suvog kvasca, samo 1 ili 2 g za jedan hleb od 600-700 gr brašna. Naravno, to zahteva duži period fermentacije od minimum tri sata, i testo nekoliko puta mora da se premesi, ali, kada pravite hleb, ne sme da bude žurbe.

Za sveži kvasac je potrebno da ga pomešate sa mlakom vodom ili mlekom, dodate kašičicu šećera (kvasci se hrane šećerom) i ostavite petnaestak minuta da se aktivira. Međutim, verovatno ste videli u mnogim kulinarskim emisijama, mnogi profesionalni kuvari, izmrve svež kvasac i dodaju ga direktno u mešavinu za hleb, pa se kvasac aktivira tokom mešenja i fermentacije (izrazi su: „da nadođe testo“, „da se testo odmori“, itd.). Isto važi za suvi kvasac – dodaje se direktno u mešavinu brašna, pa se aktivira kasnije.

Za kvasac ne postoje posebni trikovi – njemu treba neko vreme da „proradi“, a tokom mešenja stvara gas ugljendioksid, koji je zaslužan za rupice u testu.

Umesto kvasca se mogu koristiti različiti „podizači“ testa, dodaci i aditivi, ali, naša je preporuka da ih ne koristite. Prvenstveno iz zdravstvenih razloga. Uvek, kao zamenu za kvasac, možete koristiti medicinsku sodu bikarbonu, kiselu vodu, jaja, mleko, surutku, kao što su to radili naši stari.

Ili, možete praviti beskvasni hleb. Napraviti beskvasni hleb je vrlo jednostavno, ali, zahteva veliko strpljenje: napravite mešavinu nekoliko integralnih vrsta brašna uz malo belog (ako nemate osetljivost na gluten), dobro umesite i ostavite na toplom i mračnom mestu minimum 72 sata. U toku tih 72 sata fermentacije, trebalo bi nekoliko puta da ga premesite. Kako je moguće dobiti hleb sa rupicama a bez kvasca? Pa, samo brašno u sebi sadrži određene količine gljivica, koje se ponašaju kao kvasac, koji pravimo i dodajemo. Samo što ih je manje i shodno tome, proces stvaranja gasa (rupica) unutar testa je sporiji.

Brašno je veoma higroskopno, pa se mešenjem, voda vrlo brzo vezuje za njega i time se formiraju proteinski lanci u interakciji brašno-voda-vazduh. Ukoliko se brašno ostavi na vodi i ne mesi se, neće se desiti gotovo ništa. Mešenje obezbeđuje da se sve čestice brašna povežu sa vodom, a time se vrši hidratacija proteina i skroba. Rezultat mešenja je formiranje visoko-elastične proteinske mreže. Naravno, razna brašna od raznih žitarica, imaju različite proteinske sastave, tj. procenat učešća proteina.

Što se tiče vrsta mešavina za hlebove, sva brašna mogu da se mešaju. Uz to treba voditi računa da imaju različit procenat učešća proteina i da formiraju različite elastične proteinske mreže, tj. čvrstoća umešenog testa je veoma različita. Jedino o čemu treba voditi računa kod pravljena mešavina za hlebove, jesu posebne potrebe konzumenata – npr. kod konzumenata koji su osetljivi na gluten, ne treba koristiti glutenska brašna, već samo bezglutenska.

Da biste dobili 1 kg hleba, treba oko 600 – 700 g brašna. Što više integralnih brašna koristite, manje vam brašna treba za 1 kg hleba.

Osnovni pokreti za mešenje su „razvlačenje“ i „prevrtanje“ (krajevi testa se prebacuju preko sredine). Razvlačenje je karakteristično za početnu fazu mešenja, tj. kidanje proteinskih lanaca, koji se vrlo brzo regenerišu i stvaraju još elastičniju strukturu. U kasnijoj fazi mešenja koristi se „prevrtanje“ kojim se formira loptasti oblik i pojačava snaga testa. Jačina mešenja, dužina mešenja jako zavisi od vrste mešavine brašna koja se koristi, kao i od konzistencije testa.

Koliko testo treba da odstoji, zavisi od mnogo faktora, tj. od vrste mešavine brašna, od količine kvasca, hidriranosti testa, temperature prostorije u kojoj testo stoji, itd. Prosečno vreme odstojavanja testa za hleb je 30-60 minuta, a kod beskvasnih hlebova minimum 72 sata. Moja preporuka je da posudu u kojoj testo stoji stavite u plastičnu kesu i zavežete, dobro utoplite. Vodite računa da kvasci „uživaju“ i najbolje se razvijaju na temperaturi od oko 40 C a da ih temperatura od 60 C i više ubija.

Ukoliko umešeno testo ne možete koristiti istog dana, možete ga čuvati u frižideru. Vrlo važna napomena: hladnoća frižidera ne zaustavlja fermentaciju kvasnog testa, već samo usporava. Zbog toga ćete na Internetu naći mnogo tekstova i recepata u kojima se autori zaklinju da je najbolji hleb kada ga napravite od testa koje je odstojalo nekoliko dana u frižideru.