196flavors.com: Intervju sa Miodragom Ilićem

0
171
Miodrag Ilić
Miodrag Ilić

Miodrag Ilić osnivač je i glavni urednik portala Recepti i Kuvar online, jednog od vodećih registrovanih internet medija u Srbiji. Nakon samo dvije godine postojanja, Recepti i Kuvar online dobio je prestižnu nagradu pod nazivom TOP 50, čime je svrstan u 50 najboljih sajtova u Srbiji za 2015. godinu, prema izboru žirija časopisa PC Press. Početkom 2017. Miodrag Ilić na sajtu Recepti i Kuvar online pokrenuo je kampanju za prikupljanje tradicionalnih recepata, čije poreklo mora da bude pre Drugog svetskog rata.

Ovaj projekat, neobično važan za očuvanje nematerijalne kulturne tradicije ljudi koji žive u ovom regionu, dobio je institucionalnu podršku Privredne komore Srbije: “Tradicionalni recepti domaće kuhinje važan su deo nematerijalne kulturne baštine svakog naroda. Na listi elemenata nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije, pored starih zanata, narodnih običaja, pesama i igara, uz naivno slikarstvo Slovaka, nalaze se i Belmuž, Izrada pirotskog kačkavalja, Pazarske mantije (tradicionalni način pripreme). Ovi elementi su značajni za očuvanje nacionalnog identiteta, ali predstavljaju i neizostavan deo različitih turističkih proizvoda. Projekat prikupljanja i promovisanja tradicionalnih recepata domaće srpske kuhinje preko portala Recepti i Kuvar online i izdavanje knjige Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje, uneće nove elemente u turističku ponudu Srbije. Procenjujemo i da će omogućiti bolju vidljivost kulturološkog, kulinarskog i običajnog istorijata ovih prostora, što će za cilj imati bolju informisanost pojedinaca i privrednih subjekata u zemlji i inostranstvu.„

RECITE NAM VIŠE O VAŠIM ZNANJIMA I ISKUSTVU KADA JE U PITANJU SRPSKA KUHINJA.

Rođen sam i odrastao u Beogradu, Srbija. Odrastao sam okružen porodicom sa strašću prema kuhinji. Moj deda je bio profesionalni kuvar. Nažalost, nikad ga nisam upoznao, preminuo je pre nego što sam se rodio. Ali, čuo sam mnogo priča o njemu i o njegovoj strasti za kuvanjem. Za sebe volim da kažem da sam strasni kuvar amater. Poslednjih nekoliko godina sam fokusiran na tradicionalnu srpsku kuhinju. Upravo priče o dedi su me i naterale pre tri godine da započnem projekat izdavanja knjige Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje.

PO ČEMU JE SRPSKA KUHINJA JEDINSTVENA? PO ČEMU SE RAZLIKUJE OD DRUGIH BALKANSKIH ILI EVROPSKIH KUHINJA?

Različita je u smislu da predstavlja jedinstvenu kolekciju kulturne i kulinarske, nacionalne i istorijske raznolikosti nastale u prethodnim vekovima. Mešavina turske, grčke, bugarske, mađarske i drugih kuhinja čini je bogatom i prepoznatljivom.

Tradicija srpske kuhinje je veoma stara. Jedna od najstarijih srpskih kuvarskih knjiga je Srbski kuvar monaha manastira Krušedol, Jeroteja Draganovića, objavljena 1855. godine, na staroslovenskom jeziku. Takođe, jedan od najobrazovanijih ljudi koji je živeo krajem 19. i početkom 20. veka, Sima Trojanović (koji je bio etnolog), objavio je knjigu „Stara srpska jela i pića”, 1896. Takva lista starih zbirki recepata , kuvarskih knjiga, knjiga o običajima, je veoma dugačka.

Specijaliteti srpske kuhinje danas uključuju:

  • Vojvodina je poznata po hrani na bazi testa, kao što su hleb, štrudle, testenine, kao i razne vrste prerađenog mesa.
  • Centralna Srbija je poznata piti zeljanici i pečenoj svinjetini.
  • Specijaliteti zapadne Srbije uključuju dimljeno meso, dok je u planinskim jelima jagnjetina sveprisutna.
  • Istočnu Srbiju karakterišu suve pastirske pite, jagnjeće meso kuvano u mleku, dimljeno meso divlje svinje, janjija sa tri vrste mesa i raznim povrćem i homoljski kačamak.
  • Na jugu Srbije, veoma popularna jela uključuju meso sa roštilja ili pečenog mesa, posebno poznate leskovačke specijalitete na žaru.

Međutim, da navedem samo kao primer, dobru pitu zeljanicu možete pronaći u svim delovima Srbije.

KOJI JE VAŠ OMILJENI RECEPT?

Moj omiljeni recept je pita, koja dolazi iz južne Srbije pod nazivom prpeć (propeć, prpeč ili propeć).

Prpeć - photo Miodrag Ilić
Prpeć – photo Miodrag Ilić

Evo recepta koji je objavljen u mojoj knjizi:

Prpeć (propeć)
Regija: Južna Srbija, Istočna Srbija
Period nastanka: početak 20. Veka
Foto: Miodrag Ilić
Obrok: doručak, ručak, večera

Sastojci (za 4–6 osoba)

500 g oštrog brašna, voda, 200 g sira (starog, masnog), 125 g masti.

Priprema: (90 minuta, pečenje 35-40 minuta)

Pomešati brašno i vodu i nastaviti sa mešanjem da se testo ne bi zgrudvalo. Ručno izraditi testo, formirati jufku, posuti odozgo sa malo brašna i ostaviti da odstoji 30 minuta. Nakon pola sata, opet premesiti testo dok ne postane glatko, opet formirati jufku i ostaviti još 30 minuta. Formirati testo u tzv. đuzleme (delove), tj. razvući testo u obliku kruga debljine do 4-5 mm. Premazati testo mašću. Od polovine poluprečnika kruga testa, prema spoljašnjoj ivici testa, iseći testo kao u obliku cveta (u sredini ostaviti krug, a od tog kruga prema spoljašnjoj ivici iseći 12 oblika koji nalikuju na latice). Sada ovih 12 oblika presavijati ka središnjem, okruglom delu testa, uzimajući svaki put deo testa koji je nasuprot prethodnom. Kada su sve tzv. latice preklopljene ka sredini testa i jufka formirana, okrenuti je i posuti sa malo brašna i ostaviti da odstoji 20 minuta. Nakon toga, razvući testo oklagijom debljine 2-3 mm i kružnog oblika prečnika 40 cm. Podmazati mašću tepsiju prečnika oko 28 cm, staviti testo na tepsiju tako da prelazi ivicu tepsije sa svih strana oko 10 cm. Testo premazati sa malo masti i staviti punomasni sir. Sada saviti spoljni deo testa preko sira, u krug, nabirajući testo. U sredini ostaviti krug od oko 8 cm prečnika koji nije pokriven testom. Gornju površinu testa ponegde premazati mašću. Peći u rerni na 220 stepeni oko 35-40 minuta, u zavisnosti od jačine rerne. Kada je prpeć ispečen, izvaditi ga iz rerne i poprskati gornju koru sa vodom, a zatim pokriti krpom da „odmori“ desetak minuta.

Napomena: U zapadnoj Srbiji postojalo je slično jelo pod nazivom „gologlavica“ ili „zeljanica gologlava“, jer se spremala od samo jedne jufke koja je bila filovana zeljem. Jufka bi bila stavljena u tepsiju, pa filovana zeljem, a krajevi bi bili prevrnuti ka unutra preko zelja, ali tako da je na sredini ostajalo golo, nepokriveno zelje, pa otuda naziv „gologlavica“.

KOJI JE NAJNEOBIČNIJI SRPSKI RECEPT?

Teško je reći.  Možda je najneobičnije jelo ajvar. To je vrsta salate u kategoriji zimnice. Vrlo teško je prevesti ajvar na engleski, jer takva jela ne postoje u drugim kuhinjama. Ovaj obrok uglavnom dolazi iz južne Srbije, ali svaki dom i svaka porodica u Srbiji imaju svoj (najbolji) recept za ajvar.

Mi ga u Srbiji obično predstavljamo strancima ovom izjavom: „Ništa nije poput domaćeg ajvara!“ Ovaj srpski recept je onaj koji bi definitivno trebalo da zapišete i znate. Porodica i prijatelji će vam zahvaliti na tome – to je sigurno. I vaš stomak će vam biti zahvalan!

Priprema:

Paprike ispecite, očistite i sameljite u nekom procesoru za hranu. Oljušteni patlidžan isecite na komade i blanširajte u slanoj vodi. Sameljite i patlidžan. Beli luk usitnite. U šerpu što većeg prečnika sipajte ulje i zagrejte ga. Sipajte papriku i pržite uz mešanje oko pola sata. Dodajte patlidžan i sve začine osim sirćeta. Ukoliko želite ljuti ajvar, dodajte i usitnjene ljute paprike koje ste prethodno ispekli ili obarili. Pržite ajvar još neko vreme, dok ne dobijete željenu gustinu. Sipajte sirće. Dobro promešajte. Ajvar sipajte u sterilisane tegle i stavite u dunst/pasterizujte.

KOJE SU SVE INOSTRANE KUHINJE UTICALE NA VAŠU KUHINJU?

Najjači uticaj na mene ima italijanska kuhinja. Italija je geografski veoma bliska Srbiji, a tipični sastojci su vrlo slični. Iako je Srbija zemlja koja nema izlaz na Mediteran, još uvek možemo reći da je srpska kuhinja pod veoma snažnim uticajem mediteranske kuhinje, a vrlo važan deo tog uticaja je italijanska kuhinja.

Moja omiljena jela su: bilo koja vrsta testenine, pica i domaća pečena govedina. Pre deset godina imao sam priliku da probam italijansku domaću pečenu govedinu, pečenu u seoskoj peći. Veoma je slična goveđem ili svinjskom pečenju u Srbiji, ali isto tako vrlo je jedinstveno jelo.

KOJA MESTA PREPORUČUJETE PRILIKOM POSETE SRBIJI?

Ako govorimo o nekim istorijskim i arheološkim nalazištima u našoj zemlji, važno je napomenuti da je Srbija nekada bila dom drevnih civilizacija, rodno mesto 16 rimskih careva, a nakratko je čak bila i glavni grad istočnog rimskog carstva. Na listi moraju biti Lepenski vir, Vinča, Feliks Romuliana, Justiniana Prima i Viminacijum.

Za turiste koji žele da vide pravu staru Srbiju i probaju tradicionalnu hranu, preporučujem posetu etno selima. Lista etno sela je vrlo velika i spomenuću samo nekoliko njih: Terzića avlija, Drven grad ili Kustendorf, Sirogojno, Rajski konaci, Sunčana reka, Tiganjica, Moravski konaci.

Više o Srbiji za sve koji su zainteresovani mogu se naći na zvaničnom sajtu Turističke organizacije Srbije.

Klucana salata - photo Miodrag Ilić
Klucana salata – photo Miodrag Ilić

OSIM MAJKE I BAKE, KOJI SRPSKI ŠEF JE UTICAO NA VAS?

Zove se Uroš Urošević. On nije TV zvezda, međutim, ostavio je veliki trag na razvoju kuvarske profesije, kako u Srbiji, tako i širom Zapadnog Balkana. Master šef Uroš Urošević jedan je od najcenjenijih srpskih kuvara koji godinama ulaže velike napore u razvoj kulinarstva i promociju u inostranstvu. On je prvi kuvar iz Srbije koji je primljen u najelitnije kulinarsko udruženje – World Society of Master Chefs iz Londona, koje je zahvaljujući brojnim zaslugama, aktivnostima i uvaženim članovima steklo titulu najprestižnijeg i vodećeg međunarodnog udruženja kuvara .

KOJI SU GLAVNI PROBLEMI SA KOJIMA SE SUSREĆE SRPSKA KUHINJA?

Ne samo Srbiji, već i celom svetu preti opasnost da u zaborav odu tradicionalni sastojci, tradicionalna jela i tradicionalne tehnike pripreme hrane. Globalizacija je doprinela raznovrsnosti ponude hrane, ali i promenama u načinu života, usvajanju stranih prehrambenih navika i takozvanoj „prehrambenoj tranziciji“ ka pojednostavljenoj ishrani sa lošim nutritivnim karakteristikama.

ŠTA BISTE NAM PREDLOŽILI AKO BISTE PRIPREMALI SRPSKI MENI: PREDJELO, GLAVNO JELO, DEZERT?

Vrlo je teško odlučiti! Recimo da bi ovo mogao biti moj meni:

Starter: prpeć pita (recept sam već pomenuo)

Glavno jelo: sarmice od zelja, zajedno sa klucanom salatom (klucana paprika, mackalo). Sarmice od zelja su blanširana zelje, urolano, punjeno mljevenom govedinom, pirinčem, lukom, belim lukom, šargarepom. Klucana salata se pravi od ispečene (grilovane) crvene paprike, usitnjene u avanu, zajedno sa seckanim paradajzom i belim lukom. Svi sastojci moraju biti gnječeni (klucanje).

Dezert: šljivopita, vrlo ukusan dezert od šljiva bez koštica, sa dodatkom malo šećera i pečenih u rerni.

Recepte za ta jela možete pronaći u mojoj knjizi.

Sarmice od zelja - Miodrag Ilić
Sarmice od zelja – Miodrag Ilić

Izvor: https://www.196flavors.com/interview-with-miodrag-ilic/