Ovo je moj najbolji recept za domaći hleb, kreiran tokom pandemije/epidemije, a kao rezultat naših smanjenih društvenih aktivnosti. Isproban i usavršavan nekoliko stotina puta, što je sasvim dovoljno da se pohvalim rezultatom.
Ukoliko očekujete recept i tekst “Nećete verovati”, “Skandalozno”, “Hleb bolji nego iz pekare” – odmah da se razumemo: u receptima nema ništa, što već niste videli, pa niti je ovo za “neverovati”, a nije ni “skandalozno”. Takođe, nijedan recept (u velikom broju slučajeva, pa do skoro okruglih 100%) nije nastao u pekari, ili u restoranu, već u domaćoj kuhinji. Ne verujete? Hleb nije izmišljen u pekari!? Pa, valjda ste nekad čitali o društvenim podelama rada?
PROČITAJ: NAJBOLJI HLEB NA TESTIVALU PRAVI RADA BOGOJEV!
“Nekakvi” stari Egipćani su još pre 6-7 hiljada godina pravili hleb u kućnim uslovima i koristili su ga za plaćanje drugih dobara. Jedan takav primerak se može videti u postavci Muzeja istorije umetnosti u Beču (Kunsthistorisches Museum Wien), slika ispod:
Kako god, recept za hleb, od pamtiveka, uobičajeno ima samo tri sastojka: voda, so i brašno, a vremenom su u recept dodati: kvasac, šećer, masnoće, jaja, mleko, slad i ostali sastojci, shodno željama i ukusu.
Napomena: ovaj recept za hleb nije namenjen osobama koje imaju alergiju ili bilo kakav vid netolerancije na gluten, ili ne smeju da konzumiraju belo pšenično brašno. Količina suvog kvasca u receptu je minimalna (oko 1 g).
Pre nego što krenem u objašnjavanje samog recepta, da analiziram kako odabrati brašno. Jer, naravno, nisu sva brašna ista. Za svoj recept koristim pšenično brašno tip 400 sa malo većim učešćem proteina (10 g na 100 g brašna). Zašto je to važno? Zato što se kod mešenja, tj. kod kvašenja čestica brašna, formiraju proteinski lanci u interakciji vazduh-brašno-voda, usled površinskih sila napona (mešenja). Proteinski lanci brzo reaguju međusobno i formiraju ukrštene veze između čestica brašna. Dakle, što više proteina u brašnu, broj proteinskih lanaca i njihova interakcija će biti veća, što znači da ćete imati elastičnije testo.
Evo, par fotografija, šta se nalazi u ponudi od vrsta brašna i količine proteina u njima i trebalo bi na to da obratite pažnju prilikom kupovine (količina proteina u brašnu):
Najbolji recept za hleb, sastojci:
- 600 g belog pšeničnog brašna tip 400,
- 200 g ražanog brašna, integralnog,
- 460 g vruće vode,
- supena kašika domaće masti (vrškom puna),
- 2 ravne kašičice morske krupne soli,
- 1 ravna kašičica suvog kvasca,
- 1 ravna kašičica šećera,
- 50 – 100 g belog pšeničnog brašna tip 400, za mešenje testa.
Najbolji recept za hleb, priprema:
- Odmeriti na vagici 600 g pšeničnog belog brašna.
- Odmeriti na vagici 200 g ražanog brašna.
- U sud naspite i na vagici odmerite 460 g vruće vode.
- U vodu dodajte dve ravne kašičice morske krupne soli i dobro promešajte, da se so istopi. (Napomena: so se dodaje u obliku proceđenog, zasićenog rastvora; soljenje je tada ravnomernije, a hleb elastičniji i čvršći.)
- U vodu dodajte jednu ravnu kašičicu suvog kvasca i dobro promešajte, da se kvasac istopi.
- U vodu dodajte jednu ravnu kašičicu šećera i dobro promešajte.
- Jednu supenu kašiku domaće masti, istopite.
- U sud za mešenje naspite belo pšenično brašno i ražano brašno. Dobro promešajte i napravite rupu u sredini.
- Naspite mešavinu vode, soli, kvasca i šećera u rupu na sredini.
- Naspite istopljenu domaću mast.
- Dobro promešajte da se masa izjednači. Kad se testo poveže i izjednači, rukom, uz dodavanje brašna, prevrćite i pritiskajte testo.
- Kada je testo već dobro sjedinjeno, pobrašnjavite radnu površinu i prebacite testo na nju.
- Radite testo 10 – 15 minuta, pritiskajući i gurajući ga od sebe, cepajući ga i vraćajući ga nazad. To je gorepomenuta interakcija proteinskih lanaca, koja stvara elastičnost vašeg testa. I još da podsetim, što brašno ima više proteina u sebi, biće elastičnije. Mešenjem testa, u suštini, postiže se potpuna hidratacija čestica brašna i formiranje viskozno-elastične proteinske mreže.
- Kada je testo umešeno, ono je minimalne pokretljivosti, mekano na površinski dodir.
- Formirajte loptu od testa.
- U sud za mešenje naspite 1-2 kašike maslinovog ulja i nauljite loptu od testa.
- Sud za mešenje stavite u veliku kesu i dobro zavežite, ili pokrijte samolepljivom providnom folijom. Ostavite na toplom mestu. Da biste pripremili najbolje testo za najbolji domaći hleb, temperatura ne sme da prelazi 30-35 stepeni C, uz 85% vlažnosti (zato smo premazali površinu lopte od testa za maslinovim uljem, da bismo obezbedili visoku vlažnost površine i sprečili da gasovi izlaze napolje), jer na višim temperaturama dolazi do odumiranja kvasaca.
- Testo mora da se udvostruči i narastanje (fermentacija) traje oko 4 sata, zbog male količine kvasca, koju smo dodali u testo.
- Kada se testo udvostručilo, pobrašnjavite radnu površinu i prebacite testo na nju.
- Testo je jako mekano i razvlači se.
- Dodajte još malo brašna preko i dobro izradite testo, istom metodom, kao i kod prvog mešenja (pritiskajući i gurajući ga od sebe, cepajući ga i vraćajući ga nazad), nekih 5 minuta.
- Testo podelite na dva dela.
- Napravite dve vekne i prebacite u dva kalupa, u koja ste stavili papir za pečenje. Vekne zasecite na dva-tri mesta nožem, poprečno. Naprskajte vekne sa prskalicom za vodu (podesite na prskanje vodenom prašinom).
- Ostavite da formirane vekne narastaju (fermentišu) pre pečenja, 30 – 60 minuta. Uslovi temperature i vlažnosti su isti kao i za prethodno narastanje testa.
- Nakon što su vekne narasle, ubacite ih u hladnu rernu, na donji nivo (otprilike 1/3 od poda rerne). Rernu uključite na 200 stepeni C i podesite tajmer na 20 minuta (u zavisnosti od jačine rerne i brzine zagrevanja – rerna koju ja koristim se zagreje za 12-13 minuta do 200 stepeni C). Pre pečenja, poprskajte vekne prskalicom za vodu.
- Nakon što prođe 20 minuta i oglasi se tajmer, smanjite temperaturu na 180 stepeni C i pecite još 10 minuta. Poprskajte vekne prskalicom za vodu.
- Zatim, ugasite rernu i ostavite vekne unutra 5-10 minuta.
- Sve vreme proveravajte kako se hleb peče i kako izgleda gornja kora, sve dok ne utvrdite kako vaša rerna radi, tj. koja je najoptimalnija temperatura i dužina pečenja.
- Pečene vekne izvadite, naprskajte malo prskalicom za vodu, umotajte ih u čistu pamučnu krpu i stavite na hladno mesto da se ohlade.
Ovako pripremljen domaći hleb, bez aditiva, konzervansa, ostaje svež i više od 5 dana.
Najbolji recept za hleb, rezime:
Vreme pripreme: ukupno: 375 minuta
- priprema: 10 minuta
- mešenje: 15 minuta
- fermentacija: 240 minuta
- mešenje, formiranje vekne: 10 minuta
- fermentacija: 60 minuta
- pečenje: 30-40 minuta
Potreban nivo znanja: srednji
Miodrag Ilić
PROČITAJ: GDE MOŽE DA SE KUPI KNJIGA TRADICIONALNI RECEPTI DOMAĆE SRPSKE KUHINJE?
Pročitajte još:
Portal Recepti i Kuvar online je svrstan u TOP 50 sajtova u Srbiji!Ukoliko vas interesuju svi naši recepti, kliknite na link: RECEPTI. Zbirke najboljih recepata naših saradnika nalaze se u sekciji kuvar, ukoliko želite više da pročitate, klikinte na link: KUVAR. Ukoliko želite da pogledate našu naslovnu stranu, kliknite na link: RECEPTI I KUVAR ONLINE homepage.
Ne propustite nijedan recept – Recepti i kuvar online na Facebook-u. Ostanite u toku, pratite Recepti i Kuvar twitter obaveštenja!
