by Kristina Gašpar

Uh, ne znam odakle da počnem – da li da prvo sredim fotografije (imam ih preko 100) ili da zapišem sve ono što sam saznala, da saberem utiske, sredim beleške… Nije mi lako, verujte mi 😉

Moram vam napomenuti da sam bila jedina koja je hvatala beleške. Došla sam tamo da bih, između ostalog, nešto i naučila. A na predavanja se ne ide bez sveske i olovke, zar ne?!

Ovom prilikom posebnu pažnju posvećujem Luki Mihajloviću osnivaču Asocijacije molekularne gastronomije koji je održao više nego sjajan Master Class.

Sa molekularnom gastronomijom sam se susrela prvi put. Ne mogu da kažem da nisam čula za nju, jesam, pričao mi je na tu temu gospodin Miljenko Štajcer. Sada sam imala priliku da vidim kako sve to izgleda na licu mesta.

Sala je bila puna, nije bilo slobodnih mesta, sreća, pa nisam zakasnila na čas. Kroz momekularnu gastronomiju se mogu spojiti tradicionalni ukusi i savremena tehnoligija. Ako budte imali želju da čujete kako sve to izgleda, obavezno posetite neko Lukino predavanje, nećete se pokajati. Mogu reći za njega da je majstor svog zanata i mađioničar 😉

Luka je za sve posetioce pripremio glavno jelo i dva deserta. Glavno jelo se sastojalo od mesa, paufleka i jagnjećeg kotleta, čini mi se. Meso je obrađeno na poseban, mađioničarski, način uz korišćenje souse-vide aparata koji omogućava kuvanje u vakumu.

Meso se prvo premaže uljem, ddodaju se određeni enzimi (zaboravila sam koji), a onda se sve to lepo stavi u aparat i temperatura podesi na 60 stepeni. Na taj način će meso biti mekše, jer enzimi omogućavaju rastvaranje kolagena koji je prisutan u onim „žilavijim“ mesima. U takva mesa spadaju ona, koja koja predstavljaju aktivnije mišiće. Slabije aktivni mišići, poput bifteka, spadaju u meka mesa. Meso je na kraju zapečeno zapečivačem tj. brenerom. A posluženo je uz sos od crvenih i žutih ringlova i penicu od vina za čiju je pripremu, takođe, koristio svoje „mađioničarske“ trikove 😉

Čarobna penica od vina se priprema tako što se u vino stavi soja lecitin u maloj količini (ne više od jednog grama na 100 ml tečnosti, a Luka kaže da je idealna količina 0.6 grama) i potom se se sve to izmiksa ručnim mikserom. Luka nam je objasnio da se molekularna gastronomija bavi poljem tekstura, uz pomoć znanja iz hemije i primenom određenih tehnika, može se svašta nešto napraviti. U pitanju je modernistička kuhinja kroz koju možete imati poseban estetki doživljaj.

Za desert nam je pripremio gazirano voće i sladoled dobijen uz pomoć tečnog azota. Gazirano voće se dobija uz pomoć ugljendioksida i to tako što se čvrsto voće (jabuke, kruške i slično) isecka na komade, stavi u flašu i doda se kockica suvog leda (suvi led je ugljen-dioksid u čvrstom stanju koji iz čvrstog stanja prelazi direkto u gasovito). Voće treba da prenoći.

Sladoled se priprema na vrlo jednostavan način i to tako što sue izmešaju određene količine slatke pavlake, mleka i vanile (dodaje se šećer ukoliko pavlaka nije zaslađena), a zamrzavanje se vrši uz pomoć tečnog azota koji ima temperaturu minus 200 stepeni. Tečni azot se dodaje direkto u pripremljenu smesu koja se muti mikserom. Azot se dodaje sve dok se ne dobije željena gustina, čvrstoća, sladoleda.

Luka je napomenuo da ne treba da brinemo zbog tečnog azota jer on ispari i u sladoledu ostaju samo prvobitni sastojci (u sladolede se inače dodaje guar-guma koja napravi trodimenzionalnu mrežu molekula i na taj način onemogućava sladoledu da izgubi svoj oblik i iscuri prilikom topljenja).

Probala sam gazirano voće i sladoled čijom sam teksturom više nego oduševljena!

Luka je, inače, diplomirani hemičar (a rekla bih i nešto više obzirom da radi na Hemijskom fakultetu) i član je Istraživačke stanice Petnica i samim tim savršeno dobro poznaje materiju o kojoj govori i koju je naravno prethodno ispitao.

Objasio je da aditivi i svi ti hemijski dodaci (poznati kao nepoželjni uljezi) nisu toliko štetni koliko se misli. Ko hoće da mu veruje može, a ko neće ne mora. On ne traži da mu neko veruje u ono što priča već stoji iza svojih reči i dela.

A potom je usledilo pitanje iz mase:
„A margarin?!“
Fascinirao me je odgovorom koji je glasio ovako:
„Nismo ovde došli da bismo pričali o tome šta je zdravo, a šta ne, već da pokažemo šta se može uraditi u molekularnoj kuhinji“.

Onaj ko je došao sa namerom da ga kritikuje, nije ni trebalo da dolazi. Ako je nekom kojim slučajem zalutao, trebalo je da dostojanstveno napusti predavanje.

Nisam jedna od onih koja svoje mišljenje po svaku cenu nameće drugima. Sve što napišem je moje i samo moje mišljenje i viđenje stvari. A da li je nešto zdravo ili nije, procenite sami. Rekla bih da su više u pitanju savremeni gastro trendovi koji propisiju šta je zdravo, a šta ne i koje neki od nas prate zbog takozvanog zdravog načina života.

Zato radite, kuvajte, spremajte ono što želite i volite. Nemojte dozvoliti da tuđa mišljenja utiču na vaš izbor samo zbog toga što su vam na silu nametnuta. Prihvatajte ono što vam se dopada.

Kristina Gašpar